A pectina require calor, azucre e ácido para establecer
A pectina, unha fibra soluble en auga, ocorre naturalmente na maioría das froitas, coa maior concentración na pel ou a pel; fai que as geléias estean xeladas, confire a súa consistencia dispersable e provoca que se axusten as conservas. Un polisacárido ou un carbohidrato de cadea longa formado por moléculas de azucre, as moléculas de pectina únense nunha rede que atrapa líquido en bolsas esponxiformes, o que permite que a froita preserve a súa estrutura.
A froita madura, xeralmente máis doce e máis deliciosa, contén menos pectina que a froita pouco madura, xa sexa na categoría de pectina alta ou baixa en pectina.
Como funciona Pectin
As froitas baixas en pectina xeralmente teñen que emparejarse con froitas de alta pectina para obter un bo xel. Tamén pode engadir pectina comercial ou caseira para compensar cantidades de baixo contido natural ou para acelerar o proceso.
A pectina, xa sexa natural ou agregada, require que a calor, o azucre eo ácido se activen. Algunhas froitas ácidas con altos niveis de pectina, como xel de limóns, facilmente sen moita coacción. As froitas de baixa acidez e de baixa pectina, como as fresas, requiren un pouco de sabor para convertelas nun confeite espallábel. O zume de limón proporciona o ácido necesario en moitas receitas de mermelada de baga, mentres que unha receita clásica de fresa e groselha preserva froitas de alta e baixa pectina (axuda a que estean na estación ao mesmo tempo).
Traballando con pectina
Xelas clásicas, mermeladas e conservas comecen con froitas frescas, cociñadas ata que se descompón na consistencia dunha salsa.
Este proceso libera as cadeas de pectina das paredes celulares da froita, o que lles permite disolvelas na lixeira mash. Devolvelos de novo require un azucre engadido que absorbe parte do exceso de humidade e un compoñente ácido que neutraliza a carga eléctrica negativa impedindo que as moléculas de pectina se unan de novo automaticamente no puré.
Siga a receita de cerca cando agregue pectina comercial, que se vincula moito máis rápido e forte que a pectina natural e pode producir demasiada consistencia Jell-O. As diferentes receitas requiren diferentes formas de pectina, así que tamén lea as instrucións na caixa.
Podes usar algúns zumes de froitas en lugar de froitas frescas para facer gelees lisos, pero a maioría dos zumes conteñen pectina menos natural que a súa contrapartida de froita fresca, polo que case sempre necesitamos pectina suplementaria, xa sexa nunha variedade comercial ou casera. A pectina continúa a xelación mentres se arrefría, polo que normalmente sacarás as conservas de froitas da cociña ao momento que só recubren a parte traseira dunha culler, correndo xuntos nunha única pinga que cae ao final.
A adición de pectina á froita pode eliminar a necesidade dun ferver longo, preservando máis do sabor e textura frescos. As receitas de mesturas de conxelador sinxelas mesturan froitas frescas con azucre e pectina concentrada e deixan que se sintan durante un día ou dous mentres a rede de pectina se forma e fai que o froito se xere.
Froitas de alta pectina
- Tarta, mazás subterráneas
- mora madura
- limóns, limóns
- mazás de cangrejo
- cranberries
- groselhas
- groselhas
- ameixas (pero non variedade italiana)
- uvas (variedade de Concord oriental)
membrillos
Froitas moderadas con pectina
- mazás maduras
- moras maduras
- cereixas amargas
- chokecherries
- anciáns
- pomelos
- uvas (California)
- laranxas
Froitas de baixa pectina
- albaricoques
- blueberries
- cereixas maduras
- Ameixas italianas
- pexegos
- peras
- guayabas
- piña
- framboesas
- amorodos