A maioría dos libros de conservas e as receitas de decapado din que nunca usar vinagre caseiro para facer picles porque non é seguro. "En realidade, hai unha forma de usar de forma segura o vinagre caseiro en decapado, pero require un paso adicional. proba o teu vinagre para comprobar que é o suficientemente ácido como para eliminar calquera bacteria nociva.
Acididade e bacterias
Os encurtidos de vinagre (a diferenza dos pepinhos fermentados por lacto ) dependen principalmente da acidez do vinagre para eliminar as bacterias nocivas e preservar a comida.
A lóxica detrás di que "nunca usa vinagre caseiro para picles" é que non tes forma de saber o ácido que é o vinagre caseiro. Pero hai un xeito e é moi sinxelo.
O número que debes recordar é de 4,5% de ácido acético. Esa é a porcentaxe na que un vinagre é o suficientemente ácido como para usalo en receitas de decapado. A maioría dos vinagres comerciais teñen unha porcentaxe elevada de ácido acético, ou incluso maior (dirá na etiqueta).
Para descubrir se o seu vinagre caseiro está no rango do 4,5% ou superior, terá que pedir algo chamado kit de titulación de ácido dun provedor de viño en casa. Son baratos e un kit durarache por moitos lotes de vinagre.
O kit de titulación de ácido incluirá:
Xiringa de 20 ml
Taza de plástico de 150 ml
100 ml de líquido de base estándar (hidróxido de sodio 0,2 N)
Frasco de solución indicadora de 15 ml (fenolftaleína)
Debido a que o tipo de ácido que está a probar no vinagre é diferente do que ten o viño e normalmente a unha cantidade moito maior, debes seguir diferentes instrucións das que veñen co kit de probas de viño.
Proba de vinagre
Para probar o seu vinagre, primeiro use a xiringa para medir 2 ml de vinagre caseiro e transferilo ao vaso de probas.
Engade 20 ml de auga e 3 gotas de solución indicadora e ao vinagre e mestura (uso un chopstick).
Encha a xiringa con 10 ml de base estándar. Agregue a base estándar á mestura na proba de proba 1 ml ao mesmo tempo, mexendo despois de cada adición.
Nun primeiro momento, o líquido quedará claro tras cada adición de base estándar. Finalmente, escurecerase e volverá rosa. Deixar de engadir base estándar neste momento.
Unha vez que o líquido quedou rosa, anota a cantidade de base estándar que engadiches para chegar a ese punto. Por exemplo, desde que comezou con 10 ml de base estándar, se tes 2 despois da adición que fixo que a mostra de probas cambie de cor, entón engadiches 8 ml de base estándar.
Agora vén un pouco de matemática. Multiplique o número de mililitros de base estándar que engadiu 0.6. O resultado é a porcentaxe de ácido acético no seu vinagre. Se agregou 8 ml de base estándar, por exemplo, multiplica 8 x 0,6 e obtén 4,8 ou 4,8% de ácido acético.