A lacto-fermentación é o proceso que produce picles de eneldo tradicional, kimchi e sauerkraut reais, entre outras delicias fermentadas. Este sinxelo proceso de fermentación non require máis que sal, verduras e auga. Non hai conservas nin equipos de fantasía.
Fundamentos de lactofermentación
O proceso de fermentación de lacto funciona debido ao feito de que as bacterias que poden ser nocivas para nós non poden tolerar moito sal , mentres que as bacterias saudables (pense o iogur) poden.
Eu penso neles como os malos contra os bos rapaces. A lacto-fermentación elimina aos malos na súa primeira etapa, e deixa que os bos faces traballar durante a segunda fase.
Lacto-fermentación química
Os bos rapaces do equipo tolerante a sal son chamados Lactobacillus . Varias especies diferentes dentro deste xénero úsanse para producir alimentos fermentados. As bacterias Lactobacillus converten os azucres naturalmente presentes en froitas ou verduras en ácido láctico. O ácido láctico é un conservante natural que axuda a combater malas bacterias e preserva non só o sabor ea textura dos alimentos senón tamén os seus nutrientes.
Os beneficios de comer alimentos con bacterias de Lactobacillus vivas inclúen un sistema digestivo máis saudable e unha rápida recuperación das infeccións por fermentación. Tamén se cre que teñen propiedades antiinflamatorias que poden ser útiles na prevención de certos tipos de cancro.
Proceso de lacto-fermentación
A fermentación fermentada tradicional implica a inmersión de verduras nunha solución de salmoira - sal e auga.
Tamén hai métodos de fermentación sen sal engadido . O método salino-salobre ten dúas fases:
Na primeira etapa da fermentación do lacto , os vexetais están mergullados nunha salmoira que é salada o suficiente como para matar as bacterias nocivas. Os bos tipos de Lactobacillus sobreviven nesta fase e comezan a segunda fase.
Na etapa dous de lactofermentación , os organismos Lactobacillus comezan a converter lactosa e outros azucres presentes no alimento en ácido láctico.
Isto crea un ambiente acedo que preserva de forma segura os vegetales e dá aos alimentos fermentados con lactos o seu sabor característico.
Fermentado, sen conservas
Mentres a fermentación de lacto é unha forma común e tradicional de decapitar e conservar as verduras, non é o mesmo que o conservas e non se usa para a conservación a longo prazo. Moitos alimentos fermentados son comestibles durante dous meses ou máis e os seus sabores desenvolven e fanse máis ácidos ao longo do tempo. Normalmente, comeza a comer un alimento fermentado unha vez que alcanzou o nivel de fermentación desexado e remata-lo antes do final da súa "vida de andel", durante o cal os sabores madurarán e cambiarán. En contraste, o conservas implica algunha forma de esterilización e ten como obxectivo preservar o alimento no seu estado de conservas durante longos períodos, moitas veces durante 6 meses a un ano ou máis.
Alimentos Fermentados Populares
En xeral, as verduras firmes, como a remolacha e os nabos, son as mellores para a fermentación de lacto. As verduras máis suaves, como tomate e pepino, poden ser máis difíciles. Brócolis, coles de Bruxelas e outros alimentos "gaseosos" desprenden un forte olor cando se fermentan, polo que é mellor mesturalos con outras verduras na súa receita. Algúns dos alimentos máis comúns utilizados para a fermentación lacto son:
- col
- cenorias
- rabanetes
- allo
- pepinos
- nabos
- chícharos
- coliflor
- grans verdes