Ah, non, estás na escola culinaria!
Ou preparándose para saír nun crucero temático dalgún tipo. Ou quizais só tes un viaxeiro de tempo famento.
O punto é que queres saber sobre galantinas e ballottines ea diferenza entre elas. Ben, os ballottines son un subconjunto de galantinas, así que imos falar primeiro sobre galantinas.
¿Que é un galán?
A galán é unha preparación elaborada que data do século XVII de Francia.
Eles preparábanse orixinalmente deshuesando toda unha galiña, combinando a súa carne con ternera picada, trufas, graxa de porco e outros ingredientes, ademais de moitos condimentos, para facer o que se chama un forcado e, a continuación, encher este forxado na pel da galiña. . Foi entón amarrado, envolto en touciño e escaldado nunha especie rica que eventualmente deixaría o xeo cando se arrefriou.
A idea é moi similar á forma en que os alimentos foron preservados en aspic ou confit .
De feito, como os pratos anteriormente mencionados, as galantinas servíronse típicamente de frío, acompañadas dun frío gelatinizado e adornos como trufas, pistachos e bacon.
Parece bo, non é?
Ben, se fose unha persoa conectada na Francia do século XVII, ese tipo de cousas sería a súa tarifa habitual.
As galántines foron orixinalmente feitas específicamente a partir de polo. (Se fala español, vostede sabe que a palabra gallina significa gallina e as palabras provén da mesma raíz.) Pero eventualmente a técnica aplicaríase a outros aves e aves de caza como o pavo, a perdiz, o faisán, o pombal, etc. .
As galántines son un exemplo clásico da arte tradicional da gardería , que inclúe a fabricación de salchichas, patés, terrinas e moitos outros tipos de alimentos afumados, curados, conservados ou preservados. De feito, unha vez arrefriado, un galán pode ser almacenado por varios días nunha sala legal.
De feito, é xusto dicir que as galantinas son unha forma de salchicha.
Despois de todo, pensa niso: Ambos son basicamente un monte de cousas picadas, moi aderezadas, espremidas en algún tipo de envoltorio e despois cocidas.
O mesmo podería dicirse sobre o prato escocés haggis , por iso. A diferenza das galantinas, con todo, que están envoltos na pel do pollo, haggis prepárase nunha carcasa feita a partir dun estómago de ovella. Aínda así só hai outra forma de salchicha.
¿Que é un Ballottine?
Pero sobre ballottines. Os ballottines son galantinas que se serven quentes e non frías. Despois de desarmar o paxaro e combinar a carne con ingredientes adicionais como se describe arriba para facer o forcado, o recheo envólvese na pel e despois emprégase en cheesecloth e estofado ata que estea cocido.
O líquido de endurecemento é entón reducido para formar un esmalte, que despois se cepilla sobre a bolita antes de doblegalo no forno. Ballottines podería ser servido cunha salsa lixeira como veloute ou suprema ou unha salsa escura como espagnole.
Un balón pequeno é o que conseguirías se decides facer un balón usando só a perna en vez de toda a galiña.
E así, por unha banda, é a perna enteira da galiña, a coxa máis a baquelita. Despois de separar a perna do resto da carcasa, debonao, mantendo a pel intacta, despois elimina a carne e cóxaa con outras cousas e métela de volta na pel e cociña.
O Ballottines tamén podería prepararse a partir doutras carnes, como o cordeiro ou a ternera, caso en que consistiría en desbarbar o ombreiro e logo rodalo cun relleno de forraje e, posteriormente, atado con cordel no canto de envolverlo na pel de aves.