Florencia é famosa en todo o mundo polo seu bistecca alla fiorentina , de corte groseiro, meloso e sensiblemente sabroso. Moitos norteamericanos chamarían a este Porterhouse e pregúntanse de que se trata. E terían razón na maioría dos casos; aínda que o bisté de estilo florentino aparece de forma destacada nos menús de case todos os restaurantes de Florencia, atopar un bo non é nada fácil. Pero cando o fas, é o ceo na terra: carne rica, sabrosa e rara, tan tierna que se pode cortar cunha culler. Gran parte do segredo é a raza de gando, Chianina.
O gando Chianina é un enorme buey branco creado no Val di Chiana da Toscana, preto de Arezzo. As súas carnes son tiernas e saborosas, e debido ao tamaño alcanzado polos animais, os filetes poden superar os 6 libras cada un.
Para atopar unha fonte de Chianina beef en América do Norte, póñase en contacto coa Asociación Americana Chianina. Se non, compre un bisté doutra raza; para servir a dúas persoas que quererá que estea ben envellecido (vai a un carniceiro que confía), pesa 1 1/2 a 2 libras, e é de 1 3/4 a 2 polgadas de espesor (700-900 gramos e 4 cm groso).
Como os autores Vittorio Zani e Giampaolo Pecori mencionan en " A Fuoco Vivo", unha colección de receitas de grellas italianas, o espesor vén dado polo espesor da T-bone que separa o filete eo contre-filet; isto significa que no caso dun animal enorme, o bisté podería ser aínda máis espeso e pesar aínda máis.
O filete de estilo Fiorentina sempre se serviu ao sangue (moi raro) e en realidade, é un delito superar un tal corte de carne de alta calidade.
O que necesitarás
- 1 filete espeso (preto de 2 polgadas), cos ósos (para o corte,
- Porterhouse é mellor porque ten filete e contre-
- filete. Se isto non está dispoñible, use T-Bone ou
- tira de carne
- .)
- Dash sal mariño
- Dash pepper
Como facelo
Prepare os carbón e grella
Unha vez que teña listo o seu bisté e as súas brasas (deberían estar moi quentes, só deberían ser capaces de soportar a súa altura sobre a parede durante uns 4 segundos), establecer a súa parrilla uns 4 centímetros (10 cm) por encima deles e deixar Calefacción por uns minutos, pero non moi longo, porque doutra forma, vai queimar liñas na carne.
grella
Coloque o bife na grella, deixe que seque brevemente e, a continuación, reduza a calor levantando levemente a grella.
Unha vez que o bisté saia da parrilla con facilidade, voltécelo e libere salidamente a superficie fresca. Despois duns minutos máis, cando o outro lado vén libre, volva a saltar e sal. Grill por uns minutos máis, virar, temperar levemente con pimienta, tirar, pementar de novo a treo, e iso é todo.
O importante é que a calor permaneza constante e intensa logo da intensificación inicial moi altamente calorosa e se os carbóns parecen estar morrendo suavemente, volveos á vida. A cociña debería ocorrer nun espazo de poucos minutos e, ao rematar, a carne aínda debe ser rara no seu interior. Canto tempo? Isto depende do teu lume e do teu gusto. En xeral, no entanto, se está a usar sobre un bisté de 2 pulgadas e foi eliminado da heladera 1 hora antes da grella, levaría só 3 a 4 minutos de grella por lado a gran temperatura.
Teña en conta que o seu bife, especialmente se é groso, seguirá a cociñar uns minutos despois de que o elimine do lume. Polo tanto, calcule o tempo de cocción correspondente.
Unha das mellores probas para facer un bisté é a sensación.
A carne crúa é lixeira e suave, e como pasa de rara pero mediana a ben feita, endurecéndose a medida que vai, faise cada vez máis firme e finalmente inflexible.
En termos de describir a sensación, Bob Pastorio di: "Curto curso: prema suavemente preto da base do polgar - ese lugar carnoso chamado o montículo de Venus (realmente!) - co dedo índice da outra man. Isto é o que a carne rara séntese como.
Preme no centro da palma. Medio. Prema no bordo exterior da man no nódulo de rosa. Ben feito."
Servindo
No pasado, a xente suxeriu un pouco de manteiga, pero o que máis verás hoxe é unha cunca de limón e unha ensalada verde sinxela. Outras posibilidades para os pratos laterais inclúen as patacas fritas , o cannellini aderezado con aceite de oliva, sal e pementa e as espinacas salteadas .
Servir acompañado dun viño tinto rico e encorpado, como un Chianti Classico Riserva, un Brunello ou un Barolo.
Editado por Danette St. Onge