Saltimbocca , que literalmente significa "salto na boca", é un dos pratos romanos máis clásicos: chuleta de tenreira fina cuberta con rodajas de prosciutto e follas de salvia fresca , todas aseguradas cun palito de dentes e logo fritas en manteiga, cun roux rápido Salsa feita batendo un pouco de fariña, viño branco e zume de limón na manteiga e os zumes restantes.
Non estou seguro de se son chamados "saltos na boca" porque son tan deliciosos ou porque son tan rápidos de facer, quizais ambas cousas. En calquera caso, podes dispoñer esta secondo lixeiro e delicado listo en menos de 20 minutos.
Existen moitas variacións, por suposto, pero ás veces son servidas con alcaparras. Eu usaría alcaparras embaladas con sal, empapadas en auga por uns 10 minutos e despois enxágüe completamente para eliminar o exceso de sal.
Servir co mesmo viño branco que utilizou para facer a salsa: recoméndase Frascati ou Colli Romani.
Editado por Danette St. Onge
O que necesitarás
- 1 chuleta de tenreira (fina ou vieira, preto de 8 pezas de tamaño cardíaco)
- 8 rodajas de Parma
- 8 follas de sabio
- 1/4 cunca de fariña (máis ou menos como sexa necesario para o dragado)
- 2 cucharadas sen sal
- manteiga
- 1 salpicadura extra virxe
- aceite de oliva
- 1 a 2 culleres de sopa de viño branco (seco; proba un Frascati ou Colli Romani)
- 1 espremer o zume de limón
- sal a gusto
- pementa branca a gusto
Como facelo
- Se os seus chuletas non están moi finos, sitúanos entre follas de papel encerado ou envoltura de plástico e libéralas moi finas (un pouco menos de 1/4 de polgada ou uns 5 mm de espesor) cun mazo de goma.
- Coloque unha porción de prosciutto encima de cada chuleta, a continuación, unha folla de salvia fresca encima, e asegúrese cun palito de madeira (Alternativamente, pode rolar cada chuleta ao redor do prosciutto e sabio para formar un involtino ).
- En preto de 1 ou 2 polgadas intervalos, cortar pequenas fendas no bordo das costelas para que non se enrolen durante a cocción (pode ignorar este paso, por suposto, se os fai como rolos en vez de chuletas planas ).
- Draga ligeramente cada chuleta en fariña, sacudiendo calquera exceso.
- Derrita a manteca nunha tixola e saltease as chuletas ata que estean douradas, só a 1-2 minutos a cada lado, cociéndolles máis no lado da ternera que o lado do prosciutto . Elimina os chuletas nunha bandeja.
- Deglaze a tixola cun toque de viño branco e unha espremer de zume de limón. Mestura cunha culler de madeira para afrouxar os anacos dourados no fondo da tixola.
- Batre a manteiga e os goteos (bata nunha pizca adicional de fariña, se é necesario) e manteña a lume baixo ata que a salsa se espese.
- Sazonar a gusto con sal e pementa branca.
- Servir as chuletas coa salsa vertida sobre eles e as cuncas de limón, para espremer na parte superior.