Un dos ingredientes máis importantes en todas as artes culinarias, sen embargo, o ajo parece desafiar (ou transcender) os intentos de definilo en todos os términos máis literales. Nese sentido, entón, o allo, como cebolas, chalotes e porros , é un membro da familia de lírio.
O seu aroma e sabor intenso e único fan dela un puntal de cociñas de todo o mundo, un ingrediente case indispensable en case todas as formas de cociña asiática, europea, africana, latinoamericana e norteamericana.
¿Que é o ajo?
O allo medra baixo a forma dunha lámpada. Os seus longos brotes verdes producen uns talos de flores chamados scapes, que se poden comer.
Cuberto nunha pel de papel non comestible, o bulbo ou a cabeza, está composto por seccións individuais chamadas dentes. Estes dentes están encerrados nunha pel de papel, ea pel amarela pálida dentro é a parte do allo que se usa na cociña.
Cando se come crúa, o allo ten un sabor poderoso e picante. Por esa razón, é costume cociñalo dalgún xeito antes de servilo, o cal mellora considerablemente o sabor. En xeral, úsase como ingrediente aromatizante nas receitas e non como ingrediente principal en si mesmo, aínda que o ajo asado pódese consumir como unha extensión ou condimento.
Como é como a cebola, o seu primo
Como o seu primo a cebola, o ajo contén unha enzima a base de xofre, que se almacena en minúsculas células dentro da súa carne. Cortar ou esmagar o allo rompe esas células, liberando o químico picante.
A diferenza das cebolas, que producen esta enzima nunha forma que lle permite chegar a ser aerotransportada, o composto no allo só se transfire a través do contacto directo. É por iso que as cebolas irritan os seus ollos cando os cortan, pero o allo non. Aínda así, se recibe o zume de allo nos dedos, é fácil transferilo aos ollos e terá o mesmo problema.
Crucialmente, con todo, canto máis cortes, libra, reixa ou picar o seu allo, máis liberado do composto que se chama alicina. Polo tanto, se raleges o ajo usando os pequenos buratos nun ralador de caixa ou o puro nun procesador de alimentos, o ajo será moito máis picante que se fose cortado. Isto é útil para ter en conta cando está a pensar en aforrar tempo xogando os dentes de ajo no Cuisinart.
Polo tanto, se por algunha razón desexa picar o ajo sen coitelo, presionar os cravos cos picos dunha garfo producirá mellores resultados que un ralador ou procesador de alimentos.
Cociñar co ajo
Probabelmente non haxa fin dos usos e usos potenciais do allo nas artes culinarias. Pódese engadir aos pratos que son salteados , cocidos, asados , estofados ; engadido a sopas, salsas, adobe, froitas de especias, salsas; picados e usados en salchichas, albóndigas e outros preparados de carne moída .
Entón, que é o allo? ¿É unha herba ? Unha especie ? A verdade é que tampouco. A palabra herba denota algo verde, tanto as follas como as puntas dunha planta. A palabra spice indica calquera outro elemento, incluíndo raíces, casca, sementes, etc., pero específicamente en forma secas. O allo realmente non encaixa nalgunha destas categorías.
Por iso, probablemente sexa máis preciso chamar ao allo un vexetal, aínda que case non se come por si mesmo. Neste sentido, o allo é máis parecido ás cebolas e aos chalotes, aínda que finalmente o allo pertence a unha categoría propia.