O comezo de algo alucinante
Roux é unha palabra francesa e refírese a unha combinación de lípidos (graxa ou aceite) e fariña e é un ingrediente clave en, probablemente, miles de pratos que inclúen algún tipo de salsa. Roux é o axente espesante en salsa Mornay (a base do queixo mac-n), salsa marrón (carne de vaca ou salsa de pavo), e, aínda que non sexa obvio, cocido de carne .
Fas roux mesturando a fariña cun lípido cálido e despois cociñándoo polo menos o tempo suficiente para eliminar o sabor da fariña bruta (uns tres minutos).
O lípido (que pode ser aceite de canola, aceite de millo, manteca de cerdo, manteiga, graxa de vaca, graxa de pato, incluso o aceite de noces ou Crisco) recubre os grans de fariña e evita que se aglutinen como se se engadisen a un líquido quente. De feito. O motivo polo que se agrupa a maior cantidade de graxas é a disolución da fariña nunha combinación de aceite e zumes (auga) e os zumes fan a mestura de fariña. (A manteiga contén auga, pero non o suficiente para ferir se bater a fariña enérgicamente).
Unha vez que a fariña está completamente disolta no aceite, se batea en líquido (caldo, estrume, leite e nata) e como o aceite que rodea os gránulos de harina afrouxa o agarre da fariña, o glute dos grans de harina empeza a unirse co glute en outros grans, espesando a salsa. Pero o roux en si é só a combinación de graxa e fariña.
Bechamel: Salsa Branca Básica
- Derrita 3 culleres de sopa de manteiga sen sal, a lume medio baixo nunha cacerola ata que se burle e manteña con frecuencia para evitar queimar.
- Cando se manteña a manteiga engade 3 culleres de sopa de fariña de propósito e bata para combinarse coidadosamente.
- Mentres tanto, cómpre dúas cuncas de leite no microondas ata que apenas quente para tocar (uns 2 minutos en alto - 125 graos).
- Batre no leite, a primeira metade e cando comeza a engrosar, outra metade do que queda e despois a última. Aumente o medio de alta calor e continúa cociñando, con frecuencia, ata que comeza a burbullear.
- Sazonar con sal e pementa.
Quere unha salsa máis delgada, reduza a manteiga ea fariña a dúas culleres de sopa, por unha salsa máis espesa, aumentala a 4 culleres de sopa. Pero esta proporción funciona moi ben se está facendo unha salsa Mornay, a variación máis común sobre Bechamel.
A salsa Mornay inclúe queixo. Podería ser cheddar (como eu uso no meu mac-n-cheese ) ou Gruyere como uso no meu soufflé de queixo habitual. Dependendo do queixo, necesitas un - dous cuncas de chese triturado. Engade unha cucharadita de mostaza seca, quizais un chapoteo de salsa Tabasco ou salsa ou viño Worcestershire. Algunhas herbas frescas funcionan. Agregue o caldo ou o caldo (como o caldo de galiña ou o pavo) ao roux e ten unha salsa perfecta e sen azucre.
O "punto de retirada" aquí é unha mestura unívoca de lípidos e fariña, completamente combinada e lixeiramente cocida é un roux. Engade un pouco de líquido e tes unha salsa. Fácil-peasy.
Este roux é unha cociña clásica francesa eo seu obxectivo é engrosar. O roux en si está destinado a ser case insípido. As cociña crioulas de Louisiana e do Caribe teñen ideas diferentes.
Creole / Cajun Roux
Nas cociñas criollas, o roux pode ser pálido e case insípido cando se usa de forma tradicional francesa, pero moitas veces é cocido moito máis tempo.
Paul Prudhomme escribe de tinto, vermello, caoba e ata rouxs negros. Estes son cocidos moito máis tempo que a versión francesa e son máis frecuentemente feitos con aceite ou graxa en lugar de manteiga. Tradicionalmente, un roux criollo está feito nunha tixola a temperatura media a alta a alta na estufa. Esixe axitación constante e como advirte Prudhomme: é o cajun napalm se esquivales sobre ti. Son demasiado preguiceiro e cobarde por iso.
Eu quente a graxa / aceite nunha tixola nun forno de 375 graos ata que a graxa se derrita, bata na fariña (as mesmas proporcións que o bechamel) e despois fállaa, batendo cada cinco minutos, ata que sexa a cor desexada. No canto de levar 10 minutos para facer un roux escuro tarda 30 minutos usando este método. Pero é máis indulgente e mentres está cocinando podo preparar os outros ingredientes, lavar algúns pratos, ter unha cervexa.
Non teño présa ou estarei facendo algo moito máis rápido que o gumbo de jambalaya de todos os xeitos.
A principal diferenza máis aló da cor entre un francés e un roux criollo, o traballo dos crioulos non é espesante, o seu sabor. Canto máis escuro o roux obtén o poder menos espesante que ten e o sabor máis rico, nutre e sabroso que contribúe. O roux criollo é sobre sabor e non espesamento.
A gran cociña trata realmente de coñecer os teus ingredientes e de facer os que están feitos e non simplemente tirados do chan ou cortados en cordeiro. Aquí hai un ingrediente de salsa cun só nome, unha técnica e dúas finalidades diferentes: o xenial é iso.