Bechamel e máis aló: a guía definitiva para as salsas brancas perfectas
Bechamel é unha das salsas nai da cociña clásica francesa. Basta con manteiga, fariña, leite e un pouco de sal e pimienta, é elegante, pero non sempre é doado. A miúdo inclúese nas lasanás e pastitsio como é, pero os franceses adoitan modificalo dalgunha forma. A adición de queixo produce salsa Mornay, engadindo cangrejos, cámara ou cangrexo convértea nunha salsa de Nantua, Soubise presenta cebolas suadas en manteiga e, por medio de reixas, nalgunha noz moscada fresca e substituíndo a crema para o leite pasa a formar unha salsa de crema .
O truco ás salsas brancas
O truco destas salsas é que a fariña e a manteiga (ou calquera outra graxa) tómanse a lume baixo por uns cinco minutos (non deixes o lado). A mestura de fariña / manteiga é coñecida como roux . Este paso abraza os gránulos de amidón nos aceites para que non se xunten e tamén cociña a fariña polo que xa non ten máis sabor. A fariña ea manteiga deben ser pesos iguais, pero as cantidades iguais tamén funcionan ata preto de 1/4 cunca de cada un. A cantidade de leite determina o espesor da salsa: figura un vaso de leite por cada 2 culleres de sopa de manteiga e fariña. Polo tanto, dúas cuncas de Bechamel serían 4 culleres de sopa de manteiga, 4 culleres de sopa de fariña e 2 cuncas de leite. Poñer gradualmente a salsa a ferver a lume medio-alto, mexendo constantemente para evitar a queima, para o espesamento máximo. Axiña que ferve, tirá-lo da calor. (Nota: normalmente quemamos o leite - ou o stock - no microondas antes de agregalo para acelerar o proceso de espesamento).
Deixe a túa imaxinación executar gratis
Neste punto, podes engadir outros aromas, como sal, pementa branca molida, quizais algunha mostaza secada, algúns cangrexos ou langosta ben picados, cebolas suadas. Deixe a túa imaxinación correr libre.
Non tes que manter nin con manteiga a graxa nin con leite para o líquido.
Fritir un pouco de salchicha de almorzo desmenuzado, espolvorear con harina cando está case listo e agregar o leite 5 minutos máis tarde para facer salsa de aserradero para galletas. Ou comece con manteiga e fariña, pero substitúe o leite con troita de camarón para unha salsa Nantua particularmente rica. E, por suposto, podes facer unha salsa Mornay marabillosa simplemente engadindo algún queixo gruyere, cheddar, manchego ou outro. (Se engades queixo, use un pouco máis de líquido para producir unha salsa de base máis delgada, o queixo o engrosará).
Bechamel básico
Fai 1 cunca
2 cucharadas de manteiga sen sal
2 culleres de sopa de fariña de todo uso
1 cunca de leite quente (zap en microondas durante 1 minuto)
1/4 cucharadita de mostaza seca
Sal e pementa molida ao gusto
Derreta a manteiga nunha pota pesada a lume baixo. Batre a fariña e cociña por 4 a 5 minutos, batendo frecuentemente.
Borra cun leite quente e aumenta a calor a medio-alto. Continúa mexendo case constantemente ata que a salsa espese e comeza a burbullas.
Retirar do lume e saciar con mostaza, sal e pementa. (Nota: úsase pementa branca porque é máis suave que a pimienta negra e non se pode ver na salsa. A pementa negra é perfectamente aceptable).Salsa de Mornay
1 receita bechamel básica máis 1/2 cunca de leite adicional
1 cunca de queixo ralado
Facer a salsa básica, retirar do lume e bater en queixo ata que se derrita por completo.
Isto é moi servido sobre brócolis ao vapor ou coliflor.Salsa de Nantua
1 receita bechamel básica
1/4 cunca de cebola cocida, moi picada, cámara, cangrexo ou lagosta.
1/4 cucharadita de pemento picante
Fai salsa básica, elimina do calor e bata en mariscos e pemento.
Eu amo esta salsa na pasta e substitúe 1/2 cunca de viño branco por 1/2 cunca de leite. Ten unha fermosa cor rosa.Country Gravy
1/4 lb. Salchicha de almorzo desmoronado (use leve se é necesario, pero funciona en quente mellor)
2 culleres de sopa de fariña de todo uso
1 cunca de leite quente (zap en wicrowave en alta durante 1 minuto)
Cociñe a salchicha na tixola a lume medio ata que dea a maior parte da graxa e está moi dourada. Coloca unha culler ranurada para transferir salchicha a unha tarxeta forrada cunha toalla de papel.
Devolver a tixola para quentar e bater na fariña. Cociña 3 minutos seguindo frecuentemente.
Batre en leite, cociña ata espesar e engade salchicha. Servir sobre galletas quentes. Esta salsa fará que as galletas frigoríficas comestibles.