Searing

Antes de comezar, necesito facer dúas exencións de responsabilidade. En primeiro lugar, se lle gusta o seu bisté máis que o medio, non debería tratar de apagar os filetes. Terminarás cun charrado de carne seca. En segundo lugar, vou recibir moitos correos electrónicos sobre este artigo porque o que vou dicir é controvertido. Agora que nos entendemos uns a outros, necesitamos definir un par de termos e, a continuación, explorar o proceso de searing propiamente.

Primeiro de todo, o asado non é simplemente para os bifes. O segredo para unha gran costela é comezar a unha temperatura elevada para asentar a superficie e, a continuación, baixar a temperatura para rematar. Chuletas de porco , polo, e asados ​​todos se benefician da aparencia, aínda que quizais non o que pensa.

Browning , tamén coñecido como a reacción de Maillard ou a caramelización, é causado ao acumular azucres e aminoácidos. Esta reacción prodúcese en carnes caladas a temperaturas entre 300 e 500 graos F. Esta reacción é o que provoca unha superficie crujiente moi sabrosa e marabillosa na carne que lle dá ese sabor excelente e á prancha. Sen este tostado, un bisté simplemente non ten razón. Entón, para obter unha gran peza dourada de carne cómpre cociña a temperaturas superiores a 300 graos F.

A cicatrización é cando a superficie da carne rompe completamente deixando só o carbono. Isto normalmente ocorre nunha parrilla onde a carne atópase co metal.

A caricia é mala. Non só non me gusta bo, pero a carne carbonizada é moi mala para ti. O colapso das moléculas complexas na carne crea substancias que causan cancro. A cicatrización pode ocorrer cando a carne entra en contacto con algo máis de 500 graos F. ou se a sobresae. Por suposto, unha certa cantidade de charring é inevitable, ao final, está poñendo carne en contacto con metal moi quente.

Entón, cal é o estourido ? Por definición, o asado é cociñar algo quente e rápido para dourar a superficie e selar nos zumes. Non obstante, moitos dos principais expertos en cociña coinciden en que o froito non se selifica en zumes. Harold McGee no seu libro On Food and Cooking mostra científicamente que un filete "asado" ten menos zumes que un bife igualmente cocido. Francamente, a idea de que poida derretir a superficie da carne nun material que ten en todos os zumes sempre me parecía un pouco raro. Conclusivamente, parece que a ciencia está de acordo en que o selado en zume non funciona e non é o verdadeiro obxectivo de searing. Searing é un proceso de cocción que crea a textura da superficie crujiente que a maioría da xente ten atractiva e os azucres caramelizados que nos dan o sabor de carne que queremos.

Algúns dirán que necesitas algo así como un alto forno para obter un gran son. Os fabricantes de grellas infravermellos sempre falan sobre temperaturas de máis de 700 graos para obter un bo son. Por suposto, tamén din que só se pode usar este tipo de calor durante uns 60 segundos antes de que a superficie da carne comece a queimar e char. O que queremos é unha peza de carne suculenta polo que a primeira regra debe ser non superar.

Unha vez que non hai un prato máxico que se aguanta nos zumes, sobre todo nun bisté á prancha, debes quitarlle o bisté á grella no momento máxico e non un segundo despois. Outra cousa a saber é que a maioría das parrillas que funcionan correctamente poden pescar carne, só tes que facelo ben.

Entón, como consegues o dereito? A primeira regra de separación non debe ser tímida. Só porque esa carne de porco comezou a marrón non significa que é hora de virar. Busca unha cor marrón escura antes de virar e non só unha boa cor dourada. Marrón escuro, pero tampouco negro. Este pardal é o que vai darlle ao bisté o sabor e textura que quere. Se tes o sabor e non os zumes e non cocinas, terás un bo anaco de carne á prancha.

O proceso para un bo asento ten que comezar antes de acender o lume.

Debes ter unha boa superficie de cociña limpa. Isto permitirá o mesmo contacto entre a carne eo metal. Podes aceitar a grella de cocción aínda con carnes máis hábiles que non necesitarás, pero se fas o aceite a grella necesitas o aceite axeitado cun alto punto de fume . Os aceites de cártamo, canola e xirasol se desintegran a temperaturas moito máis altas que os aceites como a oliva ou a manteca. Unha vez que o aceite se descompón, produce fume e un mal sabor. Entón, se está engrasando a grella use un destes aceites.

Para a carne, debes asegurarte de que estea seco na superficie. As marinas están ben sempre que deixes que o marinado gotee primeiro a carne. A auga é particularmente malo porque vai acender ao vapor case de inmediato e en realidade levantarase a carne da grella ata que o vapor se poida escapar. Isto creará marcas parrillas irregulares e tamén frescas da grella que reducen o pene. A carne que está seca na superficie é mellor, pero, por suposto, todos sabemos os beneficios da marina cando se trata das cousas malas que se poden formar en carnes á grella.

Cunha peza seca de carne e unha parrilla limpa, é hora de precalentar. Isto é moi importante. Queres converter os principais quemadores da túa parrilla en alta (chegaré a carbón nun minuto). Deixar a grella quentarse por polo menos 10 minutos ou ata que alcance a súa temperatura máxima (lea as parrillas manual para descubrir os mellores tempos de precalentamento). A túa experiencia con este equipo é moi importante, así que debes utilizar o teu sentido común e coñecer a parrilla para asegurarte de que estea tan quente como podes obtelo.

Agora estás listo para sentir. Necesitas todo dentro do alcance dos brazos e necesitas mover rapidamente. A súa parrilla mantíñase almacenada con tanta calor como pode e quere mantelo alí. Levante a tapa e coloque a carne na parrilla o máis axiña posible (e seguramente). Se sabe onde están os puntos fríos e fríos, apunte ás pezas quentes. Con a carne na grella pecha a tapa. Isto non é tanto para que a carne se cociña ao redor, xa que é para manter a calor na grella. A maioría dos expertos dirá que vai virar nun minuto. Isto pode ou non ser o caso. Unha vez máis, a túa experiencia debe guiarte, pero manter un bo ollo no reloxo é bo se non hai outra razón que a referencia futura. Como dixen que queres ter unha boa cor marrón escura na carne, pero non queres levantar a tapa e a carne repetidamente para ver cando o recibes.

Unha vez que a carne estea debidamente dourada necesitas voltear a unha parte anteriormente non utilizada da túa reixa de cocción.

Esta parte aínda estará moi quente. O lugar onde a carne foi arrefriado e quere todo o calor que pode obter. O tempo que a carne está no segundo lado debería ter o mesmo tempo que o primeiro lado, polo tanto, esperamos que estés vendo o reloxo. Agora termíndose cociñando e é hora de acabar co que estaba cociñando.

Se estivestes cociñando cun asado, debes facer que asadas fóra da intensa calor e ata a parrilla indirecta . Se estivendo chuletas ou filetes asollados, entón quere quitar o calor e rematar. Polo tanto, coa tapa, manteña a calor e voltea a carne, xirando 90 graos para que obteña un bo xiro. Ao voltear deixa a carne no mesmo lugar na grella a non ser que teña flare-ups . Se deixas a tapa por aproximadamente un minuto, a túa parrillada arrefriarase a unha temperatura que che permitirá obter a carne cocida sen chamar a superficie. Se o corte está delgado pode estar case listo. En caso contrario, pegue ata que a carne chegue á talla desexada e lembre de deixar descansar a carne durante polo menos 5 minutos antes de cortar ou servir. Isto permite que os zumes flúen cara atrás, cara á superficie.

Como ocorre con calquera método de grella, a práctica é a clave. Se obtén un chulecho cocido ou un bife moi carbonizado pensa no que pasou e axústase de conformidade. Non se crean dúas parrillas por igual e cousas como o vento, a temperatura exterior do aire, o corte e o espesor da carne cambiarán as circunstancias do seu pai, pero con paciencia e práctica, obterás ese pai perfecto independentemente da túa parrilla ou o clima. .

En canto ao carbón , necesitarás construír un incendio de dúas capas. Isto significa que ten unha soa capa de brasas nun lado da parrilla e unha capa de dúas capas (ou máis) no outro lado. Vai sentar no máis quente dos lados e acabar co outro. Dependendo da súa parrilla de carbón non poderá ter moito espazo para traballar, así que só terás que facer o mellor. O carbón vexetal é perfecto para cocer porque pode obter unha calor moito máis intensa do carbón e pode controlar moito máis ese lume. O lume incómodo é o lume que non pode soster a túa man. O lume de acabado debería permitirche aguantarlle a man por conta de tres ou catro. Asegúrate de ter este tipo de lume antes de comezar. Debido á intensa calor do carbón vegetal e á proximidade do lume á carne, a tapa non será tan importante na parte sedante deste método de grella.

Entón, se estás a usar gas ou carbón vale probar. Se vostede está selando nos zumes ou engadir un gran sabor á carne non é realmente importante. Se non cociñas máis, conseguirás unha peza de carne suculenta e saborosa.