Como un neno pequeno, quédome na cociña, vendo que os meus avós axitan os ingredientes sinxelos de fariña e graxa. Parecía levar para sempre, pero igual que eu estaba preparado para desocupar a miña posición, o aroma de pan tostado xurdiría, traendo consigo unha cor marrón nórdica. Sabía que unha fantasía de sabores estaba a piques de xurdir a medida que comezaban a engadir ingredientes a este prato marrón pouco atractivo.
Roux é unha parte esencial da cociña Cajun: espese unha salsa, sopa ou cocido e profunda o seu sabor.
Esta é a forma máis rápida de fabricar roux, pero necesita máis atención que o forno ou a roux de microondas .
O que necesitarás
- Aceite vexetal de 3/4 cuncas *
- 1 cunca de fariña de todo uso
Como facelo
* Para un roux máis fino e, polo tanto, unha salsa máis fina usa 1 cunca de aceite e 1 cunca de fariña. Eu uso máis fariña que graxa como me gusta dunha salsa máis espesa . Canto máis aceite empregue, menos chance hai de queimar o roux, así que quizais queirades comezar con partes iguais de graxa e fariña.
Roux tradicional
Quenta unha tixola ou unha olla de ferro fundido a lume medio durante uns 2 minutos.
Engade o aceite e a calor por outros 2 minutos. Engade a fariña e bata ou mestura constantemente para combinarse cunha consistencia suave.
Continúa a bater ou axitar constantemente ata que o roux alcance a cor desexada, de 8 a 60 minutos (8 minutos para o rubio rubio na foto).
Consulte as seguintes ligazóns para obter máis información acerca de como facer rouxes tradicionais de microondas e forno: receita Roux de forno , receita de Roux de microondas, cociña de Santísima Trinidad de Cajun .
Moitos detalles seguen as instrucións a continuación. Non permitas que estas alarmas teñas que facer un roux é simple, acabo de darche moitas variables para ter coñecemento.
Se o roux parece estar a cocer moi rápido ou quedar moi escuro, acende a calor. Por riba de todo, mexa case constantemente - polo menos cada 15 segundos; Con cada revolver o roux queda un pouco máis escuro. Gústame usar unha espátula metálica plana (como un pancake turner) xa que abarca máis superficie que unha culler.
Cando o roux alcance a cor desexada, pode proceder cunha receita, engadindo a trindade sagrada de cebola, apio e pementa , e calquera ingrediente principal que estea usando, ademais de temperado e auga.
Fai a continuación Roux
Se está a facer o roux para adiante para manter o necesario, trasládeo a unha cunca grande de vidro ou plástico para deter o proceso de cocción, mexendo ocasionalmente mentres se arrefría. Roux pódese conservar no frigorífico por dous meses ou no conxelador durante seis meses.
Se conxelar o roux, coloque 1 cucharada de roux en cada sección dunha bandexa de cuberta de xeo e, cando sexa firme, transfírao a unha bolsa de conxelador. Cando unha receita chama 1/2 taza de roux, saia 8 cubos (8 culleres de sopa ou 1/2 cunca). Tamén pode usar un cubo ou dous ao mesmo tempo se o seu estofado, sopa ou salsa necesita un pouco de espesamento.
Cantidades
3 cuncas de aceite + 3 cuncas de fariña = 3 2/3 cuncas de roux
1 cunca de aceite + 1 cunca de fariña = 1 cunca máis 3 cucharadas de roux
Se unha receita chama para facer un roux con 1/2 cunca de aceite e 1/2 cunca de fariña, use 1/2 cunca de roux preparado ou unha cantidade de roux preparado equivalente á cantidade de fariña que se require na receita.
Para engrosar entre 6 e 8 cuncas de líquido para un gumbo, sopa ou outro prato, use 1 cunca de roux preparado ou comece con 1 cunca de fariña e 1 cunca de graxa.
Que buscar cando se prepara Roux
Despois duns minutos, o roux pode converterse en escamoso e permanecer así por varios minutos. Despois de aproximadamente 10 minutos o roux comezará a escurecer e desenvolverá unha fragrancia de porco. Despois de aproximadamente 20 minutos, o roux comezará a cocer máis rápido e debe ser observado con máis coidado para non queimar. Baixa a calor se é necesario: un roux queimado só está apto para o lixo.
Se o roux comeza a fumar, baixa a temperatura ou apaga o calor por pouco para permitir que o roux se arrefríe. Se o aceite está máis quente que o punto no que comeza a fumar, pode afectar negativamente o sabor.
Rouxmor (ou Humor Roux)
Do mesmo xeito que ocorre con case todos os aspectos das súas vidas, Cajuns ten moitas bromas sobre cociñar - hai dúas que acompañan case todas as discusións sobre roux. Ponse a pregunta: "Canto tempo leva facer un roux?" E a resposta se un dos dous:
1. A cantidade de tempo que leva tomar un paquete de seis cerveza, ou
2. O tempo necesario para preparar e beber un pote de café.
Gustaríame compartir unha entrevista co xefe Kevin Belton da New Orleans School of Cooking, que estaba no libro de cociña, Soul and Spice, de Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "ten boas lembranzas da súa nai facendo roux". El lembra:
"A miña nai fíxolle o seu roux a unha temperatura elevada, polo que non tardou moito. Pero non podía deixala, non importaba se o timbre tocaba ou que fose algo. Isto significaba que tiña un bo quince minutos para saltar sobre a cama e non podía atraparme porque estaba facendo o roux. Aprendín a xulgar o tempo polo aroma que proviña do roux. Así como comeza a casarse, a fariña ten unha fragrancia de noces que significa que está case listo. Podería cheiralo cambiando e eu sabía cando baixar da cama.
Tamén che pode gustar
Gumbo con pollo e salchicha fumada
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 1867 |
| Total de graxa | 179 g |
| Graxa saturada | 14 g |
| Fat non saturada | 126 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 1.410 mg |
| Hidratos de carbono | 63 g |
| Fibra dietética | 7 g |
| Proteína | 8 g |