Este método leva máis tempo que o roux tradicional ou microondas, pero necesita menos atención. Aínda que hai que axitalo cada 20 minutos, non se preocupe polo que se queima ou cociña demasiado rápido. Levou 2 1/2 horas a 350 ° F para que este roux alcance unha cor escura ou chocolate (ver foto).
Se vas gastar tempo na cociña de calquera xeito, podes facilmente facer unha gran cantidade de roux usando este método. Só debes axustar o temporizador durante 20 minutos e axitar cada vez que toca o temporizador, ata que o teu roux sexa a cor desexada.
Un roux máis escuro (un que foi cocido máis tempo) terá máis sabor pero terá menos poder de espesamento; isto é porque a harina perde a súa capacidade de espesar canto máis tempo está cocido.
O roux parece estar a cocer moi rápido ou quedar moi escuro, acender a calor. Por riba de todo, mexa case constantemente - polo menos cada 15 segundos; Con cada revolver, o roux queda un pouco máis castaño. Gústame usar unha espátula metálica plana (como un pancake turner) xa que abarca máis superficie que unha culler.
Cando o roux alcance a cor desexada, pode proceder cunha receita, engadindo a trindade sagrada de cebola, apio e pementa, e calquera ingrediente principal que estea usando, ademais de temperado e auga.
Rouxmor (ou Humor Roux)
Do mesmo xeito que ocorre con case todos os aspectos das súas vidas, Cajuns ten moitas bromas sobre cociñar - hai dúas que acompañan case todas as discusións sobre roux. Ponse a pregunta: "Canto tempo leva facer un roux?" E a resposta se un dos dous:
1. A cantidade de tempo que leva tomar un paquete de seis cerveza, ou
2. O tempo necesario para preparar e beber un pote de café.
Gustaríame compartir unha entrevista co xefe Kevin Belton da New Orleans School of Cooking, que estaba no libro de cociña, Soul e Spice, de Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "ten boas lembranzas da súa nai facendo roux". El lembra:
"A miña nai fixera o seu roux a unha temperatura elevada, polo que non tardou moito. Pero non podía deixalo, non importa se o timbre tocaba ou algo así. Isto significaba que eu tiña uns bos quince minutos para saltar da cama e non podía atraparme porque estaba facendo o roux. Aprendín a xulgar o tempo polo aroma que proviña do roux. Así como comeza a casarse, a fariña ten unha fragrancia de noces que significa que está case listo. Podería cheirear cambiou e xa sabía cando baixar da cama. ¹
O que necesitarás
- 2 cuncas de fariña de uso múltiple
- 2 cuncas de aceite
Como facelo
- Precalienta o forno a 350 ° F.
- Batre a fariña eo aceite nunha tixola ou cun prato de ferro fundido ata que estea completamente suave e libre.
- Coloque o roux no forno durante aproximadamente 2 a 2 1/2 horas, axitándoo completamente cada 20 minutos ata que o roux sexa a cor desexada: luz, medio ou escuro - aka loura, manteiga de cacahuete ou chocolate. (Tarda aproximadamente 2 1/2 horas para que o roux alcance a cor do chocolate que ves na foto).
Fai a continuación Roux
Se está a facer o roux para adiante para manter o necesario, trasládeo a unha cunca grande de vidro ou plástico para deter o proceso de cocción, mexendo ocasionalmente mentres se arrefría. Roux pódese conservar no frigorífico por dous meses ou no conxelador durante seis meses.
Se conxelar o roux, coloque 1 cucharada de roux en cada sección dunha bandexa de cuberta de xeo e, cando sexa firme, transfírao a unha bolsa de conxelador. Cando unha receita chama 1/2 taza de roux, saia 8 cubos (8 culleres de sopa ou 1/2 cunca). Tamén pode usar un cubo ou dous ao mesmo tempo se o seu estofado, sopa ou salsa necesita un pouco de espesamento.
Cantidades
3 cuncas de aceite + 3 cuncas de fariña = 3 2/3 cuncas de roux
1 cunca de aceite + 1 cunca de fariña = 1 cunca máis 3 cucharadas de roux
Se unha receita chama para facer un roux con 1/2 cunca de aceite e 1/2 cunca de fariña, use 1/2 cunca de roux preparado ou unha cantidade de roux preparado equivalente á cantidade de fariña que se require na receita.
Para engrosar entre 6 e 8 cuncas de líquido para un gumbo, sopa ou outro prato, use 1 cunca de roux preparado ou comece con 1 cunca de fariña e 1 cunca de graxa.
Que buscar cando se prepara Roux
Despois duns minutos, o roux pode volverse espumoso e permanecer así por varios minutos. Despois de aproximadamente 10 minutos o roux comezará a escurecer e desenvolverá unha fragrancia de porco. Despois de aproximadamente 20 minutos, o roux comezará a cocer máis rápido e debe ser observado con máis coidado para non queimar. Baixa a calor se é necesario: un roux queimado só está apto para o lixo.
Se o roux comeza a fumar, baixa a temperatura ou apaga o pouco para que o roux se arrefríe.
Se o aceite está máis quente que o punto no que comeza a fumar, pode afectar negativamente o sabor.
Vexa as seguintes ligazóns para coñecer máis sobre a fabricación de roux , o roux tradicional e de microondas, ea trinidad sagrada da cociña Cajun .
- Sobre Roux
- Receita tradicional de Roux (Rubio)
- Receita de Roux de microondas
- A Santísima Trindade da Cociña Cajún
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 200 |
| Total de graxa | 6 g |
| Graxa saturada | 2 g |
| Fat non saturada | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 705 mg |
| Hidratos de carbono | 31 g |
| Fibra dietética | 4 g |
| Proteína | 4 g |