Receita de queixo Choux (Pâte à Choux)
A pastelería Choux (pronunciada "shoo") úsase para fabricar beignets, puffs de crema, éclairs e gougères, entre outras cousas, e se leva completamente por vapor, non por po de cocción, bicarbonato ou levadura.
Como se logra isto cociñámolo primeiro a unha temperatura elevada para xerar o vapor e, a continuación, termínase a unha temperatura máis baixa para configurar o pastel e marrón no exterior.
É tradicional empregar unha bolsa de pastelería coa punta plana de ½ pulgada para pegar a masa de choux na súa táboa de cocción. Só podes collerlo en pequenos montículos, ou para esclairs, forme a masa en pequenos cilindros coas mans. Pero un saco de pastelaría definitivamente darache un resultado máis agradable.
Nota: A única cousa lixeiramente complicada desta receita é que a escribín dun xeito que non estea acostumado a ver: é dicir, estou usando pesos en lugar de medicións de volume para os ingredientes. Isto non é moi común nos EE. UU., Pero fará que sexa máis doado para vostede usar a cantidade correcta de todo, e os seus choux resultarán moito mellores.
Indico medicións de volume aproximadas para cada un, só para darche unha idea, pero definitivamente debes ir en peso. Isto significa que necesitará unha escala dixital que se pode configurar como gramos.
Finalmente, é importante usar harina de pan , non fariña de allo ou fariña de bolo , de xeito que o choux terá boa estrutura e non se desinflará.
O que necesitarás
- 150 gramos de harina de pan (un pouco máis que un vaso)
- 150 gramos de ovos (batidos, preto de 3 ovos grandes; vexa a nota a continuación)
- 125 gramos de leite (aproximadamente ½ cunca)
- 125 gramos de auga (aproximadamente ½ cunca)
- 100 gramos de manteiga sen sal (un pouco menos que un pau)
- 5 gramos de azucre (aproximadamente 1 cucharadita)
- 2 1/2 gramos de sal (aproximadamente ½ cucharadita)
- Para Gougères:
- 170 gramos gruyère (ou emmental, ralado, preto de 1½ cuncas)
Como facelo
- Precalentar o forno a 425 ° F (pero non para beignets).
- Nunha pota pesada, combine o leite, auga, azucre, sal e manteiga. Calor a ebullición.
- Cando a mestura ferve, retire o lume e engade toda a fariña á vez, mexendo duramente cunha culler de madeira para incorporala.
- Coloque a tixola de novo sobre a temperatura media e continúe mexendo rapidamente. Nun minuto ou dous, a masa formará unha pelota suave e afastará os lados da tixola e verá unha fina película no fondo da tixola.
- Agora, coloque a masa na tixela dun mesturador de posto e mesturábase baixo co apego de paleta por aproximadamente un minuto. Este paso é importante porque libera algo da calor da masa para non cociñar os ovos cando os engada no seguinte paso.
- Aumenta a velocidade a medio e engade os ovos un pouco a un tempo, asegurándose de que o ovo estea completamente incorporado antes de engadir máis. É mellor engadir aproximadamente unha cuarta parte dos ovos cada vez e bater ata que a masa volva xuntos. Unha vez que todos os ovos están incorporados, estás listo para continuar. (Se estás facendo gougères, agora superarías no queixo).
Nota: Se está a fabricar beignets , o seu procedemento implica fritir a masa, non cociñar, así que quererá saír aquí: Receita Beignet . En caso contrario, continúa cos pasos para hornear a masa: - Coloque ou coloque a masa nunha gaveta engrasada ou enrollada. Se estás piping, usa a punta sinxela de ½ pulgada. Para puffs ou gougères de crema, vai a un montículo de aproximadamente 1½ polgadas (4 cm) de diámetro. Para esclairs, tira as cintas de aproximadamente 4 centímetros (10 cm) de lonxitude. É unha boa idea deixar dous centímetros entre cada un.
- Ás durante 10 minutos no forno de 425 ° F, logo baixar o chan a 375 ° F. Continúa a cocer por outros 25 a 30 minutos, ata que a masa é dourada e ten un casca crujiente .
- Agora desconecte o forno, abra a porta do forno e deixe os doces frescos durante 30 minutos no forno coa porta aberta.
- Despois diso, retire a tixola do forno e deixe os doces frescos completamente antes de cortar ou encher.
Para o procedemento para facer sopas de crema, vexa esta receita de sopa de crema . Ou por éclairs, vexa esta Receita Éclair de Chocolate .
Nota sobre ovos: Esta receita específicamente chama tres ovos grandes, que pesan 50 gramos cada un (sen incluír a cuncha). Se todo o que tes é ovos medianos ou jumbo ou o que sexa, simplemente racha os ovos nunha tigela e vencelos. Coloque un recipiente baleiro na súa escala e ceroo. A continuación, despeje o ovo batido no recipiente ata que a escala leve 150 gramos.