Os ingredientes de pesado son máis precisos que as medidas de volume
Cando se trata de cocer, pesar os seus ingredientes é moito máis preciso que usar medidas de volume como copas e pintas. Se algunha vez tiveron un bolo demasiado denso ou demasiado pequeno ou quizais rachado encima, estes son todos os problemas que resultan de medir incorrectamente a fariña.
E probablemente non se decatou de que o estaba facendo.
A harina é particularmente problemática, porque as formas habituais de mediala son notoriamente pouco fiables.
Se recheas a fariña directamente do saco co vaso de medición, acabarás con máis fariña na túa copa que se a colles da bolsa no vaso.
Ademais, a harina tamizada ten máis aire nel, polo tanto, hai menos harina nunha cunca de fariña peneirada. Con todas estas variables, o chamado "vaso" de harina podería conter entre 100 e 150 gramos. Tanto por precisión.
Doutra banda, 130 gramos son sempre de 130 gramos, xa sexan recollidos, cuñados, tamizados ou o que fose. E non importa se é fariña de uso xeral, fariña de pan ou fariña de bolo. Os gramos son gramos.
O pesaje é crítico na cocción
Noutras áreas das artes culinarias, este grao de precisión é menos importante. A receita non falla nin é exitosa porque usou 27 faba verde en lugar de 30. Pero coa cocción, non só trata con receitas: está a traballar con fórmulas.
Os panaderos comerciais usan pesos para todos os ingredientes nas súas receitas, incluíndo ovos, manteiga, azucre, sal e ata o po de cocción e bicarbonato de sodio .
Na casa, onde non nos ocupamos en grandes cantidades, non hai ningunha razón para pesar a sal ou o polvo de asar, as cantidades son moi pequenas. As culleres de sopa e as sopas están ben por iso. Pero cando se trata de fariña, usar demasiado ou demasiado pouco pode realmente afectar a receita, polo menos, debe pesar a súa fariña.
E iso significa que vai querer obter unha balanza dixital que se pode configurar como gramos e, preferiblemente, un co que se chama configuración "tare", o que lle permite poñer un bol na escala e logo cero. O que eu uso era duns 12 dólares.
Canto gaña unha cunca de fariña?
A principal cousa que debes saber é que unha cunca de fariña de propósito pesa entre 125 e 130 gramos. O peso exacto diferirase entre diferentes marcas de fariña, pero se usa 130 gramos estará todo ben. Entón, cando a receita chama unha cunca de fariña, só pesará 130 gramos e estará listo.
Intento escribir receitas utilizando gramos para a fariña e quizais o azucre e a manteiga ou o acortamento. Porque nunca se sabe cando alguén crea unha receita como medían a fariña. Se cullearon a súa fariña e coller, as súas medicións estarán desactivadas. Pero se a receita di 130 gramos e usa 130 gramos, saberá que é preciso.
Tamén debe pesar o seu azucre marrón
Algunha vez horniu galletas onde a receita pedía un vaso (ou algunha outra cantidade) de azucre moreno "embalado"? Xa se preguntas por que se necesitaba embalar? E o máis importante, ¿algunha vez se preguntou se estaba a empacar o suficiente?
O azucre marrón está cheo de pequenos petos de aire, formado porque os gránulos están cubertos de melaza , o que fai que se unan en todo tipo de formas desiguales.
A embalaxe do azucre marrón exprime o aire, de maneira que unha cunca de azucre moreno realmente contén unha cunca de azucre.
Ou esa é a idea. A realidade é que ninguén "empaqueta" o seu marrón exactamente da mesma forma, facendo que o azucre moreno sexa un dos ingredientes máis comúns. Isto á súa vez pode afectar non só o doce das súas cookies, senón tamén a súa textura; como cheos son; incluso pode causar que se estendan demasiado (ou moi pouco).
A solución: ¡pesa o teu azucre mascavo! Unha cunca de azucre moreno "embalado" pesa 200 gramos. Entón, a partir de agora, basta con pesar 200 gramos (ou fracción deles por 1/2 cunca, 1/4 cunca e así sucesivamente) de azucre moreno, e nin sequera ten que molestalo en empacar. O aire non soporta nada, polo que 200 gramos de azucre moreno sempre serán iguales, embalados ou non.