Choux (pronunciado "shoo") é un tipo de masa de pastelería rica utilizada para fabricar obxectos como éclairs, puffs (profiteroles), gougères e beignets , entre outros. Caracterízase por unha cuncha crujiente exterior cun interior lixeiro e espazos.
O pastel de Choux, tamén chamado pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), está feito con fariña, manteiga, ovos e auga, aínda que ás veces pode facerse con metade de auga e metade de leite. É levada con vapor, en vez de un axente de levadura química como o bicarbonato de sodio ou o po de cocción , ou un axente de levadura biolóxica como a levadura.
A masa está feita na estufa, cos ingredientes (agás os ovos) que se deixan ferver mentres se agita para formar unha bóla. Isto é bastante inusual, xa que a maioría das pastas son mesturadas e logo enrolladas ou dobradas, pero non cociñadas.
Así, a masa de choux cociña dúas veces, unha vez na estufa e outra vez no forno. (Ou frito, no caso dos beignets).
Esta cociña dobre axuda a producir o interior espazos. Como funciona isto, quentar a fariña a primeira vez fai que o almidón se gelatinice. Ese é o mesmo principio que funciona cando facemos un roux para engrosar unha salsa . Mediante a gelatinización, o almidón axuda a soportar a estrutura do gluten cando o vapor o inflama. Esta estrutura tamén axuda a manter no vapor.
A primeira cocción tamén axuda a desnaturalizar algunhas das moléculas de glute , de xeito que a masa é menos elástica. No canto dunha nova banda de goma, que se estira e retrocede, as moléculas convértense en bandas de goma antigas.
Eles se estiran, pero non caen de volta todo o camiño. Polo tanto, o vapor empuxa a masa para formar burbullas e, en vez de retirarse inmediatamente, as burbullas continúan estiradas. Mentres tanto, a estrutura do almidón (como se describe arriba) axuda a soportar as burbullas ao impedir que o vapor se escape, mantendo as burbullas de aire infladas mentres a masa ten a posibilidade de axustar.
Ta-da!
Cando cociñar pâte à choux, o choux cociña primeiro a alta temperatura, e logo termínase a baixa temperatura. A elevada temperatura inicial en hornear choux é o que xera o vapor para facer que se levante.
A palabra choux en francés significa col, e pastelería choux recibe o nome do feito de que as pequenas bolas de pasta de chocolate empregadas para fabricar sopas de crema semellan as coles.
Aquí tes unha Receita de Choux