Puntos de fume de graxas e aceites

Punto de fume fronte ao punto de ebulición do petróleo

Moitos cociñeiros son conscientes dos puntos de ebulición dos líquidos que máis usan na cociña. O punto de ebulición da auga, por exemplo, é de 100 ° C ou 212 ° F. Pero o punto de ebulición do aceite, por outra banda, é moito máis difícil de determinar. E iso é porque ben antes de que un aceite ou graxa cociña alcance o punto de ebulición, comezará a fumar. Así, ao elixir unha graxa ou aceite para cociñar, é especialmente importante considerar o punto de fumar.

Como refire o nome, o punto de fumar é a temperatura a que a graxa ou o aceite comezan a fumar. Fumar é unha evidencia da ruptura da graxa por calor e pode crear un cheiro e sabor moi desagradable. O punto de fume para os aceites de cocción varía moito, e depende dos compoñentes, a orixe e mesmo o nivel de refinamento. O punto de fume tende a aumentar a medida que o contido de ácido graxo libre diminúe e aumenta o nivel de refinamento. O acto de aceite de calefacción produce máis ácido graxo libre, un proceso que impulsa a ciencia detrás da regra de cocción de non usar o mesmo aceite para fritir máis de dúas veces.

Para axudar a informar as opcións de aceite de cociña na cociña, as graxas de cociña común e os seus puntos de fumar relativas aparecen na táboa de referencia a continuación, en orde alfabética, incluíndo as súas temperaturas Fahrenheit e Celsius.

Puntos de fume de graxas e aceites

Cando se trata de escoller o mellor aceite de cociña para a súa receita, hai varios factores a ter en conta. Entre as máis importantes hai sabor / sabor, valor nutricional e punto de fume. Para moitos cociñeiros, o sabor eo sabor dun aceite é o principal factor na súa selección. A boa comida de degustación é xeralmente o obxectivo.

Hoxe en día, o valor nutricional (ou a falta dela) de certos aceites é un debate continuo, e outro que trouxo aceites descoñecidos previamente como o aceite de coco ao primeiro plano das despensas de cociñeiro doméstico. Pero ademais de sabor e valor nutricional, un cocinero debe considerar sempre a preparación da comida, o que require atención ao fume do aceite. Por exemplo, o sabor delicado do aceite de améndoas pode ser arruinado pola calor para facer o mellor aceite para pratos fríos. Mentres que o alto punto de fume do aceite de coco convérteo nun favorito para mesturar.

Como regra xeral, ao frear alimentos , é importante elixir un aceite cun punto moi alto para fumar. A maioría dos alimentos son fritos entre as temperaturas de 350-450 ° F polo que é mellor elixir un aceite cun punto de fumar superior aos 400 ° F. As graxas e aceites con puntos baixos de fumar, como a manteiga eo aceite de oliva, son os máis adecuados para os métodos de cocción máis baixos da temperatura, como a sautéing de pota.