Pasta caseira

Aínda que hoxe en día é moi fácil mercar pasta fresca nunha tenda, hai algo especial de facelo desde cero na casa: os ritmos tranquilos de amasar a masa, o esforzo de rolar a concentración en cortar a pasta en tiras - "Billetes curtos e longo tagliatelle", din os habitantes de Bolonia, sabendo de que falan, por contas longas que asustan aos maridos, mentres que os curtos tagliatelle son unha proba da inexperiencia da persoa que os fabricou e que se ve como sobras cando se serviu ", escribiu. Pellegrino Artusi fai un século.

En definitiva, facer pasta na casa é satisfactoria. Ademais, podes facer precisamente a forma que queres, e facer pastas especialmente aromatizadas que son moi difíciles de atopar nas tendas. Para facer suficiente pasta caseira para servir de 4 a 6 como primeiro curso, necesitarás:

• 7/8 libra (400 gramos ou 3 1/3 cuncas) de harina branca fina (grao 00 se desexa usar fariña italiana ou fariña de pan americano, que ten un pouco máis de glute e é así mellor, porque fará un pouco pasta máis firme)
• 4 ovos (tamén se pode aumentar o número de xemas mentres se reduce o volume de brancos proporcionalmente, para facer unha pasta máis rica)
• Unha pitada xenerosa de sal de mar fino

Faga un montículo coa fariña na súa superficie de traballo e escoite un pozo no medio, para formar unha forma de "volcán". Despeje os ovos no cráter, engade o sal e traballa os ovos ea fariña xunto coas mans ata que teña unha masa lisa, engadindo só algunhas gotas de auga, se é necesario e non máis.

Amase a masa durante 10-15 minutos, ata que estea suave, firme e bastante elástica. Non escatimote no amasado ou a masa romperá cando estea a levar a cabo.

A continuación, separe a masa en 2 pezas. Flore a súa superficie de traballo (as cunetas de mármore son ideais para iso, aínda que a madeira ou a Formica tamén funcionan) e comezan a desenrolar a masa, desprendéndose do medio, deslizándoa ocasionalmente e floreciendo o necesario para evitar que se pegue. .

Para evitar que se rompa a masa de masa, unha vez que alcanzou un determinado tamaño, arrómbea ao redor do rolo e despois inviste o rolo; pode, ao desenrolar a folla, estirar suavemente mantendo a parte desenrollada firme e tirando suavemente o rolo. Continúa lanzando e rolando ata que teña unha folla case transparente, tan delgada como un centavo ou máis delgada, se pode xestionarla (a pasta dobrará case o dobre de espesor durante a cocción). Os emilianos, recoñecidos mestres de pasta caseira, din que debes facer unha suor mentres estás desenrolando a folla.

Unha vez que desbota a folla, utilízaa para facer pasta recheas como ravioli ou tortellini , ou para a lasaña , ou cortala en tiras anchas.

Para facer longos macarrão, como pappardelle, tagliatelle ou fettuccine, rolar a folla de masa nun tubo, a continuación, cortar o tubo en roldas do ancho desexado e suavemente axialas para separar os fíos; póñaos para secar nun rack ou entre dúas costas de cadeira, soportado por unha toalla de cociña limpa ou boca de madeira (moitas veces ves isto no campo italiano).

Desprender a segunda parte da masa e cortala como o fixo.

Cociñar a pasta en auga salgada e fervendo .

Unha vez que está fresco, cociñará en 3-5 minutos. Non deixes que te soben! A fariña de trigo brando ten moito menos glute que o trigo duro empregado en pastas secas comercialmente preparadas e, consecuentemente, converterase en flácida se soben.

Facer pasta a man non leva esforzo e practica, e se o fai con frecuencia, pode querer investir nunha máquina de pasta . Existen dous tipos:

• Operador a man:
  Estes suxeitan á túa superficie de traballo e requiren que fagas a masa. A continuación, empúralo a través dos rolos ata que alcanza a delgadez adecuada, e de novo a través dos cortadores desexados para facer fideos. Están limitados a facer tipos planos de pasta, como o tagliatelle, o taglierini e a lasaña (que se pode empregar para facer as pastas cheas, como raviolis e similares).
• Motorizado:
  Cos modelos eléctricos, derramar os ovos e a fariña na máquina e fai o resto. Dependendo da boquilla que elixas, tamén podes facer tipos cilíndricos de pasta como espaguetes ou penne. Tamén hai anexos para facer raviolis e outras pastas cheas.

Mentres as máquinas de masas non funcionan para todo (por exemplo, tortelli di patate , están feitas con follas de masa máis espesas), son unha gran axuda.

Unha das partes máis divertidas de facer pasta fresca na casa é que é fácil engadir vexetais puros, froitos secos, chocolate, herbas frescas ou outros ingredientes á túa masa para obter unha gran variedade de tons bonitos.

Unha cousa a ter en conta é que a adición de algúns ingredientes influirá na textura da masa, que será menos elástica e, en consecuencia, máis difícil de desenrolar. Polo tanto, pode non ter éxito en obter a folla tan delgada como faria unha folla feita de fariña e ovos.

Unha vez que o contido de humidade das verduras varía de lote a lote, a cantidade de fariña é indicativa. Se a masa sae demasiado húmida e pegajosa, engade máis fariña (aprenderás a xulgar canto necesitarás con experiencia).

Pasta de espinaca verde

Esta é a cor máis clásica e é utilizada para facer pasta paglia e fieno , unha combinación de tagliatelle verde e amarelo, que adoita servirse con salsas de crema ou salsa ai funghi . A pasta verde tamén é unha excelente alternativa ao facer lasanha ou raviole. Para facelo necesitarás:

• 7/8 libra (400 gramos ou 3 1/3 cuncas) de fariña
• 8 onzas (220 gramos) de espinaca crúa
• 3 ovos
• Unha pitada de sal

Lavar ben a espinaca, botarlle grosellas e quentalo nun pote con só a auga que se adhiriña ás follas. Engade un pouco de sal e mestura ata que quede completamente (5 minutos), despois deixe arrefriar e espremea ben para eliminar toda a humidade que poida.

Puree a espinaca e combínea cos outros ingredientes cando fai a masa. Como variacións, tamén se poden usar verdes salvaxes ou ortigas (use luvas cando escolle e lava).

Pastas de Carrot-Tomate Vermellas

As proporcións son similares ás da pasta verde:

• 7/8 libra (400 gramos ou 3 1/3 cuncas) de fariña

• 9 onzas (250 gramos) de cenoria
• 3 ovos
• 1 cucharada de pasta de tomate
• Unha pitada de sal

Pelar as zanahorias, dálas e cocer ata que estean suaves en auga salgada. Drene ben, puréelos e devolve ao pote. Engade a pasta de tomate e lea suavemente, revolvendo constantemente, ata que se volva firme. Combine a mestura de vexetais cos outros ingredientes á hora de facer a masa. Se queres a pasta realmente vermella, podes prescindir das zanahorias e simplemente cociñar un tubo de pasta de tomate, aínda que neste caso a pasta resultante será bastante ácida e requirirá algo ao longo das liñas dunha salsa de crema para equilibralo.

Pastas de chocolate

Esta é unha adición relativamente nova á cornucopia de pasta, e está feita con cacao en po non azucrado:

• 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 cuncas) de fariña
• 3 onzas (80 g) de cacao en po sen azucre
• 4 ovos
• Unha pitada de sal

Combina todos os ingredientes e fai as masas como faría normalmente. Ao contrario do que podes esperar, non é doce. Vai funcionar moi ben con salsas de pasta ricas e salvaxes baseadas no xogo.

Pasta de queixo parmesano

En termos de cor, isto non é tan diferente do habitual, pero é un cambio agradable de sabor:

• 1/2 libra (225 g ou 1 4/5 cuncas) de fariña
• 1/2 libra (200 g) ralado Parmigiano-Reggiano

• 3 ovos

Non debería necesitar sal, debido ao contido de sal do Parmigiano. Combina os ingredientes e proceda de xeito normal, aderezando a pasta acabada con manteiga e salvia sen sal e unha salsa de tomate lixeiro. Unha advertencia: por mor do queixo, esta pasta non se mantén ben.

Pasta de Squash Naranja

Non cenou esta vez, pero a cabaza: Escolla un con carne de laranxa (a calabaza funcionará).

• 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 cuncas) de fariña
• 7/8 libra (400 g) de cabaza de cor laranxa
• 2 ovos
• Unha pitada de sal

Pelar e dar a cabaza, descartando as sementes e as cordas e deixe ferver as pezas con auga salgada durante aproximadamente 30 minutos. Poñer ben as pezas e puréelas; Se a pasta sexa moi líquida, quéntea nun pote, mexendo rápidamente, ata que se espese. Use a pasta para facer a pasta.

Pastas frescas e herbas picantes

Estas son unha delicia sorprendente, e dado que as fortalezas das herbas varían de cando en vez, nunca será o mesmo de batir a lote.

• 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 cuncas) de fariña
• 1/4 de cunca ou a gusto de herbas frescas finas picadas, por exemplo o salvia, o perejil, o romeu, o tomiño ou o que máis se adapte á túa fantasía.
• 4 ovos
• Unha pitada de sal

O volume exacto de herbas varía dependendo das herbas que escolleu e da súa potencia. En calquera caso, lava-los ben, patécelos secos, tirar as follas dos tallos e picar as follas. Combina os ingredientes e fai a pasta. A mellor salsa aquí será a manteiga sen sal, e unha lixeira deshidratación do Parmigiano ralado. (Nota: Tamén se poden usar follas completas dunha herba suave, por exemplo, o perejil, ao rolar a masa a través dunha máquina de masa para incrustar dentro das follas de pasta. Isto fai unha lasaña ou pappardelle particularmente fermosa. Vexa a seguinte páxina para obter instrucións .)

Pasta de tinta negra

Estes son un pouco inquietantes a primeira vez que se ve, pero son perfectos con crema, salsas a base de peixe.

• 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 cuncas) de fariña
• 4 colher de chá de tinta de lula (o mellor será o mellor, a partir do seu pescadero, pero tamén está dispoñible, en paquetes, en delicatessen ben abastecido)
• 4 ovos
• Unha pitada de sal

Combina os ingredientes e fai a pasta como de costume.

Porcini Mushroom Pasta

A fariña de castaña funciona bastante ben na pasta. A proporción que quererá é de 1/3 de fariña de castaña a 2/3 de fariña branca; Figura o número habitual de ovos.
Outra opción para facer pasta marrón clara é unha mestura de 50-50 de trigo integral e harinas regulares.
Unha terceira e luxosa opción é usar porcini seca :

• 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 cuncas) de fariña
• 60 g (aproximadamente un vaso envasado) setas de porcini secas
• 3 ovos

• Unha pitada de sal

Levante a porcini durante 10 minutos nunha pequena cantidade de auga fervente, despois escórrelos ben, reservando o líquido. Mestura as porcini. Coloque o líquido, que pode conter a area, nunha pota, engade as porcini e quenta, mexendo constantemente, ata que a mestura estea espesada. Deixar arrefriar os cogomelos e combinalos cos outros ingredientes ao facer a pasta. Esta pasta será deliciosa con manteiga sen sal e unha potaxe de queixo ou unha crema de crema simple.

Puré de pasta de remolacha

O perfecto para os fanáticos do equipo de fútbol Viola (violeta) de Florencia, que se usou de vermello desde o servizo de lavandería cometeu un erro coas súas camisas vermellas nos anos 20 ...

• 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 cuncas) de fariña
• 1 remolacha moi grande (podes compralo preparado)
• 2 ovos
• Unha pitada de sal

Cociña a remolacha se fose necesario, pórla se fose necesaria, dála, mestúrao, coloque a pasta nunha bolsa fina de muselina e espremea a maior parte do zume que poida.

Combine a pasta cos ingredientes restantes e faga a pasta. Esta pasta tende a quebrar a medida que seca, así que utilízala axiña que logo de rodar a folla como sexa posible.

Pasta en relevo con follas de herba fresca

Gualtiero Marchesi, o chef máis respectado de Italia, fixo isto nun show de cociña hai varios anos, e son os máis impresionantes.

Use-los para facer grandes raviolis, do tipo que son cadrados simples cuxos bordos son amortiguados ao redor do recheo e servilos simplemente, con manteiga sen sal e queixo ralado, para que a salsa non cubra o patrón. Usou unha máquina de pasta a man para facer a presión.
Fai pasta seguindo a receita estándar que aparece na páxina 1 deste artigo e execútaa no espesor estándar. A continuación, sábanas ben lavadas de perejil ou outras herbas de follas e botar as puntas para que só queden as follas. Cortar a masa en tiras aproximadamente dúas veces máis anchas que as follas, cepillar un lado dunha tira cun pouco de auga fría e colocar unha fila de follas, separándoas por case unha media polgada. Cubra cunha segunda tira e executa o bocadillo a través da máquina de pasta. As follas serán visibles a través da pasta. Continúa fabricando tiras e corréndolas a través da máquina de masa ata que se use toda a masa.

Finalmente, unha forma de pasta específica:

Orecchiette
Unha pasta típica da rexión de Puglia, en forma de pequenas orellas. Como facelas, con varias suxestións de salsa.

(Editado por Danette St. Onge)