Artigo orixinal de Kyle Phillips, editado e ampliado por Danette St. Onge
Orecchiette é un tipo distintivo de pasta da rexión italiana de Puglia, a rexión sueste que forma o talón do "arranque" de Italia. Teñen forma aproximadamente como orellas pequenas, de aí o nome ( orecchiette significa " orellas pequenas"). Son un pouco menos dunha polgada, cun pouco en forma de cúpula e os seus centros son máis finos que as súas láminas, característica que lles dá unha textura interesante e variable, suave no medio e un tanto máis fina ao redor dos bordos.
Son os mellores na versión nova, aínda que existen versións secas.
Ao comentarlles en La Cucina Pugliese, Luigi Sada responde: "facéndoos ter experiencia, habilidade e práctica", unha observación que conduce á conclusión de que podes preferir compralos listos. Esta é unha proposta moito máis sinxela que ata dez anos. Os italianos que viven noutras partes da Península están descubrindo as cociñas do sur de Italia e, como resultado, hai un mercado para as especialidades do sur. os principais produtores de pasta industrial como Barilla ou Voiello uníronse ás pequenas tendas artesanais para facelas. Como resultado, están dispoñibles en toda Italia, e tamén os vimos nos Estados Unidos. Cando os compras, verifique a sorte de caducidade para asegurarse de que aínda estean frescos, porque escoitei que os orecchiettes máis antigos poden ser problemáticos para cociñar.
Se prefire facelos na casa, o señor Sada di que debería comezar pesando dúas partes de sêmola de trigo duro e unha parte de harina (para obter as proporcións correctas, realmente necesitará usar unha escala; suxeriría que 1 / 4 libra / 100 gramos de fariña [1 cunca] - e 1/2 libra [200 g] semolina, que terá menos de 2 cuncas de volume).
Mestura auga morna na harina ata obter unha masa firme, que entón debes amasar bastante ben; Quere suxerir 10-15 minutos. Rodar a masa en serpes dedo espeso. Empregando un coitelo, cortar unha rolda o tamaño dunha miniatura e estendela pola superficie de traballo co coitelo (o corte e a extensión debe ser un movemento), e logo virar a pasta cun pouco de pulgar; facelo fará que o centro do pedazo de pasta se forme nunha cúpula e que o orecchietta estea listo.
Continúa facendo orecchiette ata que teña usado toda a masa.
O señor Sada tamén sinala que hai pequenos e pequenos oecchiette, e di que se non tira a bola do polgar sobre a pasta espallada, senón deixala plana, terá un cenciono ou un strascinato , un tipo de pasta típica da cidade Pugliese de Bari, que é intercambiable cun orecchietta en receitas. Se, pola contra, só cortou a masa da serpe sen estendelo, terá un megneuìccje , que (mellor devandito ) sería máis adecuado para a sopa, ao longo das liñas da fregula sarda. En calquera caso, deixe o orecchiette descansar varias horas antes de cociñalos en auga abundante e salgada.
Como deberían ser servidos os orecchiette? Hai moitas opcións, que tamén funcionarán ben coa bolboreta / bowtie pasta ( farfalle ) se optas por non facer a pasta desde cero e non podes atopar un almacén nunha tenda preto da túa casa.
Algunhas suxestións de receitas:
- Orecchiette con camarón e rúcula - Inspirado nun xantar fantástico en Roma, este prato, cunha salsa de tomate cremoso, é rápido e fácil de facer.
- Orecchiette con brócoli Raab - Este é o prato de Puglia, o mellor de todo o mundo . Aínda que moitas veces na salchicha de EE. UU. Se engade, a versión tradicional é só pasta e verduras, cun pouco de pementa picante picante e vermella.
- Orecchiette con salsa de carne - Un prato cordial cun ragù feito con varios tipos de carne e viño tinto.
Orecchiette tamén se serve a miúdo en Puglia nunha simple salsa de tomate, ou xunto con pequenas albóndigas. Funcionan particularmente ben con verduras, ou calquera tipo de salsa que está en anacos pequenos.