A pasta ten unha sorprendente variedade de formas, algunhas das cales son comúns en toda Italia, e algunhas delas están limitadas a unha determinada rexión, ou mesmo á cidade. Existen tamén formas especiais producidas por fabricantes de pastas individuais.
Tomado no seu conxunto, a pasta pode dividirse en pasta di semola di grano duro, feita con fariña de trigo duro, auga e un pouco de sal, e pasta all'uovo, feita con ovos, fariña e sal.
A pasta comercial all'uovo generalmente está feita con harina de trigo duro, o que lle dá unha textura máis firme e significa que non se vai suavizar se se cociñece un pouco (todas as masas se farán flácreas se son demasiado cocidas). A pasta caseira é, por outra banda, xeralmente feita con fariña de bolo, que ten menos glute. Polo tanto, o tempo de cocción da pasta caseira é máis crítico; se o deixas no auga demasiado tempo volverase flácido.
Pasta comercialmente feita
Folla de masa: usado principalmente para facer pratos cocidos. Moitas veces, pero non sempre todo o día , con ovos.
- Cannelloni , tamén coñecido como manicotti, e un recheo de pementa e ricotta.
- Lasanha : láminas rectangulares ou de pasta, que se cociñen, entrecábanse con outros ingredientes e cocido. Hai moitas variacións.
Tiras: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, etc. As tiras máis amplas úsanse xeralmente para as salsas de espesor, mentres que as tiras máis finas tamén se usan para cremas máis cremosas, aínda que nunca realmente líquidas.
A maioría destes tipos de pasta están feitas con ovo e diremos todo o tempo no paquete.
- Pappardelle Listas anchas e unha salsa picada de tomate-caballa para eles.
- Reginette Tiras anchas de medio polgadas de pasta ondulada que se denominan a princesa Mafalda de Savoy, que funcionan bastante ben con ricas salsas e unha salsa de peixe faisán que tamén se pode facer con pato ou galiña.
- Tagliatelle Tiras de polpa de cuarto polgadas e salsa de tomate e pollo.
- Tagliatelline ou Fettuccine Fine (1/8 de polgada) tiras e unha salsa de salmón afumado para eles.
- Tagliolini All'Uovo As mellores franxas e unha salsa cremosa de mascarpone para eles.
Pasta extruida: esta pasta que se ve forzada a través dunha mata, logo cortada ao longo e secado. Case sempre está feito a partir de trigo duro, auga e sal (sen ovo), e os fabricantes de pasta melloran a súa masa a través de matrices de bronce, que requiren máis presión pero deixan microstrias que capturan a salsa cando a pasta se sazonada.
A pasta máis barata está fabricada con teflón ou con outros bastidores non estancados e é máis suave. A mellor pasta artesanal tamén se seca máis lentamente, durante varios días, e isto faio máis saborosa. Os pasteiros comerciais normalmente se secan a temperaturas máis elevadas (70 a 80 C, 140 a 160 F), e isto conduce algúns sabores.
Pastas extruidas
Fíos longos da familia de espaguetes, que son usados normalmente con salsas líquidas a moderadamente espesas.
- Bavette: filamentos achatados finos, como o tagliatelle.
- Bucatini: Fíos oídos espesos, con salsa de salchicha e berenjena.
- Capellini: Fino fino, con salsa de perejil.
- Espaguetes: Probablemente a forma de pasta máis coñecida, cunha salsa de tomate e anchoas.
- Spaghettini: primo un pouco máis fino de espaguetes, cunha saborosa salsa de gambas e almeja.
Cilindros de varios tamaños, por exemplo, penne, rigatoni ou sedanini. O espesor da salsa depende do diámetro da pasta. Algúns deles tamén están cocidos, mentres outros se usan en sopas e non con salsa.
- Gomiti Rigati Elbow macaroni, que funciona moi ben con salsas chunky, e captura o líquido da salsa nos ocos. Tamén unha salsa de guisante para eles.
- Mezze Maniche Stubby, tubos bastante amplos que funcionan bastante ben con salsas chunky e unha salsa de alcachofra.
- Penne Lisce Penne liso, que funciona ben con salsas cremosas e unha salsa de carbonara simulada, enriquecida con crema e unha chalota.
- Penne Rigate A espera nuevamente, cun saboroso e rico salmón afumado.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipette Rigate Elbow-penne, e unha salsa scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli é sedán cunha torsión (a palabra significa rizos), e unha berinjela rica, picante e salsa de mozzarella.
- Rigatoni E unha saborosa salsa de tomate e salchicha.
- Tigas de apio de Sedani Rigati e unha salsa de chicken-and-prune para ir con eles.
- Sedanini Rigati Peces pequenas de apio e unha salsa de brandy e pavo que funcionará moi ben en ocasións especiais.
- Tortiglioni Un pouco máis grande que o penne, cunha deliciosa salsa de alcachofra.
A continuación, hai formas especiais: Farfalle, orsacchiotti, e así por diante. Algunhas destas son innovacións recentes, mentres que outras son tradicionais.
- Casarecce Casarecce é un pappardelle simple, enrolado parcialmente (ao redor do eixe longo) e funcionará bastante ben con salsas picantes, por exemplo, berinjela e salsa de pez espada.
- Farfalle Mariposas ou lazos de arco, e unha salsa de campá-pementa e arugula para eles.
- Sacacorchos Fusilli , con salsa de calabacín.
- Fusilli Bucati Sacacorchos con furados que roldan os mediodía das puntas e unha interesante salsa de alcachofas para ir con eles.
- Fusilli Stretti Sacacuchos feridos e unha salsa de porro para eles.
- Lumaconi Conchas de caracol e recheo de ricota e xamón.
- Pastela con forma de Oso Teddy Orsetti (para nenos) e unha salsa de pollo e calabacín para eles.
Blebs, estrelas e bits: Tipos de pasta de trigo duro usado en sopas.
- Ditaloni " dedal " napolitano para sopa, e unha sopa de calabacín e berinjela para ir con eles.
- Farfalline Bowties e unha sopa cremosa de queixo de tomate.
- Grattugiata Bits de pasta, e unha sopa de verduras e pataca.
- Midolline Bits de pasta que se parecen a sementes de melón e unha sopa con radicchio para ir con eles.
- Stelline Diminutas estrelas e unha cremosa sopa de espárragos e menta.
Formas artesán : cousas como orecchiette ou pici.
- Orecchiette Poucas orellas de Puglia e unha salsa de oliva e tomate.
Pasta aromatizada: Aquí o sabor é ata a imaxinación da pasta.
- Cinco cáscaras coloridas. Varias cores de cunchas e unha salsa picante feita con tomate, berinjela e aceitunas.
- Penne ao Fungo Porcino A pasta elaborada con cogumelos de porcelana é deliciosa con manteiga e queixo rallado.
- Penne al Peperoncino Os pementos quentes son quizais o aroma máis común para a pasta, e aquí engádese cunha tixola e unha salsa de anchoas.
- Spirali algi Spinaci A pasta elaborada con espinaca funciona ben con salsa de tomate.