"Cada ano chega setembro, o prezo dos cogomelos cae e estou en stock", escribiu o famoso escritor italiano de alimentos Pellegrino Artusi fai un século. Estaba falando de secar os cogomelos frescos para o seu uso en guisos e salsas durante os meses de inverno, pero tamén podemos estar seguros de que a porcelana fresca tamén figuraba na súa mesa: Boletus edulis é un dos grandes agasallos de Deus para a humanidade, un rico, Cogomelo carnoso e carnoso que é sorprendentemente versátil, delicado o suficiente como para darlle graza a un elegante guiso ou salsa, e aínda o suficientemente vigoroso como para aguantar algo tan saboroso como un espeso bistec á prancha acompañado dun bo Barolo, por exemplo, un bo vintage de Bricco Rocche de Ceretto.
Porcini aínda mira a forma como un cogumelo debe: Un talo branco espeso e firme e un casca de castaño escuro e verde, se está camiñando nun bosque europeo e atopa un raposo baixo un castiñeiro, onde adoitan ser. atopado, pode que creas que tropezaste cun conto de fadas e buscádevos os gnomos. Por suposto, a maioría de nós non temos tempo nin a experiencia necesaria para ir á caza de cogomelos. Así que compramos as nosas porcini frescas no mercado (tamén se pode atopar porcelana fresca na América do Norte, mentres que Barbara Kafka sinala que os franceses chámanlles cèpes, os alemáns Steinpilz ou Herrenpilz e os rusos Belyi Grib e que poden aparecer baixo calquera destes nomes). Deberían ser firmes, con tallos brancos e incolocos e castañas marróns, que non estorban nin se rompen. Se as partes inferiores das tapas teñen un ton marrón-amarelado para eles, os cogomelos correrán en superposición, e se teñen manchas negras nelas ou os tons inferiores son de cor verde, xa están maduras.
O outro que debes buscar son os sinais de gusanos (pequenos furados).
Unha vez que consiga a súa casa de porcini, rasque calquera suciedade que poida atopar fóra das tigelas e limpe os cogomelos cun pano húmido, só lava-los se é absolutamente necesario e nunca máis en auga quente. Agora están listos para usar. Se planea facelo de inmediato, perfecto.
Se, por outra banda, debes esperar varias horas, elimina os tallos ou detén os champiñóns nas súas tapas; os tallos adoitan conter pequenos vermes, que se alimentan cara arriba e cara a fóra. Aínda que son inofensivos, son molestas.
Unha cousa final sobre a compra de porcini fresca: os cociñeiros de Tuscan péchanlles con nepitella, unha especie de menta de folla pequena con notas de orégano. Noutras partes de Italia utilízase o perejil no seu lugar; Eu personalmente prefiro a nepitella porque parce tan ben co sabor dos cogomelos. Sinto-se a liberdade de usar ou probar a tomiño.
Tamén podes mercar porcini secos; obviamente, non se pode asar á parrilla, pero desempeñan un papel importante na cociña: son bendicidos cun aroma sabroso que engade moito aos guisos e as salsas e pódese usar para facer un excelente risoto.
Na compra de porcini seca, véxalos con coidado. Se eles están esmagados, probablemente son vellos e probablemente non terán moito sabor. Se se venden desde un frasco, respiran profundamente cando está aberto; Debes cheirar un aroma de cogomelo (que adoita ser o suficientemente forte como para pasar polo paquete dun paquete). Se non hai aroma, os cogomelos non van gustar moito. Finalmente, mire os cogomelos para os buracos, e se ves algunha, mira no fondo do paquete para gusanos.
Eles saben algo bo cando o cheiro tamén.
Para preparar a porcini seca, escápelos con auga suficiente para cubrir durante 20 minutos ou ata que estean amolados e expandidos. Escúrralos, reservando o líquido e picado. Agora están listos para usalos na receita; se a receita tamén chama líquido, filtre a auga que empaparon (pode que conteña area) e engádaa tamén: terá moito máis aroma.
Receitas de Mushroom de Porcini
- Como cociñar as xampus frescas de Porcini
Suxestións para a preparación de cogumelos frescos de porcini. - Risotto de Mushroom de porcini
Un prato de caída de calor feito con cogomelos secos porcini.
[Editado por Danette St. Onge]