Papel do fermento e fermentación na comprobación
En termos de cocción de pan, proba ou proba significa permitir que a masa de pan se eleve. Moitas veces, en receitas de pan de levadura básica, a masa verificarase dúas veces. A proba refírese á fermentación do lévedo. Cada período de proba, o pan está autorizado a subir.
Fermentación
A comprobación refírese ao período de descanso específico ou a cantidade de tempo que se produce a fermentación. A fermentación é o paso necesario na creación de pan de fermentos e produtos cocidos, onde a levadura pode levar ou causar a fermentación da masa.
Estes períodos de descanso de fermentación refírense tamén ao momento en que a masa "está permitida a subir", "a fermentación a granel", "o primeiro ascenso", "o segundo aumento", "proba final" e "proba en forma".
Aumento
Aumento é o cambio físico máis dramático que sofre unha masa por actividade de fermentación. Técnicamente falando, o aumento é un produto dun proceso chamado respiración, que ocorre por mor da fermentación.
Como a levadura come azucres, libera dióxido de carbono en forma de pequenas burbullas de aire na masa. Como a levadura "respira" ou respira, fai que o pan creza e se eleve. O alcohol producido pola levadura durante a fermentación, xunto con multitude de outras reaccións, é o que proporciona un gran pan aos seus sabores e aromas característicos. En xeral, máis fermentación significa pan máis saboroso.
Primeira proba
A fermentación a granel, ou a primeira proba, para calquera masa é un paso crucial no proceso de panificación.
Chámase fermentación a granel porque está deixando que a masa - o lote enteiro - fermenta como unha masa, antes de dividila e dándolle forma a pans. É durante a fermentación a granel que a levadura fai a maior parte do seu traballo, axudando a súa masa a gañar o sabor a medida que se producen alcohol e outros subprodutos e gaña estrutura a medida que o dióxido de carbono inflama o pan.
Nunha cómoda temperatura ambiente, a fermentación a granel tomará aproximadamente unha hora e media a dúas horas e media. Como regra xeral, a masa máis quente vai aumentar máis rápido que a masa máis fría, así que asegúrese de facer un balance do seu ambiente de preparación.
Proba final
Despois de amasar , dobrar e estirar a masa. Sacarás a masa en tamaños e pans. Comeza a súa masa listo para a súa proba final poñendo a súa masa na súa forma final.
Podes poñer a masa en forma final en cestas, cuncas ou pan, cubrir con toallas e poñelos na heladera, onde se someterán a súa fermentación final ou proba final. Durante este tempo, os panes deberían case dobrar en tamaño. Os pratos de proba na neveira, que tamén se coñece como retardo, ralentizarán o aumento final, o que lle dará máis sabor ao seu prato. Ademais, retardar os pans durante a súa proba final pode facelos máis fáciles de manipular e marcar antes de cocer. Este último paso pode mellorar a migas, a cortiza ea aparencia dos panes cocidos.
Impermeabilización e impermeabilización
A sobreofrenaxe ocorre cando unha masa de fermentación descansa demasiado tempo. As súas burbullas creceron tanto que xurdiron. A masa horneada neste punto produciría un pan con pouca estrutura.
Se a masa, cando estouqueada, regresa de inmediato, non está protexida e necesita máis tempo. Algúns panes considéranse totalmente comprobados se a sangría deixada pola mancha regresa lentamente, mentres que outros se consideran completamente protexidos cando o guión permanece e non regresa.
Equipo de proba especial
Tamén pode empregar equipos especiais para a proba, como un proofer ou caixa de proba de masa, que crea un ambiente cálido con humidade controlada para condicións de proba ideal.
Un retardador de masa é unha heladera para a proba final de masa. Controla a fermentación da levadura, que pode axudar a facer un pan máis agrio.
Un banneton é un recipiente tipo basket similar usado para a proba final. Mentres un couche é o pano usado para envolver ou cubrir a proba final xa que realiza o seu aumento final.