Beurre blanc é unha simple salsa emulsionada a base de mantequilla que é xenial con peixe ou marisco. É relativamente novo para o repertorio culinario, orixinouse nos anos 1890 na cidade de Nantes, situada no río Loira, na parte occidental de Francia, preto da costa atlántica.
Compare isto con salsas como o velouté , que ten existido desde o 1600 polo menos.
Segundo a lenda, un xefe chamado Clémence Lefeuvre (ou nalgúns relatos, o seu axudante) estaba facendo salsa de béarena pero esquecéuslle agregar as xemas. Isto é máis probable que as hamburguesas se inventen porque un chef intentou facer tartar de bisté pero accidentalmente cociñouno.
É por iso que é unha boa idea levar estas historias de orixe culinarias cun gran de sal. Curiosamente, a salsa de béarnaise é o tema dunha historia de orixe baseada na idea de que tamén foi inventada por erro. Non comprendo ben o chamamento das anécdotas que atribúen estas creacións ao puro erro. Se eu inventase béarnaise ou beurre blanc, estaría tomando todo o crédito por iso.
Outra diferenza entre béarnaise e beurre blanc é que con béarnaise usamos manteiga aclarada líquida, e queremos que sexa cálida. Con beurre blanc, por outra banda, usamos manteiga integral, e é importante mantelo o máis frío posible . Entón podes ver como improbábel é a historia de orixe.
En calquera caso, sabemos que era Clémence e sabemos que serviu a súa salsa beurre blanc (ou beurre Nantes , como se coñeceu entón) con peixe.
Os bos viños para a redución (ou au seg , que significa "case seco") inclúen Chablis, Sauvignon Blanc ou Chardonnay, pero calquera branco seco potable fará. Para un delicioso beurre blanc, proba facelo con Champagne sobrante .
Nótese que se fai a salsa correctamente, será grosa e cremosa e aveludada. Se parece a manteiga derretida, a emulsión rompeuse, probablemente porque a súa manteiga non fose o suficientemente fría, ou agregou os cubos de manteiga con demasiada rapidez, ou non o endureceu o suficiente, ou posiblemente os tres. Se isto ocorre, quítese o lume e manteña uns fíos de xeo ata que volva xuntos a emulsión.
Tamén podes facer unha variación chamada beurre rouge ("manteiga vermella"), substituíndo o viño tinto e o vinagre de viño tinto na redución.
O que necesitarás
- 1 cunca de viño branco seco
- 1/2 cunca de vinagre de viño branco
- 1 cda. cebola picada finamente
- 1 lb. Manteiga sen sal, fría
- Sal Kosher, a gusto
Como facelo
- Cortar a manteca nun cubo medio (1/2 polgadas) e devolver os cubos de manteiga ao frigorífico para mantelos fríos, o que é moi importante.
- Calor o viño, o vinagre e as chalotes nunha cacerola ata que o líquido ferve, a continuación, diminuír a calor un pouco e continúe a cocer ata que o líquido reduza a preto de 2 culleres de sopa. Isto debería levar uns 10 minutos.
- Unha vez que a mestura de viño vinagre reduciu a 2 culleres de sopa, reduza a calor ata abaixo, leva os cubos de manteiga fóra da neveira e comece a engadir os cubos, unha ou dúas ao mesmo tempo, á redución, mentres bata rapidamente cun bater de arame.
- A medida que a manteiga funde e incorpórase, agregue máis manteiga e siga batendo. Continúa ata que só teña 2 a 3 cubos restantes. Elimina do lume mentres batedas nos últimos cubos e bata por un momento ou dous máis. A salsa acabada debe ser grosa e suave.
- Sazonar a gusto con sal Kosher . Tradicionalmente, os chalotes se estenderían antes de servir, pero facelo é opcional. Servir de inmediato.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 434 |
| Total de graxa | 46 g |
| Graxa saturada | 29 g |
| Fat non saturada | 13 g |
| Colesterol | 122 mg |
| Sodio | 46 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 1 g |