Todo o mundo ama as patacas; De papas fritas a dúas veces cocido, os estadounidenses comen libras de patacas cada ano. Hai moitos tipos diferentes de patacas, e cada un ten o mellor método de cociña.
As patacas son todo sobre almidón e auga; o método de cocción controla a reacción entre os dous. Como a pataca alta almidón é cocida, o almidón dentro da pataca absorbe a auga doutras partes da pataca e inunda, facendo un espazo entre as células, creando unha textura seca e lisa.
Cando unha pataca é fritada, pan frito ou asado, o fécula da superficie se expande, selando os bordos e a superficie, creando unha cortiza frita e mantendo o interior húmido. As patacas de ebulición ou de almidón baixas non absorben tanta auga, polo tanto, a estrutura celular permanece intacta e a pataca ten forma.
Tipos de patacas
- As patacas Russet teñen un alto contido de almidón con pouca humidade. Estas patacas cociñan e son suaves e son a mellor opción para puré de patacas e patacas cocidas.
- As patacas de almidón medianas inclúen Yukon Gold e Yellow Finn. Non son tan esponjosas como as patacas vermellas, pero teñen un gran sabor. Patacas de ouro de Yukon, especialmente, sabor de sabor cando está cocido.
- As patacas con baixo contido de amidón e alta humidade inclúen patacas vermellas e brancas. Estas patacas son moitas veces cocidas ou asadas e usadas na ensalada de pataca pola súa textura cremosa. Mantéñense xuntos moito despois de ser cociñados.
- Patacas e xamóns son en realidade dous tubérculos diferentes. Os yams son membros da familia dos lírios e as patacas son membros da familia da gloria da mañá. Nos Estados Unidos, case sempre estás comprando patacas; Iams verdadeiros non están moi dispoñíbeis. Hai patacas doces e puré de peixe seco. Ambos teñen lotes de betacaroteno e potasio. Pódense cociñar como patacas vermellas, feitas en patacas fritas ou puré. Pastel de pataca é outra receita favorita feita a partir destes tubérculos.
Para as mellores patacas al horno, a cocción lenta e longa é mellor. A pel vólvese moi nítida e volveuse máis escura porque o almidón xusto debaixo da pel convértese en azucre, que se pelea en calor. Asegúrese de cortar unha fenda na pataca tan pronto como saia do horno para que o interior non o vapor, o que fai unha maior consistencia.
Dúas patacas al horno son fáciles; só precisan un pouco de tempo. Ás a pataca ata que estean duras, aproximadamente unha hora, a continuación, elimina a carne das peles. Devolve as peles ao forno para mantelas nítidas ao facer o recheo. A continuación, engade os ingredientes de recheo - crema, manteiga, queixo, temperado - o que queira; bater o recheo e recargar as patacas. Ás ata que as patacas comecen a pior e crujientes.
As patacas trituradas poden ser feitas a partir de camellóns que son fervidos ou asados. Eu mesmo prefiro asar, porque creo que se intensifica o sabor da pataca. O almidón nas patacas, unha vez máis, absorbe a auga e inunda durante o proceso de cocción. Entón, cando a pataca é purificada ou rica, as células abren, liberando máis amidón, o que fai as patacas cremosas e suaves. Se ferveras as patacas para macerar, regresa á tixola quente logo de drenar e axitala a lume medio durante 2-3 minutos para secar as patacas.
Sexa cal for o método de cocción, engade a manteiga primeiro cando comeza a macerar. Que abraza as células eo almidón para que absorban menos líquido, facendo as patacas menos pegajosas e máis fluidas. Para o proceso de mashing real, prefiro unha pataca máis rica porque fai as patacas máis puras . Cook's Illustrated tamén prefire un máis rico porque causa menos dano ás celas.
As papas fritas son un pouco máis difíciles de facer na casa. Fritas dúas veces dá os mellores resultados. As patacas deben estar secas cando se fritan ou o amidón absorberá a auga na superficie e non selará as patacas para que poidan absorber a graxa. ¡As papas fritas grexas non son desexables! Cortar as papas fritas de patacas vermellas e colocar nunha cunca de auga xeada mentres traballas. Isto axuda a evitar que as patacas cambien de cor. Corte o aceite ou o vinagre a 325 graos.
Seca as patacas a fondo en algunhas toallas de papel. Cociñar as patacas por 6-8 minutos ata que se cojen e comezan a cambiar de cor. Retire da freidora e deixe reposar durante 10 minutos. Cando queres servir as patacas fritas, quenta o aceite a 350 graos. Engade as patacas precocinadas e cociña uns 1-2 minutos ata que as patacas fritas marrón douradas e pouco hinchadas. Elimina do aceite, sal e serve! E aquí tes un consello se queres asar patacas fritas: frías as patacas na neveira durante a noite o día antes de querer facelas. Isto cambia algúns dos almidóns ao azucre, o que fai as patacas máis marróns, mesmo na calor máis baixa e máis indirecta do forno. Gústame asar patacas para papas fritas: vexa as Patacas de Amy pola receita.
As patacas feridas son quentes; Son simplemente pequenas patacas que se cociñen ata que estean suaves e despois romperse cun bebedero ou pataca. Eles son cocidos ata quedar crujientes e dourados no exterior e tendidos dentro. Calquera pataca pequena ou beba funcionará ben co presente método.
As patacas marróns Hash son fáciles de facer desde cero. Asegúrese de agarrar as patacas antes de cociñarlas ou ben cambiarán de cor, converténdose en rosa ou marrón. Isto ocorre porque os azucres nas patacas se oxidan, facendo que a cor cambie. As patacas ricas ou de almidón son as mellores para o hash browns. Rolla-los nun procesador de alimentos ou nun ralador de man e seque ben espremendo nunha toalla de cociña. Sazonalos a gusto e cociña en manteiga e aceite de oliva, presionando as patacas cunha espátula mentres cociñan. Cando marrón dourado na parte inferior, virte as patacas e cociña ata quedar dourado escuro.
As patacas asadas son simplemente cortadas en anacos e arroxados con aceite de oliva e temperado, logo cocidos a alta temperatura, mexendo unha vez durante a cocción. Gústame deixar as peles nas miñas patacas asadas, pero podes pelarlas se che gusta. Estas patacas cociñan máis como papas fritas, co amidón sobre a superficie selando as patacas, facendo unha cortiza crujiente (mesmo en lados cortados) e un interior húmido e tenro.
Patea as patacas a 400 graos por 40-60 minutos ata que sexan tan marrón e crujiente como lle guste.
As papas escamosas pódense elaborar con garavanzos ou patacas vermellas de almidón baixo. Russets será máis tenro e as papas vermellas serán máis firmes; a elección é túa! Slice patacas de 1/8 "de espesor para a mellor textura e cociña máis uniforme, e intente obter as rebanadas do mesmo espesor para cociñar ao mesmo tempo. As patacas pódense cociñar en crema (véxase Patacas Grand Mere) ou nun branco delgado. salsa, ou para a salsa máis fácil de todos, crema condensada delgada de sopa de cogomelos.
Receitas de pataca