Obter mellores resultados de cocción con xoma de xantano e goma de guar
As xemas de Xanthan (ZAN than) e goma guar (gwar) son as gomas usadas máis frecuentemente en receitas sen glute e en produtos sen glute.
As gomas son "hidrocoloides". Eles atraen a auga, se unen, engrosan e emulsionan ingredientes sen glute. Se non engades gengiva para a maioría dos produtos ao horno sen glute, especialmente os panes, é apto para acabar cunha desgrazada seca.
Pero se non está completamente satisfeito coa textura dos seus pan caseros sen glute, se usa goma xantana ou goma guarada, considere usar unha combinación de goma xantana e goma de guar nas súas receitas.
Aquí ten por que ten o "Efecto sinerxético"
Os químicos alimentarios decatáronse de que as enxivas que se usan na preparación de alimentos teñen propiedades moi orixinais e, cando combinadas, poden mellorar a textura ea sensación da boca dos produtos a base de glute. Isto chámase "efecto sinérxico" o que significa que as propiedades dunha goma melloren as propiedades do outro.
A xema de xantano fabrica a través dun proceso de fermentación. Unha bacteria chamada xanthomonas campestris úsase para fermentar un azucre como a dextrosa (a partir de millo), glucosa, lactosa ou sacarosa. A xoma de xantano úsase para facer líquidos máis viscosos ou grosos.
A goma de guar extrae dos guar. Do mesmo xeito que a xoma de xantano, a goma de guar tamén se usa como espesante en produtos alisados sen glute, pero non exhibe as propiedades gelificantes da xoma de xantano. A goma de guar bo é un bo emulsionante (axuda a mesturar as moléculas de graxa) e é alta en fibra soluble.
Notou como os panes sen glute fabricados únicamente con xantano teñen tendencia a sentir e probar lixeiramente mollado aínda que sexa completamente legal?
Ou como os panes feitos só con goma de guar non poden manter a súa forma durante a cocción e tenden a colapsarse no medio cando se cocen e arrefríanse? E como se secan máis rápido?
Os diferentes resultados da goma xantana e goma de guar
A razón para estes resultados finais moi diferentes é porque a xoma de xantano ea goma de guar traen diferentes funcións a receitas libres de glute.
Segundo Jungbunzlauer suízo, un fabricante de gomas de grao alimentario, "As combinacións de goma xantana con galactomannanos [como goma de guar] mostran un aumento da viscosidade sinérxica, en comparación coas solucións puras de goma de guar".
A próxima vez que asas un pan casero sen glute substitúe a metade da goma que se solicita na receita co seu socio sinérxico. Se a receita chama 1 cucharada de xantano, usa 1 1/2 cucharaditas de xantano e 1 1/2 cucharaditas de goma de guar.
Verás que os teus panes se cocer con máis primavera, estar máis húmido sen estar "húmido" e non caer no centro durante os últimos minutos de cocción e arrefriamento. Estarás moi sorprendido cos resultados.