A palabra bourguignon (pronunciada "bore-green-YONE") refírese a unha receita que se prepara ao estilo da rexión francesa de Borgoña (coñecida como Borgoña en inglés). A Borgoña é unha das principais rexións vitivinícolas de Francia, que produce viños tintos e brancos, aínda que o viño que a maioría das persoas asocian co nome de Borgoña é vermello.
Dada esta asociación, unha receita preparada á bourguignon probablemente incluirá carnes ou aves que se estofan en viño tinto xunto con cogomelos, cebolas e touciño.
Unha receita clásica elaborada no estilo bourguignon é o bourguignon de carne (Boeuf à la Bourguignon en francés), que presenta carne de tenreira con viño tinto, cebola de perlas e champiñones de botón, aromatizados con tiras de graxa de porco chamadas "llardons". Unha salsa bourguignon baséase na salsa demi-glace , que é unha salsa espesa, rica e marrón.
Corte clásico de carne para carne 'Bourguignon'
Tradicionalmente, a bourguignon de carne foi feita cun gran corte de carne do corte primitivo redondo de carne , como o top rump ou a rolda superior . Recetas máis antigas e tradicionais de moitos séculos atrás, pedían que as tiras de graxa de carne de porco fosen introducidas na carne usando unha agulla longa nun proceso coñecido como larding . Esta é unha forma de simular a marbling e xa non é común para a carne. A carne moderna, que é moito máis marrada do que era fai un par de séculos, non require a lagosta. Non obstante, é útil para a preparación de carnes de xogo como a carne de porco, que é moi delgada e seca.
Hoxe en día, é moi común facer bourguignon de carne con carne de vaca en vez de carne redonda.
Outros pratos franceses da rexión de Borgoña
O clásico prato francés coñécese como coq au vin (tamén chamado gallo en viño) orixinado na rexión de Borgoña e é esencialmente unha bourguignon de carne preparada cun galo en vez de carne.
O gallo é máis duro e máis gamero que o pollo, polo que é útil para prepara-lo lentamente co sabor forte do viño. Coq au vin é comúnmente preparado con polo, xa que a carne de pollo é máis tenra que a carne de gallo.
Variacións sobre o clásico
Ás veces verás bourguignon de carne preparada con chícharos e / ou cenoria e salpicada con perejil antes de servir, principalmente para engadir cor a unha preparación bastante monocromática. Para unha variación vexetariana, podes preparar unha bolbaña bourguignon substituíndo as espesas porcións de cogomelos portabello para a carne.
Que servir con carne 'Bourguignon'
A carne bourguignon parva mellor con algo cálido que sopra a deliciosa salsa que acompaña o guiso. As patacas asadas ou asadas, polenta ou fideos de ovo son todas boas opcións. Outra forma de servir a carne bourguignon está emparellada con espesos brindis nun prato, colocando o bourguignon de carne sobre o brindis. Tamén pode ser sabio emparejar o guiso cunha ensalada verde sinxela cun aderezo ácido para axudar a equilibrar a riqueza da carne. Se planea servir o viño coa súa comida, usar o mesmo viño tinto que cociñou será un bo acompañamiento.