" Primeiro fai un roux ".
Estas son as palabras que comezan case todas as receitas dun prato Cajun (excepto as sobremesas). Todos os Cajuns saben como facer un roux, pero para persoas que non aquí están enlaces para unha receita detallada para o roux tradicional, microondas e forno: Receita tradicional de Roux (rubio) , Receita de Roux de microondas , Receita de Roux de horno , e unha das máis importantes elemento da cociña cajuniana, a Santísima Trinidad de Cociña Cajún .
Hai tantas formas de facer un roux como hai xente que a cociña e a maioría dos métodos están ben.
Roux: que é?
Primeiro quero dicirlle sobre a historia desta sinxela mestura de fariña e graxa: unha historia bastante por algo con só dous ingredientes. Roux foi engrosando pratos salgados durante séculos. A súa primeira encarnación foi en Francia e elaborada con manteiga e fariña. Esta mestura só se quenta por uns minutos - só o tempo suficiente para cociñar a fariña - e é a base de moitas salsas (incluíndo a salsa branca ou bechamel), así como sopas e guisos. A manteiga é a graxa utilizada, xa que a manteiga é típica na cociña francesa (en lugar da porco ou o aceite usado en Cajun roux).
Un roux de fariña de manteiga úsase máis frecuentemente como a base dunha salsa á que se engade o leite, a nata ou o caldo e cociña por uns minutos como se queima a queimar a cociña a alta temperatura ou durante moito tempo. A mestura de fariña de manteiga tamén se pode facer por diante e manterse no frigorífico para usar sempre que un prato se espese.
Isto logra o mesmo propósito que o máis coñecido buerre manié, unha pasta feita mesturando cantidades iguais de fariña e manteiga suave xuntos. Buerre manié faise a miúdo no último momento cando se dá conta de que un estofado, sopa ou salsa non son suficientemente espesos. O cociñeiro mestura frenéticamente a manteiga suave coa fariña e revélea a salsa quente, o guiso ou a sopa en incrementos, ata que se agregou o suficiente para conseguir a consistencia desexada.
Do mesmo xeito que o roux, o buerre manié pódese facer adiante e gardalo, cuberto, na neveira por un par de semanas. Unha boa cousa para ter a volta se fai moito cociñar.
Unha historia parcial de Roux
Xa en 1651, François Pierre La Varenne escribiu un libro de receitas no que menciona o enlace de fariña feita con fariña e porco. Chamou a esta mestura "espesamento da flor", e máis tarde chegou a ser coñecido como frito farine ou roux. Receita de La Varenne:
" Espesor de flor. Derrita un pouco de manteca de cerdo, retire as mambatas; coloque a flor na súa manteca refrixerada, véxaa ben, pero ten coidado de que non se pegue á tixola, mestura unha cebola con ela proporcionalmente. Cando sexa suficiente, coloque todos cun bo caldo, cogomelos e unha pinga de vinagre. Logo despois de que ferva co seu temperado, pase todo o colador e coloque nunha pota. Cando o usarás, deberás poñelas sobre brasas quentes para engrosar ou aliviar as salsas ".
A mediados da década de 1700, a mestura chamábase roux de farine, empregaba mantequilla en lugar de manteca, e era cocida a unha cor cremosa e lixeira. Cen anos despois, moitos chefs franceses pensaron que o roux de farine confiaba demasiado, mentres que outros (incluíndo Antonin Carême) sentíanse de forma diferente. Carême cría que calquera bo xefe considerado indispensable era "indispensable para cociñar como tinta para os escritores".
Roux Hoxe
Como suxeito de controversia, o roux parece estar baixo o radar ata a década de 1970, coa chegada da "novavelle cuisine". Moita xente estaba observando graxa (especialmente graxa saturada) e calorías e sentiron que a manteiga, a manteca de porco e a fariña fixeron Non pertencen á cociña ou á prancha. Entón Paul Prudhomme apareceu exuberante e trouxo un interese renovado en roux con el. Roux, unha vez máis, apareceu na parte frontal da escena alimentaria. (Aínda que nunca desaparecese nin sequera diminuíu da cociña tradicional de Cajun).
Se a idea de manteca de porco parece insoluble, permítame mencionar que a manteca ten menos graxa saturada que a manteiga (7 gramos de graxa saturada por culler de manteiga, 5 gramos de graxa saturada por cucharada de manteca). A manteca tamén ten menor contido de colesterol que a manteiga a 10 gramos de colesterol por cucharada de manteca a diferenza de 30 gramos de colesterol por manteiga de sopa.
A manteca non contén sodio, mentres que a manteiga ten 90 mg de sodio por colher de sopa.
Roux, no léxico culinario de hoxe, adoita referirse a Cajun roux, que mestura aceite ou manteca de porco con fariña e generalmente é cocido nunha pota de fundición no alto da cocción a lume medio por moito tempo.
Cajun vs Creole Roux
O tipo de roux feito en cajun e cociña criolla segue o tipo individual de cociña. A cociña cajun é a cociña do país, e Cajun roux é o aceite de rouxa do país e a fariña cocida durante moito tempo nunha pota pesada. O roux criollo, por outra banda, é un roux deseñado para a cociña da cidade do pobo criollo e utiliza a manteiga como a súa fundación e só se cociña o tempo suficiente para conseguir unha cor clara (e para cociñar a fariña). Non obstante, hai unha superposición, xa que moitos cociñeiros criollos hoxe usan o petróleo no canto da manteiga, e cociñan o roux por un longo tempo polo que ten un sabor máis profundo. A cociña crioula e cajun prescribe moitas técnicas e elementos entre si. É dicir, dende o estilo de cociña dos seus "primos culinarios".
Cajuns usaba tradicionalmente a porco no seu roux por un par de motivos:
1. Non se desperdiçan nada nunha cociña cajuniana e non tiña sentido descartar unha graxa (goteos dun asado ou manteca da Boucherie anual ou matanza de porcos) e substituílo por outra graxa.
2. A manteca dá un sabor rico e textura suave aos alimentos salgados e doces. O Roux feito con manteca de cerdo é particularmente saboroso, e as galletas e as cortezas de torta fabricadas con manteca de porco son moi escamosas e lixeiras.
Humor Roux
Do mesmo xeito que ocorre con case todos os aspectos das súas vidas, Cajuns ten moitas bromas sobre cociñar - hai dúas que acompañan case todas as discusións sobre roux. Ponse a pregunta: "Canto tempo leva facer un roux?" E a resposta é unha das dúas:
- A cantidade de tempo que tarda en beber un paquete de seis cerveza, ou
- A cantidade de tempo necesario para preparar e beber un pote de café.
Vexa as seguintes ligazóns para obter máis información sobre a fabricación de fornos tradicionais de microondas e forno: