Descubra as semellanzas e as diferenzas entre os dous cociñeiros
As semellanzas entre as cociñas criollas e cajunas débense á herdanza francesa de ambas culturas, xunto cos novos ingredientes aos que se aplicaron as técnicas de cociña francesa polos criollos e por Cajuns. Ambos os dous tipos de cociña teñen raíces culinarias en Francia, con un guiño a España, a África e América nativa, e en menor medida ás Indias Occidentais, a Alemaña, Irlanda e Italia. Ambas culturas levan moi en serio os seus alimentos e adoran cociñar, comer e entreter.
Dise que un criollo alimenta a unha familia con tres galiñas e un cajun alimenta a tres familias cun pollo. Outra diferenza importante entre a comida criolla e cajun é o tipo de roux usado como base para as clásicas salsas, guisos, sopas e moitos outros pratos salgados. Un roux criollo típico está feito a partir de manteiga e harina (como en Francia), mentres que un cajun roux adoita estar feito con manteca de porco ou aceite e fariña. Isto débese en parte á escaseza de produtos lácteos nalgunhas áreas de Acadiana (Acadia + Louisiana) cando se estaba a desenvolver a cociña Cajun. Gumbo é quizais o prato de ambas as dúas cociñas. O gumbo criollo ten unha base de tomate e é máis unha sopa, mentres que Cajun gumbo ten unha base de roux e é máis un guiso.
A diferenza cultural entre os dous métodos de cociña reside no feito de que os criollos tiñan acceso aos mercados locais e servidores para cociñar os alimentos mentres os cajuns vivían na maior parte das terras estaban suxeitos aos elementos das estacións e xeralmente comidas en un olla grande.
- Creole: crioulo refírese aos colonos europeos orixinais, especialmente franceses e españois de Nova Orleans. Foron principalmente familias ricas e traídas ou enviadas a xefes de Madrid, París e outras capitais europeas.
- Ingredientes: Moitos dos ingredientes que os chefs europeos normalmente usan na súa cociña non estaban dispoñibles localmente. O gobernador Bienville, con medo de perder aos novos veciños, pediu ao seu cociñeiro persoal que ensine aos crioulos e aos seus cociñeiros a facer uso dos ingredientes nativos e compartir as súas habilidades e técnicas.
Deste xeito, os crioulos e os seus cociñeiros descubriron os marisqueros marabillosos, snapper, pompano e outras formas de peixe dispoñibles en Luisiana. As carnes e os produtos nativos, e produtos descoñecidos, incluíndo mirlitons e cushaw, cana de azucre e pacanas, foron adaptados aos métodos europeos de cociña dos xefes criollos.
- Condimentos: Consellos e ingredientes de temperado dos indios nativos, e os cociñeiros caribeños e africanos axudaron a dar a luz a cociña criolla. Os africanos introduciron okra; os españois, especias e pementos vermellos; os alemáns, a pementa negra e a mostaza; as patacas irlandesas. Ademais, o po de arquivo proviña dos indios Choctaw; pementa e pementos das Indias Occidentais; e allo e tomate dos italianos.
- Estilo de cociña: a cociña criolla é a cociña da cidade: refinada, delicada e luxosa, desenvolvida e orixinalmente preparada polos criados. Hai maior énfase na crema, a manteiga, os mariscos (aínda que non os mariscos), os tomates, as herbas eo allo, e menos uso de pementa de cayena e po de arquivo que en cociña cajun, obtendo salsas ricas, elegantes biscas puras e intensivas no tempo. sopas, pratos de brunch e sobremesas.
- País cajun: a sección suroeste de Luisiana é única a si mesma. Acadiana é unha área composta por vinte e dúas parroquias (condados) no sudoeste de Luisiana. Esta área está predominantemente poboada por cazunes que son, técnicamente, descendentes dos Acadianos expulsados de Acadia, agora coñecida como Nova Scotia, en 1755. Aínda que o seu novo fogar en Acadiana era familiar en termos de ser un ambiente agrario xa poboado de católicos, Os falantes de lingua francesa, os Cajuns tiveron que adaptarse ao terreo descoñecido dos pantanos, pantanos e praderas que presentaban algunhas formas exóticas de carne, xogo, peixe, produtos e grans.
- Ingredientes: Os Cajuns aplicaron as súas técnicas de cociña francesa a estes novos ingredientes, cun resultado que é recoñecido e respectado como unha das mellores cociñas rexionais de América, así como unha das cociñas máis exclusivas do mundo. Existen versións de pratos cajun en menús de restaurantes en todo o país, de luxo a cadea e de moda nos establecementos de comida rápida. Desafortunadamente, moitos destes restaurantes falsifican a comida cajún empregando os seus ítems de menú estándar e descoidadamente sobre-espicalos, facendo a comida insoportablemente quente, chamándolle "cajún".
- Condimentos: o alimento e a cultura cajunos teñen pouco que ver co hype dos medios de comunicación dos últimos vinte anos que presenta a cociña cajun como ardente e os cajun como comedor picante, a cervexa e as caricaturas. O pemento e as especias son só un elemento da cociña Cajun e non o máis importante nese.
- Estilo de cociña: Cajuns no suroeste de Luisiana mantéñense firmemente na preservación dos seus hábitos, tradicións e crenzas en canto a estilo de vida, linguaxe e cociña. Fíxose notar pola sociedade durante o auxe do petróleo a mediados da década de 1900, o que trouxo a moitos outlanders (non-Cajuns) á zona. Estes novos veciños comezaron a descubrir os cociñeiros cajunos talentosos e orientados á comida, cuxas vidas e socialización xira, en gran medida, en torno á preparación, o intercambio e a diversión dos alimentos. A palabra comezou a estenderse.
Máis sobre cajú clásico e pratos criollos