"Eisbein" é un noces de porco curado con sal que se cociña durante varias horas en caldo e despois servido con chucrut e puré de chícharos . É unha especialidade en Berlín e é unha das favoritas para os turistas nos restaurantes. Porque é fervido, non é crujiente no exterior. Eisbein pódese facer na casa con ingredientes sinxelos e excelentes resultados.
O que necesitarás
- Brine:
- 1/2 cunca de sal kosher por cada litro de auga
- (1 1/2 cucharaditas de sal rosa ou DQ Curando sal por litro de auga
- 1 cuarto de auga
- Empuñaduras ou porcas de porco con casca ou pel aínda unidas
- Caldo: (Calquera ou todos estes ingredientes nun caldo a xemelgo)
- Marjoram
- folla de loureiro
- Allspice
- Pementa negra
- Cilantro
- Bagas de xemelgo
- Dentes de allo
- Cenorias
- Cebola
- Azucre
Como facelo
Cure a carne de porco
- Se podes atopar nudillos frescos de porco debes curalos antes de comer. A curación salina infunde a carne de porco con sal e elimina parte do auga, concentrando o sabor da carne. Proba un supermercado local con servizos de carnicería no lugar ou unha tenda de comidas étnicas e encárgache adiante. (Se compras salchichas ou nudillos salados, salte á seguinte sección para cociñalos).
- Para facer a salmoira, use un 12 por cento de solución salada en peso. Disolver 1 1/2 cunca de sal kosher e 1 1/2 cucharaditas de sal rosa por litro de auga. Fai o suficiente para cubrir toda a carne de porco e arrefriar a auga completamente antes de continuar.
- Use un recipiente non reactivo para a salmoira (curar) a carne de porco. O plástico, incluídas as bolsas de cremallera de plástico, funcionará, así como calquera outra cunca de vidro ou esmalte. Coloca a carne de porco no recipiente e engade a salmoira para cubrir e refrixerar.
- Deixar a carne de porco na salmoira por 1 a 5 días na heladera. Canto máis tempo se senta na salmoira, máis salto será. Se está en maletas, cambie unha ou dúas veces ao día para redistribuir a salmoira.
Cociña a Eisbein
- Poñer un gran pote de auga a ebulición.
- Enxágüe a carne de porco curada baixo auga corrente e coloque na auga fervendo . Levámolo a hervor, elimina a escoria da superficie e xira a temperatura baixa.
- Engade as especias e as verduras que prefires para o sabor. Podes engadir aproximadamente 1 cucharadita de cada unha das especias, 1 ou 2 cebolas ou cenorias e 2 cucharaditas de azucre por litro de auga de cocción. Normalmente non necesitarás sal, xa que a carne de porco saltará a auga.
- Ferva a carne de porco por 2 a 3 horas. Cando a casca comeza a separarse da carne, o nudillo de porco está feito.
- Pode optar por facer nítidas a pel (casca) colocándoa debaixo do grella durante 20 minutos máis ou menos pero non a cociña demasiado tempo ou a pel será demasiado dura para mastigar.
Notas
Algunhas receitas omiten o sal de cura (sal rosa). Se non usas sal de curación, a carne de porco non se verá rosa (a partir dunha interacción molecular, non do colorante na sal) eo sabor será lixeiramente diferente. Non salle un anaco de carne por moito tempo sen sal rosa porque mantén os microbios en crecemento.
- Todo sobre nitratos e nitritos
- Máis información sobre nitratos / nitritos
Pode inxectar a carne de porco coa salmoira usando espazamento de 1 polgada. Inyectar 20 a 25 por cento do peso da carne na salmoira (preto de 8 onzas por cada 2 quilos de carne). Cubra con salmoira e cura por 2 días. Cociña segundo o indicado anteriormente.
El