A sal rosa é un nome común para unha mestura de cloruro de sodio ou sal de mesa e nitrito de sodio . Tamén se chama InstaCure, Praga en po e "Pökelsalz" en alemán. Utilízase na carne para que non poida producirse a toxina botulínica. O sal rosa é tóxico para os seres humanos pero non está presente en carnes acabadas e endurecidas cunha dose suficiente para causar enfermidade ou morte.
A sal rosa é tinguida de cor rosa, polo que non se pode confundir con sal de mesa.
O nitrito imparte a cor e sabor característicos ás carnes curadas.
Antecedentes - Peligro de botulismo
Unha vez coñecido como enfermidade de salchicha ou envenenamento por salchicha , o botulismo recibiu o nome de " botulus ", a palabra latina para salchicha. Primeiro foi descrito en Alemaña por Justinus Kerner en Wurttemberg en 1817, aínda que o patógeno e toxina non foron identificados ata 1895 por Emile Pierre van Ermengem, profesor da Universidade de Gante.
Clostridium botulinum é o nome dunha bacteria anaeróbica (non pode crecer en presencia de osíxeno) gram positiva, que está presente no chan e na auga . As esporas duradeiras poden ser aerotransportadas e poden aterrar con comida. Se atopa o ambiente axeitado; baixo contido de ácido e pouco ou ningún osíxeno, crecerá e reproducirase.
Se a bacteria se reproduce pode producir toxinas chamadas botulínicas e causar botulismo , unha enfermidade alimentaria causada por inxerir a toxina.
É difícil matar; as esporas toleran temperaturas de 212 ° F (100 ° C) para que se poidan calentar ata 240 - 250 ° F (120 ° C) durante 5 a 10 minutos para destruílas.
Isto fai necesario o uso dun dispositivo de conservación a presión cando o envasado doméstico.
Se a bacteria deixa crecer e produce a toxina que causa a enfermidade, aliviar o alimento por 10 a 20 minutos a temperaturas superiores a 176 ° F (ou 80 ° C) destruirá a maior parte da toxina. Este é un paso secundario para garantir que a súa casa enlatada, non ácida, é segura para comer.
Outras formas de controlar as bacterias son o uso de ácidos como o vinagre nas receitas de conservas, conservas de froitas e vexetais de alta calidade, utilizando altas concentracións de azucre ou sal (como mermelada ou encurtidos), mantendo o alimento a temperaturas inferiores a 38 ° F ( 3 ° C) e empregando nitritos ou nitratos.
Usando nitritos
As nitritos inhiben o crecemento das bacterias anaerobias , que loxicamente inhiben a produción de toxinas. Os nitratos convértense en nitritos co tempo que os converte nunha forma de liberación do composto inhibidor. Ambos son tóxicos para os humanos en altas doses. Os cociñeiros de casa, polo tanto, están autorizados a comprar nitritos de sodio que xa foron cortados con sal, reducindo as posibilidades de sobredose accidental.
O nitrito é usado eventualmente na carne durante o proceso de cura e converteuse en óxido nítrico, o cal non é nocivo. A cantidade de nitrito en carnes curadas non é prexudicial en varios niveis normais de consumo.
Nitrato -> Nitrito -> Óxido nítrico
As dúas formas principais de Pink Salt: Cure # 1 e Cure # 2.
Cure # 1 tipo de sal rosa se usa para curar todas as carnes que requiren cociñar, brining , fumar ou conservas. Isto inclúe aves de curral, peixe, xamón, bacon, carnes de xantar, carne enlatada, patés e outros produtos. Consiste nun 93,75% de sal de mesa e un 6,25% de nitrito de sodio.
e úsase a unha taxa de 1 cucharadita por 5 quilos de carne moída.
Se o utilizas para unha salmoira, use 1/2 cunca InstaCure n. ° 1 por galón de auga, máis 1 3/4 cunca de sal de mesa, 2 1/4 cucharada de azucre e calquera especias que desexes.
Cure # 2 fórmase para produtos secos curados como pepperoni, salami duro, xamón prosciuti, salchichas secas e outros produtos que non precisan cociñar, fumar ou refrixeración. Unha cucharadita de nivel (a partir dunha mestura de 1 onza de nitrito de sodio (6.25%), 0.64 onzas de nitrato de sodio (4%) a 1 libra de sal) úsase por 5 quilos de carne.
As curas non son intercambiables así que segues a receita que utilizas de cerca e usas unha receita dunha fonte fiable.
Non empregue sal rosa como sal de mesa regular. Non as espolvese no seu alimento.
Tamén coñecido como: Praga en po, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 e Cure # 2