A palabra blanch refírese a unha técnica de cociña na que a comida está sumerxida brevemente en auga fervendo ou graxa.
As verduras brancas permérenlles o suficiente para que poidan ser rapidamente cociñadas a lume alto, como por exemplo, nun pouco de pataca , onde un pouco de tempo na tixola non sería suficiente para suavizarlas, pero cociñar máis tempo tenderían a overcook outros elementos na tixola.
O Blanching tamén é unha boa técnica para o uso das verduras que se presentarán nas ensaladas, de modo que estean suavizadas o suficiente para que poidas comer máis ou menos en bruto, pero non serán demasiado difíciles de mastigar.
Pense aquí cenoria ou brócolis.
As verduras, como as xudías verdes , moitas veces son brancas para mellorar a súa cor verde natural, así como suavizarlas. Quixera blanquear os feixóns antes de usalos nunha ensalada Niçoise , por exemplo.
Agora, recorda que "cociñar" trata principalmente de conseguir algo de calor. Deste xeito, sempre que algo quente, está cocinando. Todos os cambios moleculares e outros que resultan deste están sucedendo: as fibras vexetais suavizan, os pigmentos cambian de cor e así por diante. E porque as verduras son delicadas, cociñalas durante dous minutos, en vez de que se poidan convertelas en boas, empapadas e morenas.
Polo tanto, os vexetais branquear normalmente mergúllanse nun baño de auga xeada despois para deter o proceso de cocción. Isto chámase "chocante" as verduras. Axiña que estean ben, escúrralos e deixalos ao carón. Deixar vexetarianos cociñados no baño de xeo durante moito tempo vai convertelos en bojos.
A auga xeada funciona mellor porque se arrefría rapidamente.
Incluso algúns cubos da túa bandexa de xeo marcarán a diferenza. Pero usa o que ten. Se todo o que tes é o auga fría do grifo, use iso. Axuda a executar a billa durante uns segundos ata que o auga corre máis frío. E asegúrese de drenar as verduras completamente despois de impactalos.
Outro uso para blanching é axudar a afrouxar as peles nos tomates e outros alimentos.
Se fas o teu propio mazapán, necesitas blanchar as améndoas para eliminar as súas peles. Ademais, cando se elaboran stocks brancos como o polo ou o arroz de tenreira, os ósos son branquear antes para libralos das impurezas.
Ao facer papas fritas , as papas cortadas adoitan ser escorregadas en aceite de calor medio e logo arrefríanse antes de freírlas por segunda vez a unha temperatura máis alta.
Créalo ou non, o blanching tamén é unha excelente técnica para evitar que os aguacates se volvan marróns.
Vexa tamén: Frituras de graxa profunda