A sabedoría convencional sobre os cogomelos dita que os manteñas secos, cepállalos en lugar de remojo ou enxágüe e despois cociña rapidamente nunha tixola quente sen aglomeración. O razoamento é que os cogomelos actúan como pequenas esponxas e absorber a auga se os mata. Dado que os cogomelos conteñen moita auga, se os aglutinos na pota de sauté ou non os preparan rápidamente, eles van a vapor en vez de colorear. Como moitas veces ocorre coa chamada sabedoría da cociña, con todo, este mito de cogomelo está mal.
M todos os científicos e escritores de alimentos déronse conta fai un tempo que o primeiro elemento desa crenza é incorrecto. O feito é que, como a maioría das verduras, os cogomelos teñen un alto contido de auga para comezar. Sumérxelos na auga poden engadir unha pequena cantidade de auga ao seu peso, pero en comparación co seu contido de auga inicial, calquera cantidade engadida é indiscutible. A segunda crenza foi máis tenaz. Aínda que os xenios residentes no International Culinary Center de Nova York e no blog Cooking Issues desbarataron o mito fai un par de anos, aínda atopan autores e chefs ben respetados (pero equivocados) perpetuando o erro.
A verdade sobre cogomelos
Como explican Dave Arnold e Nils Noren da ICC, comezaranse un monte de cogomelos húmidos e amontoados nunha tixola como "unha merda". Se cociñes o suficiente, a auga se evapora, momento no que van casar moi ben sen absorber o aceite que estás usando. Os cogumelos secos, por outra banda, son moi porosos. Cando quenta unha tixola con aceite ou manteiga e engade cogumelos secos , absorber a graxa e nunca deixala. Acaba cos cogomelos dourados pero graxos.
Como bonificación adicional, o método "húmido e amontoado" tamén resulta en cogomelos cun sabor moito máis concentrado, especialmente notábel con cogumelos comúnmente cultivados .
01 de 05
Comece a limpar os cogomelos.
Dave Scantland Xa que é evidente que non hai nada de malo co recheo dos champiñóns, esa é a forma na que moitos os limpan, sendo un proceso rápido e completo. Se tes un colador que encaixa nun recipiente, podes colocar os champiñóns no colador, poñelo nun recipiente na pileta e encherche con auga. Deixalos mergullar durante uns minutos, deslizándolos coas mans se é necesario para limpas. A continuación, simplemente levantar o colador para fóra e drenalos.
Tamén podes empacalas directamente na tixela e logo botar nun colador - aínda que se a auga está moi suxa, verás a auga sucia sobre os teus cogumelos limpos e probablemente queres lavarlos de novo.
Cando estean limpos, cortar e cortar os champiñóns. Eu case sempre cádelos en lugar de cortar, pero iso é só unha preferencia persoal. Teña presente que, con este método de cocción, os cogomelos perderán o volume e terminarán un pouco máis pequeno do que empezan.
02 de 05
Engade auga, graxa e sal.
Dave Scantland Se compras nun mercado onde os cogomelos só están dispoñibles en paquetes de 8 ou 16 onzas, probabelmente vostede sabe o difícil que pode ser utilizalos antes de comezar a ser viscoso. Cando estás cociñando para dous, isto pode levar moito desperdicio.
Outra gran cousa sobre este método de cociña é que, como queres unha pota concurrida, é mellor que cociñar unha gran cantidade ao mesmo tempo. Axiña que se cociñan, verás o sinxelo de usalos.
Escolla un pan de salteiro que encaixará todos os cogumelos dous ou tres. Lembra que quere que estean apiñados por este método. Engade auga suficiente para cubrir apenas os cogomelos. Para oito onzas de champiñóns, engade aproximadamente unha culler de sopa de manteiga ou aceite e unha cucharadita de sal kosher. Poñer a cacerola nun queimador volteuse alta e levar a auga a ferver.
03 de 05
Mantén os fideos a ebulición.
Dave Scantland Cando os cogomelos chegan a un "laminado" cheo, podes baixar o lume, pero mantén o fígado axustado para que a auga continúe a ferver, non só cociñar. Notarás que a cantidade de auga na tixola agora é maior que a que engadiches para comezar. Isto é porque a medida que as cogomelos cociñan , están perdendo gran parte da auga das súas células.
Neste punto, pode ignorar a tixola e continuar coa preparación da cea; só estás esperando que o líquido se evapore. Mentres estea na cociña, os oídos dirán cando necesite prestar atención a eles de novo.
04 de 05
Escoita o chisco.
Dave Scantland Cando toda a auga non se vaia, os cogomelos empezarán a chiscar. Neste punto, é fácil de casta-los no aceite ou a manteca que permanece. Xa que os cogomelos xa están completamente cocidos, esta etapa non leva moito tempo.
A beleza deste método é que o proceso de cocción fixo que as células dos cogomelos colapsen e perdan o aire e gran parte da auga, polo que non absorben ningunha graxa na pota mentres marrón. Tamén concentra o sabor e mellora a textura tamén.
Este é o punto onde podes condimentar os cogomelos se o desexas. Moitas veces deglaze a tixola cun pouco de viño ou xerez seco . En función de como estou usando os cogomelos, podo engadir o allo picado ou unha pitada de tomiño seco ou fresco. Se estou dividindo os cogomelos para o seu uso en dous pratos, retiro a metade que estou gardando para máis tarde e logo só saca o que estou usando de inmediato.
05 de 05
Listo para usar.
Dave Scantland Unha vez cocidos, os cogomelos están listos para ser utilizados en receitas. Se non está a usar todos eles de inmediato, deixe arrefriar e refrixerar ata cinco días. Descubrín que se teño un lote de cogomelos na neveira, non hai case ningunha maneira de usalos. Probaos: