Unha cociña fundamental
O stock e o caldo, tanto carne de vaca, polo, porco, marisco ou incluso vexetal, son ingredientes de cociña esenciais. Se está a se pregunta cal é a diferenza, o caldo (ou bouillon) generalmente está feito a partir de ósos e carne. A acción non só contén os ósos e as carnes, pero tamén os aromáticos, como as cenorias, as cebolas, as bayas e así por diante; polo tanto, o stock ten un sabor moito máis complexo que o caldo. Vai reducir o stock un pouco para comezar e pode reducir aínda máis cando fai unha salsa para engadir sal no inicio pode producir unha mestura moi salgada para usar.
Stock é lento para facer, pero implica relativamente pouco tempo. Figura aproximadamente 30 minutos de preparación e 4-12 horas de cocción a temperatura ambiente (canto máis tempo se cociña, máis rico será o sabor). Considéralo un proxecto de fin de semana sinxelo (e saboroso). Ademais, quererás polo menos un pote de 8 cuartos. Isto non ten que ser caro, collei un conxunto de tres potes de aceiro inoxidable (12, 16 e 20 cuartos) en Costco hai varios anos por 60 dólares e pode obter unha olla decente en Target por 30 dólares. Non precisa de nada extravagante ou caro como All-Clad ou Calphalon, pero obtén algo grande e vai por aceiro inoxidable ou esmaltado.
Conceptos básicos:
A razón básica que uso para facer stock é 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Isto é 4 quilos de ósos e carne, 1 1/2 quilos de cebola e 1/2 quilos de cenoria e apio. Esta relación funciona para a carne de res, polo, pavo, xamón / carne de porco, tenreira, calquera que sexa a carne e fai preto de 2 quartos de existencia. As cantidades non teñen por que ser precisas.
Unha vez que monta os seus ingredientes primarios, ten a opción de facer un material escuro ou unha bolsa lixeira (aínda que a carne sempre estará algo escura). A diferenza de cor depende se os ingredientes están tostados ou non antes de entrar na pota. Tamén tes a opción de asar só os ósos / carne ou asar os aromáticos (verduras) tamén.
O asado produce un sabor moito máis rico polo que normalmente o fago para ambos.
Asar os ósos ea carne tamén dan como resultado un estrato menos graso e unha acción máis clara debido a que gran parte da graxa se produce na tostada e as proteínas están desnaturalizadas (agruparse) para que non teña as proteínas quebrantar no stock e facelo nublado Obviamente, se está a usar os restos de ósos a partir dun pavo ralado ou asado costelado en pé esta decisión está tomada. Se estou asando a carne, derramo toda a graxa ao final, esquece a pota con auga e engade os zumes á pota.
As herbas e especias tamén son unha adición frecuente ás existencias. As follas de baía son case de rigor, como son os caldos de pementa. Tamén me gustaría engadir un puñado de perejil fresco (talos e todo) a existencias feitas con polo ou pavo. Pero por regra o fago moi sinxelo a menos que eu estou planeando usar o stock inmediatamente para unha sopa ou cocido particular porque non quero que os sabores interfiren cunha salsa que fago tres meses a partir de agora. Nota: non engadas sal ao stock ou se volverá demasiado salado xa que se reduce.
Ás veces tamén engado un pouco de pasta de anchoas, salsa de soia ou unha casca de queixo parmesano cara ao final para aumentar a salidez. Todos estes conteñen MSG que fai que o stock sexa máis sabroso e, por veces, engado directamente MSG (Accent).
Non necesitas moito.
Como:
- 1. Recortar, pelar e cucharar as cebolas. Rompe as zanahorias e o apio en anacos grandes (nota, deixa os verdes frondosos no apio). Engádese a un pote de 8 cuartos con carne e calquera outra herba (pero non pementa). Encha o pote a menos de 2 centímetros de alto e axústelo a gran temperatura.
- 2. Cando as burbullas empezan a formarse, reducen a calor a medio-alto. Repita, reducindo a calor ata o medio, cando as burbullas forman de novo e continúan a repetir ata que o pote se manteña moi suavemente a lume baixo.
- 3. Mentres os pratos se forman no fondo, escorran e descartan. No momento en que chegue a lume baixo non debe haber máis escoria, engade os pementos de pementa (flotan, polo que se os engade mentres estás escorrentando, obrarás).
- 4. Unha vez que o pote chegue a baixo, deixe que continúe a cocer a lume, parcialmente cuberto, durante 3 a 11 horas, simplemente verificalo en ocasións e engadindo máis auga se o nivel cae debaixo da parte superior dos ingredientes.
- 5. Cando estea feito, coloque os sólidos e tiralos. Deixar o stock fresco, despois de refrixerar a noite seguinte.
- 6. Ao día seguinte, limpar e descartar calquera graxa acumulada na parte superior. Teña en conta que o stock converterase en marmelada durante a noite. Neste punto etiqueto unha morea de bolsas de conxelador con cremalleira de 1 litro, mídolles a bolsa en partes de 1 cunca e conxélea. Ten que ter uns 8 cuncas. (Persoalmente, normalmente fago o dobre desta cantidade porque non ten moito máis problema que un só lote, non leva moito máis tempo facer).
- 7. Con estes pequenos sacos de bondade no meu conxelador, podo facer unha excelente salsa nun instante (desfeito as bolsas en auga quente). Se non necesito unha cunca de existencias, desenchalo parcialmente; rompe o material conxelado, na bolsa, coa parte traseira dun pesado coitelo; e refacer o que non uso.
Podes atopar indicacións específicas para varias accións aquí:
- Carne de porco
- Accións de aves
- Stock de peixes
Un pensamento final. Nunca tirar os ósos xa sexa cocidos ou crus, engádelos nunha bolsa e conxélelos ata a próxima vez que realice stock. Por este motivo, non tire nunca os capullos de cámara, cangrexo ou lobster. Mesmo se está a facer algunha sopa de galiña, agregando os ósos dun polo asado fará que a sopa sexa moito máis rica e sabrosa e estes ósos poden ir na pota aínda conxelada.