Consellos, técnicas e mitos revelados
Hai unha sorprendente cantidade de tradición asociada coa cocción de feixón secos-ou talvez non sexa tan sorprendente. Os feixóns son, ao final, unha gran fonte de proteínas, carbohidratos e outros nutrientes e, unha vez secos, teñen unha vida útil longa. Tamén son relativamente fáciles de cultivar e, debido á súa capacidade de unir o nitróxeno no chan, deixan o terreo no que se cultivan mellor para outras culturas.
Todos estes factores combinados convertéronos nunha fonte alimentaria estimada durante miles de anos.
Pero coa súa popularidade, tamén houbo "feitos" cuestionables que se desenvolveron ao longo do tempo. Aquí, desbotaremos eses mitos, ademais de proporcionar algúns consellos de cociña útiles para os faba secos.
Unha falsidade flatulenta
Todos escoitou a rima "Beans, beans, son bos para o teu corazón, canto máis coma ti ..." E, si, os faba realmente poden causar flatulencia, tamén coñecida como gas. Os beans conteñen algúns carbohidratos que os nosos estómagos non poden dixerir para que pasen ata o intestino onde existen as bacterias que poden dixerir-los e poden producir gas no proceso. Non obstante, a cantidade de gas producido depende da túa saúde intestinal, as bacterias particulares no teu intestino e os grans e a súa preparación. Para algunhas persoas, a maioría dos beans teñen pouco efecto sobre o seu sistema dixestivo, mentres que outros senten moito os efectos.
A idea detrás dos beans en auga (que se descarta) baséase na crenza de que o remojo eliminará os oligosacáridos que causan gas. Isto é certo, ata certo punto, pero a investigación mostra que só reduce os oligosacáridos nun 25 por cento. Ademais, o cemento que ten as paredes celulares dun faba tamén produce gas e non se reduce a remojo.
Polo tanto, os beans para eliminar o gas só son lixeiramente efectivos e os faba perden tamén nutrientes solubles en auga.
Se prefire manter os nutrientes, recoméndase que tome Beano se o gas é un problema. Beano contén un enzima que descompón os carbohidratos ofensivos.
Tough Versus Tender
Un verdadeiro mito é que o sal fai beans duros. Non o fai. O ácido fai beans resistentes, e tamén o fai a idade. En xeral, se preparas un lote de feixón que termina sendo resistente, as posibilidades son que son vellas e / ou estivesen expostas ao aire. Quizais acaba de compralo no supermercado, pero iso non significa que fosen elixidos no último ano. Poderían ter 10 anos de idade porque os faba secos poden manter un longo tempo sen efecto, ademais de facerse cada vez máis difícil.
Non obstante, un ácido en forma de vinagre, tomate, zume de limón ou algo semellante fará que as fabas sexan resistentes (pequenas cantidades de ácido non deben ter moito efecto). O ácido únese ao abrigo de soia dos faba e fai máis impermeable ao auga, ademais de facer o pelaje máis duro. Entón, se está engadindo algo con ácido para os grans, espere ata o final do tempo de cocción.
Preparación de feixón secos
Os beans secos deben ser rehidratados, e isto faise igualmente ben por inmersión nocturna (de 12 a 24 horas) en auga fría ou cociñar en auga quente (de 3 a 4 horas).
Se o desexa, pode descartar o líquido despois do remollo (o que reducirá a posibilidade do gas nunha pequena cantidade pero tamén descartará algúns nutrientes) ou pode continuar a cociñar os feixóns no mesmo líquido. Aquí hai un xeito de preparar beans secos:
- Despeje os feixóns nun forno holandés e engade o dobre de stock ben aderezado e temperado ao pote.
- Coloque na estufa e ferva. Inmediatamente, reduza o lume a xemelgos.
- Cociña por 3 horas e material superior como sexa necesario para manter os feixóns cubertos por 1/2 polgada de líquido.
- Engade outros ingredientes segundo a súa receita.
- O paso de cocción final debe realizarse nun forno holandés no forno a 300 F. Os faba e outros ingredientes vanse a ferver rodeados de calor en lugar de cociñar desde abaixo mentres fan no fogón.
- A cociña final levará máis 3 horas. Asegúrese de verificar ocasionalmente para asegurar que os beans non se secan.
Consellos para cociñar
Hai algunhas cousas que podes ter en conta á hora de cociñar faba secas para garantir un resultado tierno e saboroso. Mentres os faba se amoldan líquidos mentres se rehidratan, ¿por que non lles engadir sabor? Fai un pote de existencias e rehidratar os feixóns na bolsa, logo termínalos de cociñar no stock. Poden ser os mellores faba que comiches.
Se sempre engades sal á auga cando cociñas pasta, patacas e arroz, ¿por que non hai sal cando estean cocidos? A sal filtrouse nas xemas, engadindo temperado. E, recordade, o sal non fará que as beans sexan resistentes.
Ao cociñar os feixóns, se sospeita que o feixón será resistente (quizais non coñeza a frescura deles), engade media culler de té de bicarbonato ao líquido de cocción. Isto axudará a tenderizar os feixóns.