Tradicionalmente, o pesto é unha salsa feita de follas frescas de albahaca, allo, piñóns, aceite de oliva e queixo duro como Parmigiano-Reggiano e / ou Pecorino Sardo.
E en rigor, iso é o que aínda é. Non obstante, en certa medida, a noción de pesto converteuse nun arquetipo, o seu significado expandiuse para abarcar calquera preparación que implique un puré dun ingrediente verde frondoso xunto con allo, aceite de oliva, noces e queixo.
Agora, o interesante do aceite de oliva extra virxe é que contén cantidades relativamente grandes (comparadas con outros aceites) dun composto químico chamado polifenois, que normalmente permanece atrapado nas moléculas de graxa do petróleo.
Pero cando esas gotas de graxa están rotas polas láminas dun liquidificador ou procesador de alimentos, os polifenois, que teñen un sabor amargo, son liberados na emulsión . Así, canto máis se combina o aceite, máis amargo pode facerse.
A solución consiste no puré de albahaca, allo e piñóns no liquidificador, despois mestura o queixo e aceite a man. Unha solución alternativa é usar aceite de oliva puro en vez de aceite de oliva extra virxe. O aceite de oliva puro foi refinado, un proceso que, entre outras cousas, elimina a maior parte dos polifenois, o que significa mesturar non causará amargura.
Outra solución é utilizar todo tipo de aceite por completo, como o aceite de noces ou o aceite de aguacate . Obviamente, algúns aceites teñen un sabor máis pronunciado que outros, polo que un aceite lixeiro e lixeiro producirá un pesto suave e suave.
Variacións de pesto
Nas noces moitas veces son substituídas as piñóns, que non son precisamente baratas. Pero tamén pode usar castaña de anacardo, pistachos, améndoas ou incluso sementes de cabaza (tamén coñecidas como "pepitas", pero asegúrese de que se eliminen os casca).
Finalmente, calquera tipo de verde pódese usar no canto da albahaca, como o perejil , o cilantro, a menta, a espinaca, a cal, a arugula ... vostede obtén a idea.
En canto ao queixo, é mellor usar un queixo duro como Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano ou o mencionado Sardo, que pode ser difícil de atopar. Alternativamente, experimenta con outros queixos duros (ás veces chamados "queixos"), incluídos os feitos a partir de leite de ovellas.
Por certo, unha boa vantaxe de engadir o aceite ao final é que lle permite controlar a consistencia. Se pensas usar o pesto para a pasta ou os ñoquis , podes querer un pouco máis fino. Para mergullar ou estender, use menos aceite e será máis espeso.
Tamén podes conxelar pesto. Un gran truco é coitelo en bandexas de cubitos de xeo, conxélalo e logo racháralas nunha bolsa Ziplock para que poidas usalas sempre que queiras.
O que necesitarás
- 2 cuncas de follas de albahaca fresca (aproximadamente 1 gran racimo)
- 3 dentes de allo
- 1/2 cunca
- piñóns (ou noces)
- 3/4 cunca de queixo fresco ralado como o queixo Parmigiano-Reggiano ou Pecorino-Romano, ou un combo dos dous
- 1/2 cunca de aceite de oliva
- Sal Kosher a gusto
Como facelo
- Combina todos os ingredientes excepto o aceite e os queixos nun procesador de alimentos. Pulsa ata que o pesto se mestura nun pouco groseiro.
- Transferencia a un bol e mestura o aceite e os queixos.
- Para servir con pasta, podes tirar a pasta cocida directamente co pesto. Ou, se quere apagar un pouco a salsa de pesto, engade unha cullerada ou dúas de auga de pasta quente para o pesto e, a continuación, use a pasta cocida e serve inmediatamente.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 578 |
| Total de graxa | 48 g |
| Graxa saturada | 10 g |
| Fat non saturada | 25 g |
| Colesterol | 23 mg |
| Sodio | 247 mg |
| Hidratos de carbono | 31 g |
| Fibra dietética | 15 g |
| Proteína | 18 g |