Pecorino Romano

Hai dous tipos principais de queixo de ovella coñecido como Pecorino en Italia. O pecorino novo é un queixo leve e lixeiro que se fai máis firme e máis nítido coa idade mentres se adquire unha textura escamosas. O pecorino novo non é adecuado para reixas, e aínda que se pode usar como ingrediente, é mellor por si só, nun prato de queixos ou ao final dunha comida, quizais cunha pera suculenta. Gran parte deste tipo de pecorino realízase tanto na illa de Sardegna como na Toscana, polos pastores sardos que chegaron ao continente nos anos 50 e 60 e, como resultado, adoita denominarse pecorino sardo ou pecorino toscano .

Pecorino Romano envellecido

Despois está envellecido Pecorino Romano, que é máis salgado e firme; é un excelente queixo de reixas e tamén funciona como ingrediente porque non se derrita en cordas cando está cocido. Nas súas interpretacións máis suaves, é tamén un engadido agradable a unha fonte de queixo ou a froita, especialmente as peras, mentres que un bocado cun anaco de pan crujiente e un vaso de viño tinto é un aperitivo.

Aínda que se podería esperar que Pecorino Romano se faga en torno a Roma, a súa área de produción é considerablemente máis ampla, estendéndose cara ao sur da Toscana e tamén por Sardegna, onde se atopa o Consorcio pola tutela do Formaggio Pecorino Romano, a organización que supervisa a produción de Pecorino Romano, ten as súas oficinas.

Por que a organización que supervisa a produción dun queixo romano ten as súas oficinas en Sardegna?

Como se fixo

Para empezar, Romano non se refire a Roma, a cidade, senón aos romanos, que xa facían este queixo fai 2000 anos.

Lucio Moderato Columella, que escribiu De Re Rustica, un dos tratados agrícolas romanos máis importantes, afirma que "o leite adoita estar aciñar co cordeiro ou o cabrito, aínda que se pode usar o cardo salvaxe, o cartón ou a semente de figueira. Cando estea cuberto, debe manterse quente, aínda que non debe ser configurado polo lume, como o faría, nin tampouco se establecería demasiado lonxe, e logo que se formen os cuaixos deben ser transferidos a cestas ou moldes: en realidade, é esencial que o soro se drene e sepárese da materia sólida inmediatamente.

É por iso que os agricultores non esperan que o soro dale unha gota á vez, pero pegue un peso sobre o queixo apenas se acabe, expulsando así o resto do soro de leite. Cando se elimina o queixo das cestas ou os moldes, debe colocarse nun lugar escuro e fresco para que non estrague, en placas perfectamente limpas, cubertas de sal para sacar os seus fluídos ácidos. "

Aínda que os fabricantes de queixos modernos usan caldeiras en lugar de chamar e usan moldes calibrados en lugar de cestos, o proceso básico non se modifica; as caldeiras se quentan a 45 a 48 ° C (113 a 118 ° F), logo desembocan en moldes e presionan, e os queixos son entón salgados durante 80 a 100 días. Durante os primeiros días son convertidos e fregados con sal gorda a diario, logo cada 3 a 4 días e, finalmente, semanalmente. Os queixos son entón envellecidos en piñeiros durante 5 meses antes do lanzamento. A técnica é moi característica e imparte unha nitidez salgada característica ao queixo.

Por suposto, o queixo vén do leite e tamén é importante. Pecorino Romano non está feito simplemente a partir de leite de ovellas, senón do leite de ovellas que pastaron en pastos con combinacións específicas de gramíneas que imparten sabores específicos ao seu leite.

Orixes e historia

E iso volve a pensar porque Pecorino Romano está feito na Maremma e na Toscana de Tuscan e tamén en Roma.

O seu sabor é bastante distintivo e é un ingrediente importante en moitos pratos do sur de Italia. Os que saíron do sur para buscar mellor fortuna no estranxeiro durante as últimas décadas do século XIX e principios dos anos 1900 foron obrigados a deixar case todo detrás, pero non os seus gustos.

Apenas se instalaron empezaron a cociñar e un dos ingredientes que máis necesitaban era Pecorino Romano. Non houbo forma de facelo a nivel local (o clima e as forraxes diferentes significan un queixo diferente, aínda que a técnica de produción sexa o mesmo), pero o que se fixo en Lazio mantívose moi ben - Columella comentou isto tamén e por mor do seu mantemento Calidades legionários na marcha foron emitidas unha onza de Pecorino por día para engadir ao seu mingau - así que os inmigrantes ordenárono. En 1911, 7.500 toneladas foron enviadas anualmente a Norteamérica.

Os fabricantes de queixos non puideron satisfacer esta demanda cos rebaños de Lazio; non todos os pastos dan o leite axeitado, polo que buscaron noutros lugares os pastos que funcionarán, atopándoos no sur de Toscana e en Sardegna.

Pecorino Romano na cultura de hoxe

Actualmente, preto de 20.000 toneladas de Pecorino Romano son exportadas cada ano, o 90% das cales se dirixen a Norteamérica.

Pecorino Romano é unha excelente fonte de calcio e, de feito, as enfermeiras mollas romanas recibiron tradicionalmente Pecorino para mellorar o seu leite. Tamén é unha boa fonte de fósforo, potasio e magnesio, e unha boa fonte de proteína: un anaco de Romano é de aproximadamente o 25% de proteína. Tamén é un 31% de graxa, e aínda que isto é significativo, as persoas con dietas adoitan usalo para darlle sabor aos seus alimentos porque un pouco vai un longo camiño.

Pecorino Romano é un excelente queixo de reixas, e hai persoas que o combinan con Parmigiano ou prefiren a Parmigiano. Funciona especialmente ben con salsas de pasta a base de verduras ou salsas de pasta picante, como amatriciana ou arrabbiata . Tamén é perfecto como ingrediente, por exemplo, en albóndigas ou embutidos , xa que non se agrava cando se quenta. Lembre, se engádeo a unha receita que non o require, axustar o temperado na receita, porque Pecorino é salada.

Compra e Almacenamento

As formas de Pecorino Romano están en forma de canón e pesan entre 40 e 95 libras (18 a 40 kg). Antes do lanzamento, o queixo está marcado cunha cabeza de ovinho dentro dun diamante e a casca está estampada con letras punteadas que deletrean "PECORINO ROMANO". Dado o seu tamaño, non quererá comprar un queixo enteiro, senón unha cunha. Se pode, seleccione un do medio do formulario, que non terá a casca inferior. O corpo do queixo debe ser branco con tonalidades amarelas de palla feble e romper co que o Consorzio describe como un "aspecto granítico"; non debería estar demasiado seco.

Cando chegue a casa, almacena-lo na caixa de queixo no seu frigorífico, envasado en plástico ou folla de aluminio para evitar que se seque.