E como cociñalo
Se o chamas arroz pegajoso (糯米), arroz doce ou arroz glutinoso, este arroz redondeado é inmediatamente recoñecible pola súa textura pegajosa. O que fai o arroz adhesivo tan pegajoso é a ausencia total ou próxima da amilosa de amidón.
Comprensión da amilosa
Outros tipos de arroz conteñen amilosa e amilopectina; a adherencia do arroz depende da proporción entre os dous. Así, mentres que un maior contido de amilosa significa que pode contar cun pote de arroz branco de gran longo estándar para saír bonito e esponxoso, o contido de amilosa inferior no arroz branco de grano curto fai que os grans se unan.
O arroz de gran longo contén un 19 a 23% de amilosa, en comparación co 12 a 19% para o arroz de grans curtos. O arroz glutinoso (arroz adherente), por outra banda, contén un máximo de 1% de amilosa, o que fai que sexa moi pegajoso cando se cociña.
Usos para o arroz pegajoso
O arroz pegajoso úsase en toda Asia. Na cociña chinesa, o arroz pegajoso úsase tanto en pratos doces e salgados, como sobremesas, como un recheo de pato e en boliñas como Shumai e Zongzi. Mentres a maioría das receitas chaman ao vapor ou fervendo o arroz pegajoso, tamén se pode fritir ou pode cociñalo como risoto italiano.
Como se observa, normalmente na cociña chinesa se se cociñan pratos salgados con arroz pegajoso, terás que usar o arroz pegajoso de gran longo e se cociñas cun prato de sobremesa con arroz pegajoso, terás que usar un arroz pegajoso. Isto débese a que a textura do arroz pegajoso de gran longo (長 糯米) é máis firme e menos pegajosa que o arroz pegajoso de cereais curtos polo que ten un mellor sabor se cociña pratos saborosos con el.
Pero se fai as sobremesas, por exemplo, o bolo de arroz doce ou a raíz de loto recheo, entón probará mellor se usa arroz pegajoso de cereais curtos (圓 糯米).
Na medicina chinesa e a cociña, a xente cren que o arroz glutinoso negro e violeta / o arroz pegajoso é moi bo para o seu corpo e pode mellorar a circulación sanguínea.
Remoción de arroz pegajoso
Dependendo do tipo de prato que desexe cociñar ou como desexa cociñalo, é posible que teña que tomar o arroz pegajoso antes de cociñar. Podería atopar se empape o arroz pegajoso antes de cociñar, volverá demasiado pegajoso e suave. Como recomendación xeral, cando cociñas por primeira vez, segues a receita e axusta a forma na que che preparas para atender as túas preferencias persoais.
Antes de cociñar, o alto contido de almidón fai que os grans de arroz glutinoso sexan xigantes e opacas. Tamén hai variedades negras e moradas de arroz glutinoso que se venden sen mesturar.
Outros nomes para o arroz glutinoso inclúen arroz de perlas, arroz mochi e arroz ceroso.
Receitas de arroz pegajoso
- Raíz de loto recheo con arroz adorado doce - Esta raíz de loto recheo non é moi doce e ten unha lixeira fragrancia de raíz de loto. Podes servilas tanto quentes como frías con xarope.
- Albóndigas de perla: as albóndigas perlas son un clásico banquete e prato de festa chinés. Mentres se trata dunha albóndiga no sentido de que é unha pelota de carne, está cuberta cunha capa de arroz glutinoso / arroz pegajoso polo que se lle dá o nome máis atractivo de "Pearl Meatball" (珍珠 丸子).
- Lotus Leaf Wraps (Lo Mai Gai) - Este famoso prato sumerio é elaborado por follas de loto cociñadas de arroz pegajoso, salchichas chinesas e outros vexetais.
- Arroz pegajoso cacahuete - Así como Congee é o xantar chinés tradicional, en Vietnam é común comezar o día cun bol de arroz pegajoso. Esta receita para o arroz pegajoso de cacahuete consiste en cacahuetes cocidos con arroz glutinoso doce e leite de coco. Inclúe indicacións de cocción alternativas para os que desexan vaporear o arroz.