O acurtar é calquera tipo de graxa sólida empregada para evitar a formación dunha matriz de glute en produtos horneados, o que permite a creación de pasteis non elásticos como bolos. Os aceites hidratados (solidificados) e mesmo a manteiga poden ser usados como acortadores, aínda que a redución a miúdo refírese únicamente aos aceites hidrogenados no mercado convencional desde o seu crecemento popular a principios do século XX.
Os acedos vexetais ou os aceites vexetais hidrogelados son extremadamente estables e non requiren refrixeración, teñen un maior punto de fume que a manteiga e son menos custosos que tanto a manteiga como a manteca.
O acurtar adoita contar con menos auga que a margarina ou a manteiga, o que fai que sexa máis seguro para fritir xa que o aceite é menos probable que salpique e estenda no fogón. Adicionalmente, os cortes de alta ración (con maiores porcentaxes de monoglicéridos) mestúranse mellor con ingredientes hidrófilos como almidones e azucres.
O proceso de redución
"Acurtar" refírese ao proceso dunha graxa que interfire coa formación dunha matriz de glute nunha masa. Este proceso é importante para moitos produtos horneados , como cortiza de empanada , porque o glute crea un produto final gomoso ou masticado. Cando a graxa se traballa en harina seca, a graxa crea unha barreira entre as moléculas de glute, evitando así que se entrecongan unha vez que se engade un líquido.
O acortamiento tamén se usa en produtos horneados para mantelos suaves logo da cocción. A diferenza da manteiga, que se separa en sólidos de petróleo e leite ao derretirse, a redución permanece intacta e volve á súa posición suave e semisólida ao enfriar.
Por este motivo, as cookies e outros produtos cociñados co acorazonado adoitan ser suaves, mentres que as feitas con manteiga teñen unha textura máis nítida. Para producir unha textura descascada ou harinosa na súa masa, corte o acortamento na fariña cun liquidificador de pastel ata que a súa textura se asemella á de fariña de millo.
Uso da redución
Para crear un efecto de acortação, unha graxa sólida é " cortada " en fariña ou unha mestura de fariña seca, que se pode realizar cun cortador de pastelería , dúas coitelos, un procesador de alimentos ou incluso as mans.
A continuación, a graxa recórtase repetidamente en anacos máis pequenos e revestidos de fariña, pero ten en conta que o tamaño final das pezas de graxa determinará a textura final do bo horneado. As pezas de graxa do tamaño do chícharo adoitan crear un produto escamoso, como unha cortiza ou croissant, mentres que unha textura que se asemella á area grosa creará mesturas desmoronadas como o streusel .
O cortozo vexetal úsase habitualmente para freir a graxa profunda debido ao seu elevado nivel de humo, baixa humidade e estabilidade. O alto punto de fume permite que os alimentos sexan cocidos rápidamente a altas temperaturas sen que se quente o aceite, o que causa malos sabores. O baixo nivel de humidade reduce a salpicaduras, demora a rancidez e aumenta a estabilidade da graxa, permitindo que se empregue varias veces con menos degradación.
O acetato de vexetais ten un sabor neutro, a diferenza da manteiga ou a manteca de porco e pode usarse para aplicacións onde non se desexan sabores graxos. Non obstante, algúns escurrimensos vexetais teñen sabor manteiga artificial engadido a eles e son utilizados como un substituto barato para a manteiga, así que asegúrese de ter coidado ao seleccionar o seu acortador se quere evitar ese sabor de manteiga.