Descrición, usos, variedades e como facer o teu
O polvo de cocción é un axente de levadura químico común usado para crear unha textura lixeira e suave en moitos produtos horneados. O po de cocción consiste nun po alcalino, unha sal ácida e un almidón neutro. Os compoñentes alcalinos e ácidos combinan para dar unha acción de fermentación en po de cocción, mentres que o amidón (xeralmente o amidón de millo ou de pataca) serve para absorber a humidade e prolongar a potencia do po durante o almacenamento.
O polvo de cocción úsase máis frecuentemente para muffins de leaven, panqueques, pan rápidos ou outras mesturas que usan unha pasta solta.
Os bateadores non son o suficientemente fortes como para aguantar os gases durante longos períodos de tempo polo que necesitan unha acción de levadura de acción rápida como a que se creou co po de cocción ou o bicarbonato de sodio .
Como funciona o polvo de cocción?
Cando se combinan os ácidos e as bases, adoitan liberar o gas como un subproduto da reacción. Para evitar que o po de cocción reaccione axiña que se realice, utilízase un ácido que non reaccionará coa base ata que se engade auga.
Cando a humidade se engade ao po de cocción, o ácido e a base reaccionan e producen gas de dióxido de carbono. A medida que o gas se libera, queda atrapado na masa, o que fai que se inflata e se expanda.
O almidón neutro engadido ao po de cocción absorbe a humidade no aire ambiente, impedindo así que cataliza a reacción durante o almacenamento.
Actuación única contra po de bicarbonato
O polvo de cocción de acción simple reacciona despois da hidratación a temperatura ambiente. Isto significa que a maior parte da acción de levadura ocorre en canto o bateador se mestura.
Se hai un atraso entre a mestura dunha cocción, algúns dos gas poden escapar e causar unha deflación. O polvo de bicarbonato de dobre efecto libera unha segunda ráfaga de gas despois da exposición ao calor. Esta segunda ráfaga de gas compensa a perda de gas entre a hidratación inicial da masa e cando a masa se solidifica no forno.
Isto é especialmente útil para produtos como panqueiques que poden non ser cociñados inmediatamente despois da mestura.
O tipo de sal ácido que se usa no po de cocción determinará se se trata dun único po de acción ou de dobre efecto. Para maior comodidade e fiabilidade, a maioría dos postos de cocción vendidos nas tendas de hoxe son de dobre actuación.
Po de cocción contra a bicarbonato de sodio
O po de cocción contén un compoñente de ácido e de base e depende da humidade e da calor para reaccionar. O bicarbonato de sodio é un po único alcalino que require a adición dun ingrediente ácido (vinagre, zume de limón, leite, etc.) para reaccionar.
O po de cocción pode realizarse na casa combinando bicarbonato de sodio (base), crema de tartar (ácido) e amidón de millo . Se a mestura vai ser utilizada inmediatamente, a maicena non é necesaria. A crema de tártaro é unha temperatura ambiente que reacciona co ácido, polo que esta mestura sería considerada como un só po de cocción.
Tanto se o bicarbonato ou o bicarbonato se usen nunha receita normalmente depende da relativa acidez dos outros ingredientes da masa. Os bateadores que inclúen ingredientes ácidos utilizarán principalmente, se non todos, o bicarbonato de sodio porque a adición de demasiado po de cocción producirá unha masa aceda eo sabor será afectado.
Do mesmo xeito, se un batedor non inclúe ingredientes ácidos e bicarbonato, non haberá suficiente ácido para causar a reacción de levadura eo produto final pode degustar amargo debido á abundancia de ingredientes alcalinos.
Como probar a polpa de cocción
Debido a que o po de cocción só require que a humidade reaccione, a exposición ao aire ambiente pode causar unha baixa perda de potencia ao longo do tempo. Para probar o seu po de cocción, basta con colocar unha pequena cantidade nun prato e engadir auga. As burbullas vigorosas deben aparecer dentro de 10-15 segundos. Se o po non reacciona coa auga, xa non ten o seu poder de levedura.