Como cortar a manteiga na harina

01 de 07

Obtervos un pastelero

Como cortar na manteiga

Moitas veces, unha receita chamará para que "cortes" a manteiga ou o acorchado, xeralmente cando se fan galletas , bollos ou algún outro pastel que debe ser escamoso.

"Cortar" significa incorporar a manteiga á fariña de tal xeito que os pequenos grumos da manteiga crúa quedan enteiros dentro da mestura de fariña. Cando a masa está cocida, estes pequenos grumos crean a separación na estrutura do produto, que é o que lle dá esa consistencia escamosa.

A forma máis sinxela de facelo é coa ferramenta simple, que aparece aquí, chamada batidora.

02 de 07

Comezar con manteiga fría

Algúns panaderos refírense todo: a manteiga, a harina, ata a tixela e outras ferramentas. Por que? A harina contén proteínas chamadas glútenos que se endurecen mentres a masa se mestura ou se amasa. As temperaturas frescas ralentizan este endurecemento, dando máis control ao panadeiro ao proceso.

Cando está quente, a manteiga se amasa e se mestura coa fariña, polo que obtén menos dos pequenos grumos e, polo tanto, unha textura menos escamosas, que non é o que quere.

03 de 07

Engade a manteiga á fariña

É importante medir a fariña con precisión porque é a proporción de manteiga a fariña e a forma na que se combinan os grumos de manteiga coa fariña, que crea a textura escamosas que quere.

Tamizar a fariña axuda a garantir un importe uniforme ao medir por volume. A diferenza dos líquidos, a cantidade de fariña nun vaso depende de que tanque estea embalado no vaso. Un vaso cheo de envasado ten máis harina que un vaso moi ben. O tamizado axuda a eliminar esa discrepancia ata certo punto. E iso é importante, porque se hai demasiada fariña, a proporción de manteiga a fariña estará desactivada e a túa masa non será tan escamosa.

Finalmente, porén, porque a cocción é tan precisa nas súas proporcións, os panaderos profesionais especifican ingredientes en pesos en lugar de volumes . Desta maneira, se a fariña está tamizada, ben envasada ou en algún lado do medio, unha libra é sempre unha libra. Páxina seguinte >>

04 de 07

Prema as Blades Into the Butter

O termo "liquidificador de pastelería" parece que debería ser algún tipo de aparello de cociña eléctrico, ou polo menos algo con partes móbiles. Pero como podes ver, é un dispositivo realmente sinxelo. O que figura aquí custou menos de 5 dólares.

Agarrando o asa da liquidificadora, vas a presionar as láminas para abaixo na manteiga.

05 de 07

Cortar a mantequilla na harina

Ver? Non é difícil en absoluto. Cortar a manteca en fariña é realmente unha das tarefas de cociña máis fáciles. Algunhas persoas queren usar unha garfo, ou un par de coitelos, ou mesmo os dedos, pero un pastelero fai moito máis sinxelo. O problema con facelo a man é que os teus dedos quentan demasiado a manteiga. E realmente axuda a arrefriar o liquidificador previamente.

06 de 07

Continúa ata que os Lumps sexan o tamaño correcto

Algunhas receitas especificarán o tamaño dos grumos de manteiga. Pódese chamar os grumos "de tamaño medallón", mentres outro di que a mestura de fariña debe parecerse ás migas. Outros aínda suxiren unha consistencia semellante á comida de millo. Pero lembre, o máis escuro que quere a súa pastelería, canto máis grandes os grumos sexan necesarios.

07 de 07

Terminada! A mantequilla está incorporada

Podes ver como os grumos de manteiga aínda están visibles na mestura de fariña. Pousados ​​como este cualificaríanse como "pea-size".

Nesta fase, pode refrigerar os ingredientes secos coa manteiga cortada e manteña a cocción máis tarde. Unha vez que agregue os ingredientes húmidos como auga, ovos, leite ou o que sexa, ten que rematar a receita e acendela directamente, xa que a humidade activará os axentes de levadura, o seu polvo para hornear ou o bicarbonato de sodio , dependendo da receita.

NOTA: Existe unha técnica alternativa: facer escamas de chapa escamosa