Cando mordes un anaco de carne, o que lle guste depende de tres cousas: sabor, tenrura e suculento. Mesmo se non está consciente de prestar atención a esas tres calidades, a súa boca é.
O sabor ea tenrura están determinados polo corte de carne , o tipo de exercicio que facían os músculos, o contido de graxa, a idade do animal ea cocción. Hai unha serie de factores.
Juicería, por outra banda, trata sobre o contido de auga do tecido muscular, que non varía tanto nos músculos.
A carne é naturalmente jugosa. O truco está a cociñar para que quede así.
Descansando Mantén os zumes na carne
Principalmente, iso significa que non o overcooking. A carne excesiva é carne seca, período.
Pero o forno non é o único lugar onde as carnes asadas poden perder os seus zumes. Tamén pode pasar na tarxeta de corte.
Para entender por que o descanso axuda a manter os zumes na carne, axuda a visualizar unha porción de carne como unha rede de células, cada unha chea de líquido.
Cando o coloque no forno, a calor fai que as células se contraen, apretando o líquido e afastado do calor, cara ao centro do asado. Se cortásese ben entón, todo ese líquido viría escorregando para a súa tarxeta de corte.
Pero se agardas uns minutos, a carne arrefría un pouco e as fibras musculares relaxanse. Descoñecen, permitindo que os zumes se redistribúen ao longo da carne. Esas celas recuperan a copia de seguridade.
Aínda verás un pequeno pouco de zume cando fendas.
Pero a maioría permanecerá na carne, o que significa que probalo en lugar de velo.
Teña en conta que esta reabsorción de zumes non vai ocorrer se esquece a súa carne. Ademais de espremer máis zumes de carne para comezar, o exceso de coque fai que as células proteicas permanezan permanentemente espremidas, o que significa que os zumes (ou o que queda deles) non poden fluír cara atrás.
A carne de descanso permítelle arrefriar
Este descoido é unha función de temperatura. En concreto, acontece en torno a 120 a 125 F, despois de sacar a carne do forno e a súa temperatura vai cara atrás de 130 a 135 F (supondo un medio raro).
Para un asado mediano, que inclúe as galiñas asadas enteiras e os peitos de pavo asados , pode levar uns 20 minutos. Para os asados máis grandes, incluíndo pavos enteiros, 5 minutos por libra é un bo estadio. Os bifes cocidos na reixa necesitan descansar durante 5-7 minutos por bisté. Figura 3-5 minutos por peito de polo á prancha.
Podes cubrir os filetes ou os peitos de galiña con papel de aluminio, de xeito que non se poñerán demasiado fríos demasiado rápido. Pero cun asado maior, tamén podes saltar a folla. Despois de todo, queres que se arrefríe.
En calquera caso, cando estás asado un anaco de carne máis grande, tes un pouco máis sinxelo porque podes usar un termómetro de carne. O tipo que inserir na parte máis profunda da carne e deixalo mentres asas.
Non só isto axudará a non exceder a súa carne, tamén lle dirá cando está suficientemente descansado.
Isto débese a que o descanso consiste en permitir que a carne se arrefríe de 120 a 125 F. Basta deixar a sonda na carne cando a retire do forno.
Cando chega a 120 F, comeza a cortar.
Cando non descansar
O descanso só é necesario cando empregas unha técnica de cocción de alta calor como asar , asar ou asar a parrilla . Canto menor sexa a temperatura de cocción, menor tempo de repouso necesitará.
Adicionalmente, non se necesita descansar se estofado un anaco de carne (que inclúe todo o que cociña nun crockpot).
Finalmente, tomarse o tempo para descansar un pedazo de carne pode exercer o noso músculo de paciencia, o cal non podería funcionar de ningún xeito.
Afortunadamente, hai unha técnica de cociña onde a carne é ralentizada a pouca temperatura e despois pódese descansar. O paso final é devolvelo a un forno moi quente o tempo suficiente para dourar o exterior. Unha vez que está dourada, podes servilas de inmediato. Isto pode ser útil cando os teus convidados comezan a cantar a comida.