Levedura e masa casera - 3 xeitos de facer e usalas

01 de 06

Levedura caseira e inicio de sorgo

Antes da dispoñibilidade comercial de léveda de panadaría seca e fresca cultivada, diversas culturas do mundo fabricaron pan e outros produtos cocidos coa levadura caseira. Sourdough é unha levedura que é usada por cociñeiros domésticos e panaderos profesionais.

En Marruecos, a levadura casera chámase khmira beldia. Difiere un pouco de masa aderezada con sabor e textura: a levadura marroquí tende a ser menos agria e menos burbullosa, pero se usa de forma similar para facer panes marroquís como os que se mostran na foto.

A levadura marroquí e a masa fermentada están feitos a partir dunha mestura de fariña e auga; deixado fermentar, a mestura convértese nun parque infantil para bacterias lactobacilos e levadura salvaxe. Estes organismos que se producen naturalmente traballan xuntos para dar levadura casera ás propiedades en ascenso e sabor azedo e complexo para o cal é famoso.

A levadura caseira tamén pode ser feita a partir de froitas fermentadas, a levadura de pasas é un exemplo, pero porque o alcohol é producido no proceso, non o inclúe aquí.

02 de 06

Levedura e sabor casero - Como funcionan

Aínda que existen diferentes formas de elaborar leveduras a base de fariña, os métodos son similares en principio e procedemento. 1) Déixase fermentar unha mestura de fariña, auga e / ou líquido ácido. 2) no proceso, as bacterias de lactobacilos converten carbohidratos complexos en azucres simples; 3) a levadura salvaxe alimenta o azucre e produce burbullas de dióxido de carbono (de aí o poder de levedura; 4) a masa de inicio se alimenta periódicamente con adición de harina e auga ata que se alcanza un poder de levadura adecuado. A foto aquí mostra o inicio de masa fermentada en varias etapas, un proceso que pode tardar ata 14 días antes de que o bagazo estea listo para usar.

As seguintes páxinas mostran tres métodos diferentes para facer a súa propia levadura ou sazón caseira. Para facer versións sen glute dos entrantes, pode substituír a harina de maíz, trigo mouro ou outras harinas sen glute para a fariña regular.

03 de 06

Levedura marroquí (Khmira Beldia) Feito con allo

Menos esponxoso e azedo que a masa fermentada, o khmira beldia marroquí utilízase no lugar do levadurio para facer khobz , beghrir e outras pastillas e batedores subidos . Engádese un allo de allo na masa inicial inicial, unha técnica que axuda a aumentar o sabor rústico. O allo descártase despois de dous días e o alimentador só se alimenta unha vez antes de que se considere listo para usar. Os produtos al horno serán moi saborosos, pero sen a pungência tartera asociada a fermentación fermentada máis longa.

Use esta levedura nunha proporción inicial de 40 por cento de levadura en peso a fariña. Posibles lotes de pan poden realizarse cunha proporción do 30 por cento. Deixe oito horas ou máis para que a masa suba.

04 de 06

Levadura marroquí (Khmira Beldia) Feita con pan

Do mesmo xeito que o método anterior, esta levadura marroquí (khmira beldia) está feita a partir dunha masa de fariña, auga e vinagre. Un pequeno anaco de pan insírese no centro da masa e o arrancador queda a temperatura ambiente durante polo menos un día, ou ata que se ferve fermentado e burbullas na superficie. O anaco de pan descárdase e a masa de arranque está listo para usarse como levadura. Sempre que un lote de pan está feito co khmira beldia , unha porción da masa está reservada como levadura para uso futuro.

Para a primeira masa de pan feita con khmira beldia , use 40 por cento de levadura en peso para fariña. Esa proporción reducirase a 30 por cento para os lotes posteriores. Sabe que un tempo moi longo (8 horas ou unha noite) xeralmente é necesario.

05 de 06

Arrancador de Sourdough tradicional

Unha masa fermentada tradicional pode ser máis familiar para ti que a levadura casera marroquí descrita nas páxinas anteriores. Feita a partir dunha masa de fariña e iogur, a masa adulta require máis tempo e máis alimento para madurar e fermentar (8 a 14 días) que os métodos de khmira beldia que se amosan nas páxinas anteriores. En consecuencia, é máis esponxoso, burbulloso e azedo. Pódese alimentar e manter indefinidamente, con algunhas panaderías tomando gran orgullo na idade da súa masa fermentada.

Sourdough úsase a unha proporción do 30 por cento en peso da levadura aos ingredientes totais na receita. A modo de exemplo, se a fariña, os líquidos e outros ingredientes nunha receita de pan son de 1000 gramos, necesitarás 300 gramos de bocadillos como o teu fermento. Normalmente é necesario un tempo de aumento mínimo de catro horas, pero isto pode aumentarse se se desexa unha nota máis picante.

Para a receita completa e as indicacións, consulte Sourdough Starter Recipe - Como facer e como usalo .

06 de 06

Panificadores con Levedura Casera

Se xa asas o pan, vale a pena o tempo de tentar facer khmira beldia ou sourdough para usar no lugar do fermento comercial. Teña en conta que:

• Khmira Beldia - Use un 30 por cento por peso de levadura para fariña (40 por cento para o uso inicial); Permitir de 8 a 9 horas de alza.
• Sourdough Starter - Use unha relación de 30 por cento en peso de levadura a ingredientes totais (fariña máis líquidos); Permitir polo menos 4 horas de aumento do tempo.

Aquí hai algúns panes marroquís populares que se benefician do sabor da levadura caseira:

Batbout - Pan-Fried, Pita-like Flatbread

Khobz b'Chehma - Flatbread Marroquí Relleno

Pan de cebada marroquí

Pan de sémola marroquí