Haggis é un prato escocés feito de corazón, fígado e pulmóns dunha ovella ou cordeiro , combinado con avea, suet e outras herbas e especias , e despois cociñados nunha cuberta tradicional feita no estómago do animal. Así, haggis é esencialmente unha forma de salchicha.
Dito isto, a charcutería ou a arte tradicional da elaboración de salchicha provocaron como forma de utilizar todas as partes comestibles do porco e tamén para preservalo.
No caso de haggis, efectivamente utiliza o que algúns culinarios denominan afectuosamente "os bits desagradables".
Pero a diferenza da salchicha, non se pensa en conservar o haggis unha vez que estea recheo na súa carcasa. Con haggis, o sentimento é de "por que esperar ata a próxima semana ou o próximo mes para gozar de algo que pode servir hoxe?"
Nunha receita típica, os ingredientes haggis , incluídos as carnes de órganos, son cocidos e despois picados, aderezados e encerrados no forro do estómago, que a continuación está amarrado co fío de cocción. O haggis axitado é entón cocido por varias horas.
O estómago debe ser empapado en auga salgada antes de preparar o haggis e, nalgúns preparativos, volveuse dentro antes de encher. O estómago debe ser perforado algunhas veces antes de cociñar o haggis para que o vapor escape, se non, podería estourar.
Haggis serve tradicionalmente con puré de papas e nabos puros, unha combinación coñecida como "caricias e neeps". As especias usadas na preparación dun haggis adoitan incluír pementa de cayena , pementa alaranjada e, ás veces, noz moscada.
Tendo en conta que para o campesiño medio do século XVII, o sacrificio dunha ovella non era algo que ocorreu todos os días. E como cada ovella posuía exactamente un estómago, un corazón, un conxunto de pulmóns, tiña sentido que consumir un haggis chegou a ser considerado unha ocasión moi especial.
Para ocasións formais, o haggis cocido pódese servir nun prato coa separación do estómago.
Ou partes de haggis poden ser recollidas e servidas en placas individuais.
As receitas modernas de haggis poden implicar cociñar os ingredientes de haggis nunha carcasa artificial, ou simplemente cociñados nunha tixola de pan sen usar ningún recubrimento.
Haggis é o máis destacado da tradicional Cea de Burns de Escocia, que é unha celebración celebrada o aniversario do poeta escocés Robert Burns. Burns escribiu un poema chamado "Address to a Haggis" no que elabora o prato como "Gran xefe da raza".
Os haggis lévanse ao comedor a medida que se levantan os hóspedes e tocan as gaitas. Máis tarde, o anfitrión recitará o enderezo a un Haggis, que é seguido por un brindis de whisky escocés, momento no que comeza a comida de haggis con cortesía e nees.