Charcutería (pronunciada "shar-KYOO-ter-ee") é a arte de facer salchichas e outras carnes curadas, afumadas e conservadas. Ademais de salchichas, os clásicos produtos de charcutería inclúen pâtés, terrinas, galantinas , ballotinas , confit e crèpinettes .
A charcutería é unha das principais categorías de garde panger , que engloba diversas técnicas clásicas para a conservación de alimentos que datan dunha época antes da refrigeración.
Orixinalmente, a palabra xarcutería usábase para referirse só aos produtos feitos a base de carne de porco. Pero hoxe, a palabra xarcutería utilízase para describir calquera produto elaborado usando estes métodos tradicionais, incluso os feitos de aves, peixes, mariscos ou outras carnes.
Unha das características das receitas de charcutería é o seu uso de forraje . Pero as carnes fumadas ou cocidas familiares como o xamón e o touciño están técnicamente dentro da área de charcutería.
Principios de Charcutería
A deterioración dos alimentos é causada polas bacterias, e a charcutería ten que ver coa conservación dos alimentos . Así, a charcutería é esencialmente unha colección de técnicas que, dun xeito ou doutro, buscan limitar o crecemento das bacterias que causan o deterioro alimentario .
Na maioría dos casos, isto implica privar ás bacterias da humidade, e nalgúns casos, do osíxeno. Se as bacterias non poden sobrevivir, non poden facer que o alimento pase mal.
Salt, o conservador máis antigo do mundo, é, polo tanto, unha das principais ferramentas na embutición.
A sal elimina a humidade dos alimentos, o que fai que sexa máis difícil que as bacterias prosperen e que tamén elimine a auga das bacterias, o que os mata.
Confit é outra técnica de charcutería que implica a conservación de carnes na súa propia graxa. A capa de graxa sela contra o osíxeno do alimento, e sen osíxeno, as bacterias non poden sobrevivir.
Vexa tamén: Spoilage de alimentos: por que a comida vai mal?