Pense en Nova Orleans e seguramente evocará os alimentos cajún e criollo. Mentres as persoas que viven fóra do Big Easy poden usar os termos indistintamente, as persoas que o saben fan un par de distincións: a comida cajún, que moitas veces ten a pestana da versión country de comida criolla, non inclúe tomates nas súas receitas, mentres que o criollo a comida fai. Ambos usan Andouille (pronunciado ahn-DOO-ee), unha salchicha picante feita con carne de porco afumado.
A salchicha Andouille crese que se orixinou en Francia ou en Alemaña, países que teñen tradicións ricas e extensas de elaboración de salchicha. Os creadores franceses chaman a súa charcutería de salchicha .
De feito, Andouille é o alicerce da cociña Cajun, que traza as súas raíces aos Arcadianos, inmigrantes canadenses de orixe francesa e tamén crioulos, o que representa unha mestura moi ecléctica de influencias francesas, españolas, alemás, occidentais, caribeñas e americanas. .
Hoxe, a salchicha andouille está asociada coa cociña de Luisiana, que é o centro das vibrantes cidades cajunas e criollas dos Estados Unidos.
Como se fai Andouille
Tradicionalmente, andouille francés estaba -e aínda está feito- utilizando todo o tracto dixestivo dun único porco. Para ser específico, o recheo consistía no estómago e nos intestinos delgados do animal (penso chitterlings) cortados ou cortados en tiras, combinados con cebolas e condimentos nunha cuberta feita a partir do intestino groso do animal.
É, polo tanto, unha salchicha moi grande, e non preparada usando fume, senón que se lle escapa, entón permítelle arrefriar e serviu frío en lonchas finas. Tamén se poden cortar as salchichas.
Unha versión máis pequena, feita usando o intestino delgado como revestimento, é chamada polos diminutivos "andouillettes" franceses e moitas veces é a grella e servida con puré de patacas.
Intervención americana
Nos Estados Unidos, a salchicha andouille está feita con bife de porco e se toda esta conversación sobre os intestinos do porco e o tracto dixestivo che fixo asustar, descanse que o término "porcino", de feito, refírese ao ombreiro superior do animal, e ás veces pasa polo nome Boston butt , que está axiña dispoñible.
Andouille en EE. UU., Especialmente a versión de Cajun, vén altamente condimentada e xeralmente sofre dúas roldas de fumar: Primeiro, a carne a empregar como o recheo é fumada e despois as salchichas acabadas son fumadas de novo.
A salchicha en rodajas é un dos ingredientes crave nos pratos tradicionais de Cajun, como o gumbo e o jambalaya (así como as versións criollas).
Se estás facendo algo como gumbo ou jambalaya e non podes poñerche as mans na verdadeira salchicha andouille, podes substituír calquera salchicha de porco afumado, pero as túas mellores opcións serán chorizo español se podes atopalo porque tamén se condimenta.
Se non o fai, calquera salchicha afumada ou secada ao aire fará, e con apuros, seguramente pode utilizar kielbasa. Pero en xeral, o máis seco a salchicha, mellor. Queres que a túa salchicha se asememe de forma xenerosa ás salchichas frescas e jugosas que ves no caso do carnicero.