O que necesitas para cociñar a carne baixa e lenta
O método moderno de fumar alimentos evolucionou dun proceso de conservación. Moito antes dos frigoríficos e conservantes químicos, o fume foi usado para estender a vida útil dos alimentos, en particular a carne. Hoxe en día fumar -como se refire á churrasqueira- trata de sabor e textura, non tanto para que a comida dure máis tempo (tendo en conta que moitas veces o alimento afumado é consumido no lugar). Fumar engade sabor, brilla e converte algúns dos peores cortes de carne nunha comida marabillosa.
Cando consideramos a carne afumada, podemos pensar inicialmente en xamón , bacon ou peixe afumado . Pero no mundo da churrasqueira tradicional , se se trata de Texas ou de Carolina do Norte, fumar significa outra cousa. No churrasco, fumar é cociñar alimentos "baixos e lentos", require un equipo especial (ou unha parrilla de carbón configurado de maneira especial) e leva desde 1 hora ata 20 horas máis. Fumar é moito máis arte que ciencia, implica moito tempo e paciencia, e é moi diferente do que simplemente poñer unha lousa de carne na grella.
Selección dun fumador
Poñéndose simplemente, cando se trata de suministros e equipos, para fumar a comida necesítase un recipiente para aguantar no fume, unha fonte de fume e, por suposto, a comida para fumar. Un fumador pode ser calquera cousa desde un buraco no chan ata un fumador de $ 20,000 eo combustible pode variar dende electricidade ata madeira dura. O tipo de fumador que compra dependerá dalgúns factores: o espazo que ten, o combustible que desexa usar, a cantidade de esforzo que desexa introducir e o seu orzamento.
Os fumadores poden variar desde un pequeno fumador de tambor ata un fumador de caixa grande e, polo tanto, abarcan a cantidade de alimentos que cada modelo pode manter. Unha vez que coñeza o tamaño do seu espazo pode manipular, entón pode seguir a buscar o tipo de combustible que require o fumador. Algúns fumadores aficionados dirán que a madeira dura é o único camiño a percorrer, que normalmente é Hickory, Oak e Apple, pero o combustible fumante tamén pode ser carbón, pellets de madeira, propano ou electricidade.
Os fumadores que usan o carbón son moitas veces os menos custosos mentres que os fumadores eléctricos que quentan a madeira son os máis mans libres. Escolle o tipo de combustible que pensas mellor para ti, pero teña en conta que non usa madeira pode non dar un sabor satisfactorio para os alimentos.
A carón de considerar o traballo que lle gustaría facer antes e durante o proceso de fumar (isto relacionará o tipo de combustible). Algúns fumadores requiren que o cocinero compile e tende o lume mentres que outros simplemente "encántanse e afástanse". Por suposto, estas características relaciónanse directamente co prezo, polo que, aínda que o baixo mantemento pode ser atractivo, pode que non se axuste ao seu orzamento.
Usando madeira dura
Se o gusto de fumar sinatura é o aspecto máis importante de fumar carne, entón tes que elixir un fumador que use madeira. A madeira fresca cortada é a mellor xa que a metade do seu peso é de auga e, polo tanto, producirá un bo e vapor húmido que axude a saborear a carne. Aínda que a madeira seca ten só 5 por cento de auga, aínda contén unha gran cantidade de azucres e carbohidratos que dan un sabor fumado. As especies de madeira, así como onde se cultiva, terán un efecto directo sobre o sabor da comida. Hickory, por exemplo, ten un sabor moi húmido que recorda ao touciño, mentres que a madeira de arce é máis doce e máis suave.
Se usa madeira dura, é importante empacar a madeira na auga durante aproximadamente unha hora antes de usar. A madeira mollada durará por horas, mentres que a madeira fresca pode queimar en 20 minutos. Se está a usar chip de madeira, despois de remojalo, coloque nunha bolsa de aluminio e punción con varios buratos; isto fará que fuman durante varias horas.
Elixindo cortes de carne
Que tipo de carne para fumar é puramente unha cuestión de gusto. As carnes máis populares afumadas por entusiastas son as costelas , o peito e a carne de porco (xeralmente para facer carne de porco ). Pero non se limite a estes, tamén se pode fumar a costela principal, a perna de cordeiro ou o ombreiro de cordeiro, así como aves e peixes enteiros, e mesmo queixo e noces. O proceso de fumar creceu en torno a cortes difíciles de carne que tradicionalmente non saen ben cando se cociñen por calquera outro método, como o prato, o que non é moi fácil de comer a menos que o coces sexa moi lento a pouca temperatura.
Controlando a temperatura
O fumar require un bo control de temperatura. O tabaco de fumar é o mellor no intervalo de 200 a 220 F. Para estar seguro, a maioría das carnes deben ser cociñadas a unha temperatura interna de 145 F (e as aves de corral a 165 F). Non obstante, para conseguir un churrasco concerto real queres unha temperatura final máis alta, digamos ao redor de 180 F. Básicamente, o tabaquismo é un longo proceso de sobrecoger carnes duras para obter unha comida tenra e saborosa. É mellor ter dous termómetros precisos para fumar, un dentro do fumador na zona onde a carne está sentada para contarche a temperatura do fumador e un termómetro de carne colocado na carne para dicirlle a temperatura interna do que está fumando.
Hai dúas razóns para manter a temperatura baixa: Un é dar ao fume o tempo suficiente para afundir na carne, e o outro é dar a carne de forma natural. A cocción lenta dá ás fibras conectivas naturais o tempo de carne que se descomponden, que se tornen lixeiras e que se transforman en azucres básicos. O coláxeno, os tecidos conectivos duros da carne (creo que se fricciona), descompoñen varios tipos de azucre cando se cociñan lentamente. Isto dá á carne un sabor doce.
Sostendo o Fume
Outra regra básica do tabaquismo é poñer a carne no fumador para que estea rodeada de fume. Quere unha boa e espesa secuencia de fume ao redor da carne en todo momento para darlle a carne o tipo de exposición que se necesita para mellorar o sabor. O fume debe moverse para evitar que o fume virte a carne amargada por unha acumulación de creosota .
Mantemento da humidade
Ademais de asegurarse de que o seu fumador fuma, tamén debe asegurarse de que está a fumar. Manter a pota de auga completa na maioría dos fumadores é unha parte crucial do proceso de fumar. Se ten un fumador grande, probablemente necesitará recargar a pota de auga algunhas veces mentres fuma.
Engadindo unha adobada antes de cociñar ou unha salsa mentres a carne está fumando axudará a manter a carne húmida, pero isto depende completamente.
Calculando o tempo de cocción
Para descubrir canto tempo necesitas fumar a túa carne tes que ter en conta tres factores: o tipo de carne, o espesor da carne e a temperatura do fumador.
En media, necesitarás de 6 a 8 horas, pero o prato pode levar ata 22 horas.
Ao fumar, algúns cociñeiros seguirán a "regra 3-2-1". As primeiras 3 horas que a carne se deixa fumar; entón a carne envólvese en folla de aluminio durante as próximas 2 horas para que o interior da carne cociña adecuadamente. Durante a última hora de cocción, elimínase a folla para permitir que o exterior da carne desenvolva un exterior crujiente. Se cociñas correctamente a carne, verás un anel rosa (que é o ácido nítrico) ao redor da carne dentro da capa exterior escura.