Definición: o tabaquismo é un proceso antigo de cociña e conservación de alimentos, en particular as carnes. Este antigo proceso ás veces referido ao fumar duro usa sal para inhibir o crecemento do microorganismo eo fume produce unha barreira aceda para evitar a contaminación por contacto. Salgado, fumado e almacenado adecuadamente, a vida útil destas carnes conservadas é literalmente interminable, aínda que haberá unha degradación continua da calidade ao longo do tempo.
A carne de vaca realmente vella pode ser segura para comer, pero ten un sabor desagradable e desagradable, que é a razón pola que está chea ao baleiro, para evitar que a oxidación poida destruír o sabor.
Este proceso de fumar e conservar os alimentos perfeccionouse hai moito tempo, o segredo, o fumeiro. É fácil de sal un asado de porco e colócanse nunha sala de fume e termínanse cun trocito rancio de carne. E aínda así, as persoas sen electricidade ou teoría do xerme poderían afastar isto, facendo xamóns que duraron ao longo do ano sen refrixeración, sen ter un mínimo de dor de barriga. Os fumadores que datan de séculos tiñan a precisión do control de temperatura e humidade necesario para facer un xamón que se podía deixar no armario todo o verán e gozalo para o Nadal.
É a combinación de sal e fume que causou este tipo de conservación, pero calquera pode usarse individualmente para evitar o deterioro durante períodos máis curtos de tempo. No medio da guerra francesa e india.
George Washington, entón un soldado británico, rexistrou que os seus homes usaran o método "indio" de churrasco para preservar a carne. Faltaban o sal para degustar sal e gardar a carne, que lles daría algunhas semanas. O método de fumar duro que usaban só preservaba a carne por uns días.
Washington non se referiu a este método que el chamou a churrasco porque non sabía sobre fumar carne nin porque sabía que churrasco estaba no noso sentido moderno.
Chamouno así porque a carne que obtivera non estaba curada e fumaba en fumar, senón no medio dun pozo aberto, o método utilizado nos primeiros días do churrasco e atribuído aos pobos indíxenas das Américas.
Fumar, como no moderno fume de churrasqueira quente, é un proceso de cociña. Moita xente faralle explicacións sobre a reacción Maillard. Esta reacción química entre aminoácidos e azucres reductores é o que proporciona a moitos alimentos cocidos a súa cor marrón e produce ese sabor cocido que tendemos a buscar. A reacción Maillard produce carnes, pan e case todo orgánico para obter estas características. Mentres é un experimento científico interesante, non é único para a churrasqueira.
Coa chegada da refrixeración moderna, xa non necesitamos conservar a carne e, mentres que o fumar no fumador típico do curro pode engadir un pouco de vida útil ás carnes, mellor se almacenan na heladera porque a cantidade de fume ea falta de sal pesado non Non significa que estes alimentos son realmente preservados.
Hoxe, fumar, en termos de churrasco é un método ralentizado coa adición de sabor a fume nun tipo de equipamento de cociña pechado. O fume de madeira natural engade nitratos ás carnes e causa unha reacción química nas carnes, máis notablemente en forma de anel de fume .
Fumar simplemente significa, nestes días, un método para facer churrasco e outros alimentos como potaxes deshidratados, fumados e similares. É importante ter en conta que moitos alimentos vendidos como "fumados" nunca pasan moito tempo en fumadores ou fumadores, senón que teñen sabor de fume. O fume é vital para a churrasqueira e nada debe chamar churrasco no clásico significado da palabra sen que o fume natural se engada ao ambiente de cociña. Desafortunadamente a churrascada chegou a significar un sabor e non un método de cociña.