En Alemaña, a mota (pronunciada shpek) é a graxa contida en cortes de carne de porco. Pódese usar en bruto ou curado e fumado. Esta carne adoita servir como aperitivo, tradicionalmente incluída en placas de hostalería, e tamén se pode usar en pratos cociñados. Tamén se coñece como a especie fetter, a especie durchwachsener , o frühstücksspeck eo bacon.
Outros estilos alemáns de Bacon
- Bauchspeck: Este é o touciño usado para cociñar que provén da barriga de carne de porco e está engurrado con músculo e graxa. En Alemaña, é curado con sal , a continuación afumado en frío e secado ao aire.
- Rückenspeck : Fatback que adoita ser curado e afumado e que se usa para armar ou manteirar as porcas magra. Se é fresca, adoita entenderse en manteca ou schmalz . Unha torta de pan popular feita con schmalz é griebenschmalz , gárdola con bichos de cebola crujientes, cebolas e mazá similares ao smalec polaco .
- Schinkenspeck: Este é un corte de porco curado e afeitado da cadeira traseira que se corta fino e adoita servir como cortes fríos. Ten músculos máis longos e menos marbling que o tipo barato que se usa para cociñar.
- Schinken: Un termo xeral para todos os tipos de xamón, refírese ao cuartel traseiro do porco. Os jamóns poden ser frescos, cocidos, curados ou afumados . Isto non adoita ser usado como tocino.
Definición italiana de mote
No Tirol, unha rexión que abrangue parte do norte de Italia e do sur de Austria, a especie non significa a manteca de porco, senón un xamón moi especial de sal e fío que é unha fusión das carnes afumadas moito máis estreitas do medio Europa e os sensuosos prosciutti, salados en auga salgada do norte de Italia.
A especie é unha carne semellante ao touciño, o prosciutto ou a pancetta, pero ten un sabor distinto e unha preparación distinta destas outras carnes tradicionais. Speck, no sentido italiano e tirolés, adoita servir como aperitivo nunha tarxeta de charcutería e tamén se usa en pratos cociñados.
Segundo Wisegeek, "speck goza dunha denominación de orixe protexida (DOP) na Unión Europea, o que significa que só as carnes que foron procesadas nunha zona específica do Tirol e de acordo coas prácticas tradicionais poden ser etiquetadas como" speck ". "