Ao investigar como se fai o touciño alemán ( Bauchspeck ), quedou claro que as diferenzas rexionais abundan. Algúns deles son secos curados e (fríos) afumados, outras receitas secan o aire, mentres que algúns fan as tres.
Esta receita intenta recrear o sabor do touciño alemán cun proceso de cura en seco de dous etapas e, posteriormente, fumar en forma quente (fumar en húmido é máis fácil e rápido que facer en casa que fumar frío). Este touciño alemán é cociñar o touciño, non a carne deli que se come con pan.
Podes falar cun carnicero sobre a compra da porcentaxe adecuada ou podes mercar un porco medio ou enteiro dun agricultor e instruirlles a non facer o touciño pero a envolver o lado fresco e conxelalo. Nunca case poderás ir á supermercado e atopar un lado fresco no mostrador de carne.
Para obter máis información sobre Bauchspeck, consulte a sección despois das indicacións e Nota para esta receita.
O que necesitarás
- 4 a 5 libras de carne de porco (fresco,
- barriga de porco )
- 1/4 taza de sal (kosher ou sal sen iodo)
- 2 cucharaditas
- sal rosa (tamén coñecido como Praga en po e sal de curación)
- 1/4 cunca de azucre marrón (ou azucre branco)
Como facelo
- Coloque o lado fresco da carne de porco nun mostrador limpo. Debería parecerse a unha gran forxada de touciño americano, ben comestible con carne e graxa, pero cunha cor rosa claro ou gris claro e non debería ter moito cheiro. Remata-lo se é necesario, para caber na túa bolsa de plástico. Deixar a pel, se é posible.
- Nunha tigela, mestura a sal kosher, o sal rosa eo azucre. O sal rosa pode tocar a pel, pero non inxerir nada porque pode ser tóxico en grandes cantidades. Porque a maioría destes son lavados antes de fumar, o touciño estará ben para comer. A razón pola que a usamos ademais do sal normal é que é moi boa para evitar o crecemento bacteriano, especialmente o botulismo.
- Fregar a mestura de sales e azucre en toda a superficie da carne, poñéndolle no seu lugar o que poida. Mestúralos máis se cadetes.
- Coloque a carne nunha bolsa de plástico, elimine o maior aire posible e pecha a bolsa.
- Coloque a bolsa de carne na heladera durante seis a sete días . Algúns líquidos sairán da carne logo dalgunhas horas. Este líquido actuará como salmoira para a carne. Xire a bolsa dúas ou máis veces ao día na heladera para redistribuír o líquido.
- Retire a carne da bolsa. Descarta a bolsa e a salmoira. Lave a carne correndo auga fría e seque. Coloque nunha rack (que se coloque sobre unha folla de galletas, se é posible) e deixe que seque ao aire na heladera durante 24 horas.
- Prepare o teu fumador. Inicie o seu lume de carbón no fondo do fumador unha hora antes de que queira fumar a carne.
- Sumerja 2 cuncas (ou máis) de chips de madeira (preferentemente alisos para este proxecto) nalgunha auga.
- Coloque a súa bandexa para fumar (ou a bandexa de aluminio) sobre o carbón e engade 1/2 cunca de chip de madeira mollada. Coloca a parrilla nun pé por riba.
- Coloque a carne na grella, cubra e fume 2 a 3 horas, ata que a temperatura interna sexa de 150 graos ou superior. Engade máis fichas húmidas, segundo sexa necesario, para manter o fume.
- Este bacon agora se pode comer directamente, frito como o touciño de almorzo ou usado en moitas receitas. Cortar o touciño en pezas de 4 a 8 onzas, envolver e conxelar para a futura aventura de cociña.
Fonte: Esta receita está adaptada de "Charcuterie" por Michael Ruhlman e Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
A charcutería refírese á preparación de produtos cárnicos, como bacon, salchichas, salami, terrinas, patés, entre moitos outros. O libro ten varias outras receitas para salchichas alemanas que valen a pena facer, así como tamén máis información sobre salgadura e tabaco.
Máis sobre Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck ou touciño alemán usado na cociña (non para o almorzo) e difiere do tocino americano ou Frühstücksspeck de varias maneiras. É fumado polo aliso ou abeto, é menos doce que a maioría dos bacon de almorzo e non é acuoso.
En Alemaña acabo de ir ao carnicero e compre 100 ou 200 gramos que cortaron unha gran forxada, envolta nun papel de carnicero e gravado. Tiven que cortar a pel ( Schwarte ), dálle o tamaño que se solicitou na receita e moitas veces cortaba os pequenos ósos que quedaban nel.
En EE. UU., O touciño vén prescrito e adoita estar preenvasado, sen ósos nin cartilaxe. Podes usalo en receitas alemás chamando a Speck pero o sabor é un pouco diferente.
É curioso que nunca pensemos en preparar algúns dos ingredientes que compramos ata que non os poidamos atopar na tenda. Pódese mercar o touciño alemán en liña (Schaller e Weber), pero algunhas persoas quererán probar a súa man en facer as súas propias. Mentres que a maioría de nós nunca será unha gran carnicería, é sorprendentemente sinxelo facer bacon, ata tocino que gusta do tipo alemán.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 314 |
| Total de graxa | 17 g |
| Graxa saturada | 6 g |
| Fat non saturada | 7 g |
| Colesterol | 111 mg |
| Sodio | 2.135 mg |
| Hidratos de carbono | 3 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 34 g |