Bertrand Russell, discutindo o filósofo grego Heráclito, recorda que alguén que custa as súas ideas vale a pena estudar logo de miles de anos pode ser presumido de ser unha persoa intelixente, aínda que esas ideas nos parecen hoxe raro.
"Cando unha intelixente [persoa] expresa unha visión que nos parece obviamente absurda, non debemos intentar probar que é certo de ningún xeito, pero debemos intentar comprender como se chegou a parecer verdadeira".
Este enfoque resulta igualmente útil cando se consideran certas técnicas culinarias tradicionais, das cales a barda, que pasa a ser o caso a man, é un exemplo perfecto.
Barding é unha técnica para cociñar carnes onde a carne está envolta nunha capa de graxa antes de asar.
A idea destes parece hoxe absurda, e non só por mor da nosa cultura singularmente aversiva. (O noso breve infatuation con bacon durante os aughts é un caso clásico da excepción que proba a regra).
A noción tamén parece perderse o punto (para nós, de todos os xeitos) de por que nos molestamos asar carne en primeiro lugar, o que consiste en producir carne tierna e suculenta no seu interior cun exterior marrón e crujiente. A rebanada transversal no asado leva así as porcións que ofrecen un agradable contraste de sabores e texturas en cada mordida. Envolver un asado en graxa evitaría o pardos do exterior (o que pasa a través dun proceso chamado reacción Maillard ).
Recordemos, porén, que tostado era como fai mil anos cando se desenvolveron técnicas como a barda. Non houbo marcos ou axustes de temperatura na cociña, ou, para o caso, termómetros. Efectivamente, non tiñan hornos. Os que existían foron construídos de pedra e alimentados pola madeira, pero foron utilizados para asar pan.
A carne foi asada nun escopeiro sobre un lume de madeira aberto ou brasas. Ao axustar a temperatura, o almofada achegouse máis ou máis lonxe do lume.
A cociña non era a única cousa diferente. A carne tamén era diferente. A carne, naqueles días, era moito máis delgada e dura que o produto de mármore luxuoso que gozamos hoxe en día. As vacas comían herba e tiveron que vagar para obtelo. A herba non é engorde terrible, e o itinerario leva a músculos difíciles.
Por outra banda, as vacas non foron asasinadas no momento en que alcanzaron a madurez, como ocorre actualmente co gando vacún. Se tiveses unha vaca, manterías o tempo que fose posible, polo seu leite, si, pero tamén pola súa calor. Vivir cunha vaca durante o inverno permitiu que o animal teña un calor substancial para quentar a súa vida. (Sen dúbida, as vacas atoparon o acordo tamén agradable, dada a alternativa de durmir fóra na neve).
Así, as vacas que acudiron á matanza invariaban ás súas últimas pernas, o que significa máis vello, máis duro e máis moreno.
Nestas circunstancias, tiña sentido illar un asado a partir do calor da chama aberta.
Finalmente, hai o cuspido en si. Cando asados hoxe unha peza de carne, nunca teriamos o soño de manter un gran vara ou espiga a través del previamente, porque sabemos que iso causaría unha perda alarmante de zumes, deixando a carne cocida seca e dura.
E, por suposto, a perda de humidade do interior tampouco se reduce ou se elimina envolvendo o exterior nunha capa de graxa. Pero o punto é que na idade media, a carne asada era carne seca, polo que unha cociñeira medieval non podía ser falla por probar todo o que puidesen pensar para preservar a maior humidade posible nun anaco de carne.
Outra técnica, chamada lagrimeo , implica roscar tiras de graxa a través do interior do asado, ao contrario de envolvelo en capas de graxa. Vexa tamén o mítico chateaubriand , un asado que foi famoso preparándose envolvéndoo en bifes e despois asado ata que as carnes externas (posteriormente desechadas) foron carbonizadas.