De froitas ata festa: Preservando as súas propias aceitunas
Se ten a sorte de ter olivos, pode ter considerado comer un dos froitos, só para descubrir que hai unha gran diferenza entre a oliveira nunha árbore e a oliveira no seu prato. Isto é porque as aceitunas que gozan son esencialmente picles. Se está cheo de aceite ou unha salmoira salada, as aceitunas só se fan verdadeiramente comestibles despois de curar. A froita en bruto está chea de oleuropeína, un composto amargo que debe ser eliminado antes de comer.
Dos distintos métodos de cura, incluídos os curados por auga, curados en auga, curados en salmuera, curados en seco e curados en leite, o máis sinxelo para o novato é o curado de auga e a curación de salmoira, que é esencialmente o mesmo que o proceso decapado. As aceitunas verdes, que son aceitunas novas e inmaduras, pódense curar en auga, o que elimina o sabor amargo das froitas en bruto. Terán un sabor fresco e nutritivo e textura firme. Despois dunha semana ou máis de curación de auga, almacénanse nunha salmoira de escabechado, que engade un sabor salgado. A curación de salmoira é un proceso similar, pero en vez de auga simple, as aceitunas sentanse durante unha semana en solución de sal e auga. Este método pode usarse con aceitunas verdes e maduras (violeta ou negra).
Canto máis tempo se permita a fermentación de oliva na súa propia salmoira, o máis amargo e máis complexo converterase o seu sabor. As aceitunas verdes adoitan ser picadas, e moitas veces recheas con varios recheos, incluíndo pimentos, améndoas , anchoas , jalapeños , cebolas ou alcaparras .
Elixindo a cura correcta
Diferentes tipos de olivas se benefician de diferentes curacións. Manzanillo, misión e aceitunas kalamata son as mellores variedades para a preparación de salgadura ou sal. Froitas maiores, como as aceitunas de Sevilla, poden necesitarse empapadas de manteiga para curar completamente.
Proceso Xeral
Non importa o tipo de cura que seleccione, o proceso de afrouxo é similar.
(A salmoira de sal é diferente en que non hai ningún líquido involucrado, pero a inmersión das aceitunas no sal non está moi lonxe de atravesalos na salmoira).
Primeiro, selecciona olivas que non se machucaron ou sucumbiron ás pragas, en particular a mosca de oliva, cuxas larvas se suben aos froitos. Lave ben as aceitunas. A continuación, ferva ou fenda as aceitunas, dependendo do seu sentido estético, para que poida penetrar o froito. Ten coidado de non cortar o pozo. Brine, cambiando o medio brilante pola súa receita ao longo dunha semana ou máis. Almacene nunha forte salmoira e refrigérela.
Abaixo amósanse receitas para curar o seu.